"Solía explicarlo como 'cerveza nigori'. Pero eso ni siquiera es verdad. Makgeolli no es vino de arroz, ni sake, ni cerveza. Es lo suyo ". dice Carol Pak, fundadora de Makku, El primer makgeolli artesanal en conserva de Estados Unidos.
Elaborado con el tipo de arroz típicamente reservado para las comidas reales, rico en cultivos vivos que lo mantienen fermentando en la botella, y registrando alrededor del 6 por ciento ABV, makgeolli se siente preparado para convertirse en el nuevo niño póster nublado y delicadamente efervescente de la tendencia de las bebidas artesanales . Pero, así como los productores del siglo XXI no inventaron el piqueta
Makgeolli se hace tradicionalmente fermentando arroz con agua y nuruk (una densa torta de arroz, cebada y trigo que se ha inoculado con koji-kin y bacterias del ácido láctico) en una vasija de cerámica durante aproximadamente una semana. ¿Suena familiar? Makgeolli es similar al sake, especialmente el sake nigori (sin filtro). Sin embargo, el makgeolli nunca se filtra mientras que la mayoría de los tipos de sake lo están, y fermenta por la mitad del tiempo que el sake. En consecuencia, makgeolli luce un A.B.V. alrededor del 6 al 8 por ciento, al bien del 15 por ciento.
Pero, como subraya Carol, "makgeolli es no motivo. Makgeolli es no Japonés."
Foto por Makku
Con una lista de ingredientes tan humilde, un método de fermentación suficientemente simple y un cambio rápido, makgeolli, también llamado nongju ("Alcohol de granjero"), se consideraba no solo la bebida nacional de Corea, sino que durante los tiempos más escasos, un reemplazo adecuado para una comida.
Los años 80 marcaron el comienzo de una época de rápido desarrollo y modernización, y con eso, por supuesto, la importación de bebidas no asiáticas. El gusto por (y el alijo de) licores importados significaba modernización y prestigio. Los productores de Makgeolli, incapaces de competir con los gustos y preferencias cambiantes, volvieron a comercializar la bebida como una para disfrutarla en grandes cantidades, no por su calidad, razón por la cual muchas de las versiones que vemos en Estados Unidos continúan siendo fuertemente endulzadas, con sabor artificial. y vendido en enormes botellas de plástico a precios increíblemente bajos.
Nongju no solo pasó de moda, sino que pasó de moda porque Era barato y accesible, sin refinar y joven, hecho en casa en pequeños lotes e impredecible. Características ahora celebradas en nuestros vinos naturales y kombuchas artesanales, estas palabras de moda se han convertido en un sustituto del conocimiento
El interés por la artesanía makgeolli se ha renovado en Corea en los últimos años, con más y más microcervecerías y salas de degustación abiertas (30 solo en los últimos años, todas en Seúl, todas dirigidas por jóvenes emprendedores menores de 40 años). Pero Makku es una de las pocas marcas de makgeolli artesanales disponibles en Estados Unidos.
En lugar de las botellas de litro de plástico más comúnmente usadas con etiquetas rotas, Makku viene en latas aplastables ("sesionables"), con un diseño tan mínimamente elegante que se sienten como una parodia de sí mismas y de la tendencia que representan. Carol ha elegido llamar a Makku una "cerveza de arroz", no porque sea A.B.V. lo clasifica como uno (un mito), ni por el deseo de capturar parte del mercado de la cerveza, sino porque el descriptor es técnicamente correcto. Makgeolli es una bebida de grano fermentado, y ser una "cerveza" significa que Makku se puede comprar en tiendas de comestibles y bodegas en Nueva York, lugares accesibles e informales donde Carol cree que makgeolli realmente pertenece.
El fin de semana pasado, entregué algunas latas, nervioso de que mis invitados se apegaran a un sabor. Pero había, de verdad, algo para todos, y las diferencias entre sabores nos hicieron pasar latas entre nosotros. El mango era una intensa fiebre tropical, rica y cremosa, como un pudín de mango. El arándano me recordó a un yogur mezclado con mermelada. Original era, bueno, original-prueba, y de la mejor manera posible. ¿Por qué meterse con una bebida con la historia antigua, cuando puedes simplemente hacerlo?
Después de geeking sobre el gigante de soju La nueva botella de Jinro que parece hecha a medida con un antiguo guión coreano–¿Fue un intento de retratar a Jinro como "auténtico" para confirmar su lugar como una bebida histórica y nacional?—Le pregunté a Carol qué le depararía el futuro de Makku.
"Estaba pensando en agregar un seltzer enriquecido con soju", se ríe.
¿Hay alguna comida o bebida que te haya gustado mucho antes de que se pusiera de moda? Cuéntanos sobre esto en los comentarios.