¿Qué es la harina de trigo sarraceno? – Cómo hornear con harina sin gluten


¿Creciste comiendo panqueques de trigo sarraceno y amando (u odiando) la kasha? ¿Tal vez has probado crepes de trigo sarraceno en Bretaña, sorbiste fideos de soba en restaurantes japoneses, o tienes un conocido con blinis y caviar? Si es así, podrías pensar que sabes trigo sarraceno.

A pesar de su nombre, la planta de trigo sarraceno es un pseudo-cereal, ni hierba ni grano, y no tiene nada que ver con el trigo. La harina de trigo sarraceno orgánica libre de gluten y granos tiene más proteínas, fibra dietética y vitaminas B que un peso igual de harina de avena o trigo integral, y es una excelente fuente de potasio y aminoácidos esenciales. Si eres un ávido omnívoro (como yo), tales detalles son incidentales; te enamorarás del trigo sarraceno por su sabor robusto, terroso, cubierto de hierba, ligeramente amargo (en el buen sentido), lúpulo, que también tiene toques de rosa. También me encanta cómo se ve la harina: es de color marrón lavanda, con manchas de casco más oscuro.

En los últimos años, montando la ola de harinas alternativas y granos, el trigo sarraceno se ha infiltrado oficialmente (sin juego de palabras) en el repertorio de pasteleros y panaderos caseros. Encontramos trigo sarraceno seductor en todo tipo de postres y productos horneados. los Galletas de mantequilla de trigo sarraceno Nibby de mi libro Postre Puro, atrajo a seguidores de culto menores en blogs y cocinas pasteleras hace diez años. El trigo sarraceno es una de mis harinas favoritas: en estos días preparo soufflés de trigo sarraceno, galletas, bollos, bizcochos, pasteles de mantequilla, pan de jengibre, galletas y galletas saladas.

El trigo sarraceno se puede comprar no solo molido en harina, sino también como granos enteros tostados o tostados (pequeñas semillas en forma de pirámide). Por supuesto, puede hacer la icónica guarnición "kasha" (como pilaf) o gachas, cocinando granos de acuerdo con las instrucciones del paquete. Pero, ¿por qué no ser un poco creativo con este exclusivo grano falso? Los granos de trigo sarraceno tostados son crujientes y sabrosos, como nueces pequeñas, y se pueden usar como nueces, para aderezar ensaladas o mejorar la granola.

Como regla general para hornear, reemplazar toda la harina de trigo (llena de gluten) en una receta con trigo sarraceno (sin gluten) es una receta para el desastre, a menos que se realicen otras modificaciones y cambios en la receta para evitar que el resultado se desmorone, tenga un sabor a aserrín o de lo contrario portarse mal.

Algunos de ustedes saben esto por experiencia triste, ¡y es por eso que libros completos están escritos sobre horneado sin gluten! La harina de trigo sarraceno puede ser particularmente complicada en los batidos porque la mezcla o el batido excesivos pueden producir algo de cemento bastante aterrador (y de mal sabor). Todo esto para decir que generalmente se necesitan recetas específicas, en lugar de freestyle en la cocina, para hornear con éxito con trigo sarraceno.

Si no vive sin gluten, es divertido y fácil experimentar al introducir pequeñas cantidades de harina de trigo sarraceno en sus productos horneados favoritos. La harina de trigo sarraceno se puede encontrar en dos formas: clara (hecha de trigo sarraceno sin cáscara) u oscura (sin cáscara). El último tiene más fibra y sabor, mientras que el primero tiene una textura más fina y un sabor más sutil. En general, puede intercambiar el 25 por ciento de la harina de trigo con harina de trigo sarraceno (por peso o volumen) en galletas, muffins, bollos o galletas, e incluso pasteles y pan rápido y galletas, sin ningún problema. Algunos resultados pueden ser muy delicados o delicados debido a la reducción del gluten, pero esto puede ser una ventaja, como en las galletas de mantequilla o un pastel genoise. Si le gustan sus resultados, cambie la harina un poco más la próxima vez.

