Qué es ¿miso? Miso es una pasta funky, dulce salada, rica en umami de puré, granos o legumbres inoculados y fermentados con koji-kin, que forma la base de gran parte de la cocina japonesa. Es un ingrediente rico en sabor y función: mezcle un miso pesado de cebada en dashi para una sopa de miso invernal, triture un miso más suave en mantequilla para obtener un glaseado de muslo de pollo que sabe a caramelo de maíz. O coloque las yemas de huevo sobrantes en una cama de miso. La sal presente en el miso curará las yemas, produciendo pequeños soles rallables.
Debido a la hidrólisis (la descomposición de los almidones en azúcar, en presencia de agua), la dulzura natural y el tostado tostado que se encuentran en los granos y las legumbres se eliminan. Mientras tanto, koji-kin—Un hongo también usado en salsa de soja y motivo producción: trabajan duro, descomponen las proteínas en aminoácidos. Estos aminoácidos libres, o glutamatos libres, son más fáciles de acceder para nuestras lenguas y, por lo tanto, se detectan como umami. Funk de la descomposición (¡manejada!) De frijoles y granos, dulzura de la conversión de almidón en azúcares, salinidad de la sal que trabaja para inhibir las bacterias malas y umami del koji-kin haciendo su trabajo enzimático.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre blanco, rojo, claro y oscuro?
Miso está hecho de una mezcla de soja al vapor, cebada o arroz inoculado con koji y sal. Blanco (shiro) el miso tiene un mayor porcentaje de arroz koji que el rojo (alias) miso y apenas se fermenta. El miso rojo (alias) se refiere al miso hecho con blanco inoculado con koji o arroz integral, cebada o frijoles de soya, y los necesarios frijoles de soya al vapor y sal. La duración de la fermentación también contribuirá al color. Por lo general, los misos que han fermentado durante un año o menos son de color más claro, mientras que los misos de varios años se volverán de un tono más oscuro y más melancólico. Dicho esto, los misos no necesitan estar hechos de soja, cebada o arroz; todos koji
Fermentación 101 (o Cómo manejar la flora y la fauna de su apartamento)
Miso es un producto vivo, que varía ampliamente, no solo de un lote a otro, sino incluso de un lote a otro. Incluso si hace un esfuerzo para usar una mezcla consistente de koji (P.S. "koji-kin"Se refiere a las esporas, mientras que"koji " se refiere a granos de arroz secos que se han inoculado), arroz, soya y sal, dos misos rara vez, si es que alguna vez, tienen un sabor similar. Esa es la belleza (y la frustración) de vivir, fermentos caseros: su producto final es realmente uno de su entorno. A pesar de que los fermentos son como el salvaje oeste salvaje, hay algunas cosas muy básicas a tener en cuenta al fermentar en casa:
Clima. Los ambientes cálidos y húmedos acelerarán la fermentación; las temperaturas frías lo ralentizarán. Desea mantener el miso en un lugar cálido, un lugar que ronde los 80 ° F, si es posible, pero no a la luz solar directa. Mantenga todo tan limpio y sin corrientes de aire como sea posible; pero también, esta práctica de fermentar puré de frijoles es más antigua que muchos de nuestros esterilizadores modernos, así que no se preocupe demasiado.
Sal. Es necesario agregar de cuatro a 13 por ciento en volumen de sal (dependiendo de la mezcla de granos y legumbres) para estimular el crecimiento de bacterias buenas, no malas.
Etiquetar claramente. Incluya la fecha de inicio y la fecha de finalización esperada, así como notas sobre su contenido de mezcla y sal. Tan bueno como crees que es tu memoria, estas son cosas que probablemente olvidarás en nueve meses.
