Darra GoldsteinHa escrito cuatro libros de cocina sobre la cocina rusa, cada uno muy diferente, que refleja su propia comprensión y relación con el continente en constante evolución. Más allá del viento del norte: Rusia en recetas y conocimientos, su último libro, se dio cuenta de que sus primeros tres libros de cocina, en zarista elaborado, austero soviéticoy georgiano transcultural—No indicaban en absoluto cómo comen y cocinan los rusos hoy
Coral Lee: ¿Qué despertó este interés por la cultura y la cocina rusa?
Darra Goldstein: Comencé a estudiar ruso en la universidad y me cautivó la poesía rusa. Fui a la Unión Soviética por primera vez en 1972, un lugar tan extraño y fascinante durante la Guerra Fría. Las tensiones eran altas entonces, y son altas nuevamente. Estaba yendo y viniendo a la Unión Soviética, cuando colapsó en 1991. De repente, era solo Rusia
Quería escribir mi disertación sobre comida y literatura rusa: la comida es esta forma inmediata de comunicar la cultura y comprender mejor los personajes de la literatura. Pero mis colegas me dijeron que la comida no era un tema serio que valiera la pena estudiar. Entonces lo hice por mi cuenta. Publiqué Un sabor de rusia, que miraba con nostalgia al siglo XIX. Estaba lleno de estos opulentos platos del régimen zarista.
Entonces, lo hiciste, supuestamente definiste el sabor de rusia en ese libro hace 35 años. Pero ahora, hay Más allá del viento del norte—Que define el sabor de Rusia de una manera completamente diferente.
Cuando volví a mirar Un sabor de rusiaMe di cuenta de que lo que había descrito en ese libro inicial ya no era cierto. Esos platos no eran puramente rusos. ¿Cuáles son los alimentos que son tan únicos? ruso, elemental, independiente de la influencia política y cultural? En mi investigación, encontré muchos alimentos que estamos tratando de comer ahora: alimentos fermentados, productos lácteos cultivados, granos integrales, todos sorprendentemente muy modernos y relevantes, aunque muy antiguos. Encontré esta relevancia muy importante, cuando la gente está descartando a Rusia como un lugar malvado. No es tan simple. Quiero volver a la gente, el lugar, donde vive la gente, para que la gente entienda el país como algo más que un lugar malvado.
¿Cuán estricto fue en la selección de ingredientes elementales para el norte de Rusia en Más allá del viento del norte?
Estaba y no estaba. La mayoría de los platos son realmente simples. Muchos de ellos se basan en algunos ingredientes básicos, pero cuentan con giros modernos en modos de preparación antiguos. Existe este método tradicional de cocer verduras al vapor en una estufa de mampostería rusa con un poco de agua, pero puedes simularlo totalmente en el horno.
¿Cómo determinó estas "cualidades elementales"?
Miré la geografía. Mis libros anteriores miraban a Rusia en general: la Unión Soviética, más Rusia, Georgia, Asia Central. Para este libro, estudié el norte de Rusia, donde no ha sido influenciado por la incursión occidental. Es una parte remota del país donde la gente se asienta, y ha traído comidas medievales rusas desde Moscú. La cocina presenta muchos granos abundantes (cebada, centeno, mijo, avena y bayas de trigo para Navidad) y vegetales de raíz, especialmente nabo y raíz de apio. La miel también es un sabor por excelencia, ya que el azúcar era caro y escaso hasta fines del siglo XIX.
¿Cómo reconciliaste lo elemental? auténtico—Con lo que es accesible para el cocinero casero promedio?
Los libros de cocina ya pueden ser tan alienantes. Creo que es importante que saque a mis lectores del libro y los lleve a la cocina para que realmente cocinen. Admito que hay algunas cosas que debes buscar para este libro, como el espino cerval de mar, las grosellas negras y las cerezas de pájaro, que es esta harina natural sin gluten que sabe a almendra y cereza, pero hay mucho valor y placer en el gusto y en aprender otras culturas cocinando la cocina de otro. Sin cocinar, no siento que entiendas los ingredientes por completo. Si puedes probar algo, incluso si es solo uno En este libro, si te conectas con algo nuevo, o incluso familiar, te abre y te hace una persona más empática.
Si puedes probar algo, incluso si es solo una cosa, en este libro, si te conectas con algo nuevo, o incluso familiar, te abre y te hace una persona más empática.
Como pretendias Más allá del viento del norte para ser utilizado por tus lectores?
Si la escritura está bien hecha, hermosa, nos lleva a otros lugares. Para mí era importante que las recetas evocaran un sentido de lugar, para que la gente pudiera sentir el viento frío del norte, la comodidad de entrar y sentarse alrededor de una mesa. Para comprender realmente el vodka, más allá de una forma de emborracharse, cuán cálido y vigorizante es cuando se le infunde rábano picante.
¿Qué quieres ver para el futuro de la cocina / cultura rusa?
Hay algunos otros excelentes libros de cocina rusos por ahí. Todos son bastante diferentes, muchos de ellos soviéticos. Estoy tratando de darle a la gente una base para lo que es exclusivamente ruso, para que la gente pueda jugar con esos sabores. Una de las formas en que la cocina se mantiene viva es cuando las personas analizan, se adaptan y le imprimen su propia impronta. Este libro está definiendo algo elemental, sí, pero eso no significa que la adaptación no sea bienvenida.
De acuerdo, entonces, ¿qué es ruso elemental ¿para ti?
Durante la era soviética, las mermeladas caseras, la recolección de hongos y la infusión de vodka para el invierno fueron muy importantes. Pero la gente ahora disfruta de una variedad más amplia de frutas y verduras que durante los años soviéticos. Cuando fui a Rusia por primera vez cuando la Unión Soviética se derrumbó, mi amigo, que vive allí, estaba tan emocionado de cocinar algo especial para mí. Ella me hizo una pizza con jamón y rodajas de kiwi. Las personas están muy entusiasmadas de probar cosas nuevas y tener nuevas experiencias, pero tampoco tienen idea de qué hacer con estos nuevos ingredientes. Es maravilloso y desgarrador. Pero la gente ahora es mucho más inteligente.
¿Alguno de sus lectores ha tenido una confusión similar de jamón y kiwi con sus recetas?
¡Actualmente, si! En mi libro de cocina georgiana, usé toneladas de cilantro. Pero, en aquel entonces, lo llamábamos "cilantro fresco". Recibí una carta de un lector que estaba muy enojado porque hizo una de mis recetas favoritas para una salsa de cilantro, esta rica, vibrante y fresca salsa verde, pero usó cilantro. ¡semilla!
¿Y qué haces ahora que este libro está terminado?
De hecho, acabo de comenzar a trabajar en un nuevo proyecto en el Instituto de Investigación Científica Yiddish. Estoy desarrollando un curso en línea sobre comida judía Ashkenazi. No soy Leah Koenig, no Adeena Sussman—Pero debido a este proyecto, de repente estoy pensando tanto y tan profundamente sobre la comida judía y las tradiciones de mi propia familia.
¿Qué es la comida y cultura rusa para ti? Háganos saber en los comentarios.
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