Los panqueques, waffles y crepes proporcionan excepciones a los peligros habituales de hornear sin gluten estilo libre. Estos favoritos del desayuno obtienen una gran estructura de los huevos, por lo que es relativamente seguro y fácil reemplazar la harina de trigo común con una harina sin gluten como el trigo sarraceno. Y, estas recetas requieren mezclar lo suficiente para mezclar ingredientes húmedos y secos sin batir ni batir, ¡por lo que hay poco riesgo de reinventar el cemento! Simplemente tome la receta favorita de su familia y reemplace la harina de trigo para todo uso por una cantidad igual de harina de trigo sarraceno (por peso o volumen).

Ajuste la fluidez de la masa con líquido o harina extra, como lo haría normalmente cuando una masa es demasiado gruesa o delgada. Solo una cosa: si eres nuevo en el sabor distintivo (y posiblemente asertivo) del trigo sarraceno, comienza suavemente, usando una combinación de medio y medio de harina de trigo sarraceno y harina de arroz (blanca o marrón) para reemplazar la harina de trigo. (Si el gluten no es un problema para usted, simplemente reemplace la mitad o cualquier parte de la harina de trigo para todo uso con la misma cantidad de harina de trigo sarraceno). Otras recetas en las que puede sustituir la harina de trigo sarraceno por harina incluyen panes rápidos intencionalmente densos, pasteles y fideos soba.

Galletas, bollos, galletas

1. Galletas de alforfón de manzana y gruyere

El trigo sarraceno agrega una cordialidad que no se puede poner a prueba con estas galletas. Las manzanas desentrañan la dulzura inherente del trigo sarraceno con nueces, pero pueden ser felizmente sembradas con cerezas secas.

2. Bollos de trigo sarraceno con mermelada de cerezas

De la blogger Sarah Kieffer (de fama pan-bang) vienen estas dulces espirales. El trigo sarraceno reemplaza la mitad de la harina aquí, lo que hace que las bobinas se desmenucen.

3. Galletas de alforfón y avena recortables

El favorito de nuestro equipo (y no solo durante las vacaciones). El alforfón sensual, junto con la harina de avena, hace que la masa de galleta de corte de azúcar sea inolvidable.

4. Galleta de alforfón con chocolate salado

Como lo explica el chef y propietario de Bien Cuit, Zachary Golper, el trigo sarraceno agrega una migaja única y una tostada distinta, y también "hace felices a las personas sin gluten".

5. Japonés Soba-Boro

El desarrollador de recetas Chihiro no podría venderlas mejor: "No puedo pensar en ningún producto horneado estadounidense con la textura de estas galletas. Tienen la ligereza del merengue, pero con un crujido tostado y sustancial ”.

Tortas y Panes Rápidos

6. Pastel de plátano y sésamo negro con mantequilla de maní

Trigo sarraceno, almendras y harina para todo uso sólo estructura suficiente para este pan de plátano con bordes crujientes y rizado, rico en mantequilla de maní y suero de mantequilla.

7. Pan de caqui alforfón

La harina de trigo sarraceno agrega un sabor distintivo a esta hogaza húmeda salpicada de grosellas y nueces.

8. Pastel de Crepe de Alforfón con Nueces, Miel y Queso de Cabra

Los crepes con bordes de encaje están cubiertos con queso de cabra con miel, nueces picadas y ralladura de naranja aromática. Y no contienen gluten.

9. Muffins de alforfón y calabacín

Repleto de huevos, avena, calabacín rallado, nueces, y harina de trigo sarraceno, estos muffins sostenibles para el desayuno no solo son lácteos sino también libres de gluten.

10. Alforfón y pastel de manzana (Schwarzplententorte)

El acompañamiento perfecto para un café de la mañana o un té con leche por la tarde, este pastel húmedo, con nueces y emparedado de mermelada es muy indulgente. Renunciar a las manzanas y las almendras molidas para obtener una miga más densa y granulada.

Kasha también

11. Granola de trigo sarraceno

Esta granola sin gluten, sin semillas y sin lácteos es perfecta rociada sobre yogur y helado por igual. Los granos de trigo sarraceno agregan cuerpo y un crujido satisfactorio. Sub el puré de plátano con camote o puré de calabaza, o una cucharada de mantequilla de nuez.

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