Hora. Para cualquier degustación remotamente funky y compleja, desea dejar ir el miso durante dos semanas (espere un miso que sea bastante sa lado y no funky, realmente), y hasta varios años (funktown). Cuanto más paciente sea, más probabilidades tendrá de ser recompensado con un miso suave pero complejo. La belleza del miso está en su perdón. Casi puedes hacerle algo y todavía fermentará. Los microbios miso encontrarán una manera de sobrevivir. Dicho esto, sepa cuándo reducir sus pérdidas: puede raspar moldes grises, azules y verdes, pero definitivamente arrojar a la vista cualquier cosa de neón.
Suficiente koji y moldear la ciencia! Llévame a la tierra de umami.
La receta de pasta de miso casera es básicamente puré de frijoles más granos mezclados con koji más 4-13% en volumen de sal. Rellene esta pasta firmemente en su tanque de fermentación de elección para eliminar las burbujas de aire. O bien, forme pelotas del tamaño de pelotas de tenis y tírelas, como hacen los verdaderos artesanos. Si crees que podría haber una burbuja de aire en alguna parte, deshazte de ella. Destrozarlo. Las burbujas de aire engendrarán podredumbre (y no del tipo bueno). Puede hacer este relleno de pasta en una vasija de fermentación designada o en un simple recipiente plástico de grado alimenticio (he hecho miso con gran éxito en un recipiente de un cuarto de galón Cambro). Solo asegúrese de que el contenedor no sea reactivo y que no se perderá durante el próximo año. Un lote de miso se inicia tradicionalmente durante los meses más cálidos del verano, a fin de iniciar la fermentación al comienzo. A continuación, disfruta de un invierno y una primavera totalmente frescos, suaves, edulcorantes y cada vez más complejos. Solo se abrirá al comienzo de los meses de verano, y pronto será el momento de comenzar otro lote.
Autora de numerosos libros sobre cocina y cultura japonesa, Nancy Singleton Hachisu escribió que una compañía de miso orgánico cerca de su casa, en Saitama, Japón, "deja una pequeña olla de miso a temperatura ambiente durante todo el año, con un peso mínimo. Una agitación regular es todo el cuidado que requiere, y el resultado es absolutamente sorprendente ”. Y para eso, Nancy, te veo y te crío uno: demasiado ansioso por esperar un clima más cálido, comencé un lote de miso el invierno pasado. . Fermentaba lentamente, aunque felizmente, en una bañera de plástico, metida en una gasa, en la parte trasera de la despensa de mi cocina. Y aunque no es impresionante, definitivamente resultó bastante bueno, y estoy de acuerdo con eso.
Identifique el espacio más cálido y sin corrientes de aire en su cocina, en algún lugar de su despensa, un gabinete en lo alto o incluso el lugar encima de su refrigerador. Aquí es donde tu miso "verano". Para protegerse contra la pelusa del apartamento, o peor, las bacterias no deseadas, aquellos de nosotros que no estamos en Saitama debemos usar muchas capas de gasa y un peso. Si tiene un peso de fermentación / decapado, úselo; si no, cubra la boca de su recipiente con una bolsa de plástico abierta, llénela con sal o algunos frijoles para hornear, selle la bolsa y úsela como su peso.
Cada pocos meses, querrás echar un vistazo a cómo van las cosas. Si algo de moho ha comenzado a crecer (recuerde: gris, azul y verde están bien; el color neón no lo está), simplemente raspe con cuidado. Revuelva bien el puré, presione todo hacia abajo (recuerde, las burbujas de aire son el enemigo), vuelva a meterlo con una gasa lavada o nueva, péselo y déjelo reposar durante unos meses más. Cuando hayan pasado ocho o nueve meses, comience a probarlo. ¿Sigue siendo insoportablemente salado? ¿No es lo suficientemente complejo o funky? Déjalo para seguir fermentando. Está listo cuando la sal se ha suavizado y ha dado paso a un poco de funk y dulzura. Cuando esté listo, guarde su miso en el refrigerador para una vida útil máxima.
Si bien desearía estar en un espacio superior y en un apartamento adecuado para producir siete libras de miso a la vez, no lo estoy. Reduje a la mitad la receta de Nancy a continuación con gran éxito.
