Vermut, para muchos, significa las cosas especiadas y almibaradas que entran botellas de vidrio verde, y ocupa demasiados bienes raíces en malo negronis, manhattans y martinis. En su receta secreta para un gin martini este lar, Sir Winston Churchill dijo: "Mira brevemente la botella de vermut mientras viertes el destilado de enebro libremente".
La percepción de que el vermut es indudablemente dulce, o simplemente malo, no es totalmente infundada o errónea. Históricamente, vermut fue hecho con vino blanco endulzado no apto para el tabaco
La palabra Vermut proviene del alemán "wermut" que se traduce como "ajenjo", el agente amargo tradicional en el vermut. Así es, el ajenjo, como en la artemisia absinthium, como en el botánico alucinógeno que Stephen consume en Ulises (haciendo que el texto sea aún más ilegible).
El miedo a esta sustancia alucinógena provocó la prohibición del ajenjo en los EE. UU. Hasta 2007, cuando el fabricante de absenta Ted Breaux demostró que la tuyona, el compuesto químico responsable de incitar las convulsiones, estaba presente en menos de 10 miligramos por litro. Aunque la tuyona solo está presente en el ajenjo (y mucho menos en el vermut) en pequeñas cantidades, el ajenjo ha sido arrastrado por el susto.
En zócalo cumpliendo legalmente con la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco, enólogo de Long Island Christopher Tracey infunde sus vermuts con bitterantes que no son de ajenjo, sobre todo, caléndula y salvia (que es, Ejem, 50% tuyona … pero estoy divagando). También con sede en Nueva York, Will Clark, de Little City Vermouth también omite el ajenjo de su vermut por completo, y "aumenta la cantidad de otros agentes amargos".
Entonces la pregunta es, ¿qué lo hace vermut? ¿Es el sabor o los ingredientes?
Will Clark
Entre sorbos de un Manhattan premezclado que compartimos de su mochila, Clark planteó: “Entonces, la pregunta es, ¿qué lo hace vermut? ¿Es el sabor o los ingredientes? Un buen punto El vermut sin ajenjo no es realmente … "vermut", sino que es, técnicamente, un vino fortificado; pero los vasos frente a nosotros, ricos en especias y agradablemente, lo adivinaron amargos, sabían, sin duda, del vermut. "Little City Fortified Wine" no evoca las expectativas correctas, y podría confundir a los jefes y aversos a los puertos, ni realmente se sale de la lengua.
"Ya estaba usando una docena de otros productos botánicos que liberaron sabores muy similares (al ajenjo) en la maceración", explica Clark. “Pude lograr el mismo producto pero sin saltar los obstáculos legales que habría requerido el uso del ajenjo. Es completamente posible hacer un vermut de sabor tradicional sin usar ajenjo ”.
Aseado o sobre rocas
Disfruto de los vermuts secos y dulces limpios o sobre las rocas, respectivamente. Creo que el vermut dulce es demasiado intenso para disfrutarlo, así que confío en los chonks de hielo para la dilución.
Con gaseosa y un toque
Me gusta completar los vermuts más dulces con un poco de seltzer, un toque de naranja o, a veces, una aceituna. El agua de soda ayuda a florecer las especias y diluye un vermut en almíbar en algo más potable.
En un cóctel
Cuando se mezclan con licores ya aromáticos como Campari, ginebra y whisky, los vermuts con un perfil de sabor más simple y enfocado son los mejores.
Los VerVinos de las Hijas de Channing variar estacionalmente y desde lote a lote. Con productos botánicos y miel procedentes de un radio de tres millas de la granja de las hijas de Channing en Bridgehampton, los VerVinos no se parecen en nada a las botellas rancias y rancias que podrías esperar. Aquí hay tres que he disfrutado recientemente:
1) Variación 6 de las hijas de Channing
Una infusión de su Petit Verdot y Jardín de esculturas, este VerVino tenía un cuerpo oscuro y almibarado que recordaba a un Martini Rosso o Cinzano, pero el parecido terminó allí. Completé los vasos con un toque de seltz y naranja, para que las sugerencias de pino (salvia) y caramelo (calabaza) pudieran respirar, bostezar y estirarse.
2) Variación 3 de Channing Daughters, lote 2
Este rosado, infundido con rúcula picante y remolacha, tenía un cuerpo que sugería la habilidad de comer, pero un sabor que exigía hm-inducción sorbida, lentamente, y sobre hielo.
3) Variación 1 de Channing Daughters, lote 2
Un infundido Sauvignon Blanc, este VerVino, aromático con mentol (albahaca) y cítricos (bálsamo de limón), vertido directamente de la botella tenía un sabor absolutamente crujiente.
Aunque son totalmente deliciosos e interesantes por sí solos, los vermuts de Little City, infundidos y embotellados en Nueva York, piden que se juegue con ellos. Clark lo mantiene simple con solo dos ofertas: seco o dulce.
Foto por Will Clark | Little City Vermouth
1) Vermut seco de Little City
Seco al primer olor, y huele a Sprite, no es broma. El aroma cítrico proviene de la infusión de cáscara de mandarina seca de Clark.
Foto por Will Clark | Little City Vermouth
2) Little City Vermut dulce
El dulce vermut de Clark, perfumado con vainilla, se ha introducido en mis sueños. Si ya eres fanático de la vainilla y el whisky, entenderás por qué los camareros de todo Nueva York. están buscando este vermut en la construcción de sus Manhattans.