Receta de miso de Nancy Singleton Hachisu
Hace 7 1/2 libras, o suficiente miso para durar hasta que su próximo lote esté listo
2 libras (1 kilogramo) de soja deshidratada sin OGM de mejor calidad
2 cucharaditas de miso orgánico de mejor calidad (o casero del año anterior) para usar como miso de semillas para el nuevo lote
2 libras (1 kilogramo) de arroz integral o blanco koji
14 onzas (400 gramos) de sal marina blanca fina
1. En una olla grande de agua fría filtrada, remoje la soya durante 18 horas.
2. Escurra los frijoles, regréselos a la olla, luego vuelva a llenar la olla con agua a aproximadamente 5 pulgadas (10 centímetros) por encima de los frijoles. Lleve a ebullición a fuego alto, baje a fuego lento y cocine durante aproximadamente 1 1/2 a 2 horas, sin cubrir, hasta que los frijoles estén suaves. La idea aquí es cocinar a fuego lento los frijoles en suficiente líquido para que se cocinen bien, pero la mayor parte del líquido se evaporará eventualmente. Alternativamente, cocine los frijoles en lotes de 20 minutos en una olla a presión a fuego alto.
3. Mientras se cocinan los frijoles, bata lentamente 1/2 taza de agua caliente en el miso de semillas, luego deje que se enfríe a temperatura ambiente (la solución debe ser como una sopa de miso muy delgada en consistencia).
4. Escurra los frijoles cocidos y comience a machacarlos en una consistencia gruesa con un machacador de papas, a través de una picadora de carne o pulsando en un procesador de alimentos. Cuando los frijoles se rompan a su gusto (grueso o suave), deje que se enfríen a temperatura ambiente (demasiado caliente y matará las esporas). Vierte el arroz koji, luego espolvoree aproximadamente el 80% de la sal y agregue el miso diluido con agua. Amasar bien para distribuir el arroz koji y sal con el puré de frijoles.
5. Coloque una olla grande de vajilla, un barril pequeño de madera o una tina de plástico de grado alimenticio en el piso. Luego, usando tus manos, forma esferas de puré de frijoles del tamaño de una pelota de tenis y tíralas al recipiente con todas tus fuerzas. ¡Golpear! Splot! Estás buscando un splat satisfactorio que suena como un zumbido en lugar de un glotón débil. O (si eres perezoso como yo, con una puntería increíblemente mala), puedes golpear las bolas con el puño y la palma de la mano para asegurarte de que se hayan llenado todos los bolsillos de aire. El puré de frijoles solo debe llenar el contenedor hasta la mitad. Aprieta la superficie del puré con la palma de la mano y espolvorea con el 20% restante de sal.
6. Alise la muselina o una gasa limpia sobre la superficie del puré y deje que cubra los costados del recipiente para evitar la entrada de residuos. Coloque el peso que prefiera (un peso de decapado, una tapa de madera o de plástico o una bolsa de sal) sobre la superficie de puré cubierta de tela. Cubra con otro paño y átelo en su lugar. La tela actuará como una barrera contra el moho y quedará espolvoreada con esporas de moho verdes, así que no se salte ni reemplace con plástico. Retire con cuidado para lavar, o reemplace, cuando revuelva el miso.
7. Deje que el joven miso se siente tranquilo en un área oscura y fresca. Revuelva una vez al mes durante los primeros meses. Si hace mucho calor en el lugar donde vive y las temperaturas alcanzan los 90 ° s superiores, revuelva cada 2 semanas para evitar que se forme moho en la parte superior. Si ve algún moho en la superficie, raspe con cuidado. Limpie las paredes de la superficie interior del recipiente con un paño empapado con vinagre diluido, vodka o shochu.
8. Alrededor del mes 8 o 9, comience a probar el miso para ver si se ha suavizado a su gusto. Una vez que el miso esté listo, retire los pesos y guárdelo en el refrigerador para una mayor vida útil.
Primera foto de James Ransom; todos los demás por Kenji Miura
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