Receta original del Pisto Manchego – Historia de su origen y formas de hacer

Permítanme decirles esto: no hay forma incorrecta de comer un tomate de verano. Algunos de mis métodos preferidos incluyen mezclarlo en un salmorejo  o en rodajas untado con mayonesa y emparedado entre dos trozos de pan.

Pero cuando quiero que los tomates sean más sociables y se mezclen con otras verduras, recurro a un plato que descubrí mientras vivía en Madrid: el pisto manchego. Lo encontré por primera vez en la escuela primaria donde enseñaba inglés, donde lo servían para el almuerzo. Al ingresar a la cafetería, algunos de los estudiantes se quejaban: “¡Que no me gusta el pisto!” (“¡No me gusta el pisto!”), Pero siempre estaba deseando que llegara el día del pisto. Con el tiempo, aprendí a hacer el plato yo mismo, incorporando toques y ajustes para hacerlo mío.

---

Los ingredientes esenciales son tomates, cebollas y pimientos. Si bien la versión manchega (Manchego = de La Mancha), con calabacín y un huevo escalfado, es posiblemente la más popular, cada región tiene una versión distinta del pisto. En el verde y soleado suroeste, los andaluces arrojan berenjenas, al igual que sus vecinos del este, en Murcia. En Rioja, tierra de buen vino y excelente chorizo, un cocinero puede terminar su pisto batiendo unos huevos directamente en la mezcla al final. Al igual que los bilbaínos en el norte, excepto que duplican los huevos, por lo que se inclina hacia una mezcla de verduras.

Recientemente me encontré con un episodio granulado de Con las Manos en la Masa, un programa de cocina española que se emitió desde 1984 hasta 1991. Es el año 1985, y el invitado del episodio es un joven director llamado Pedro Almodóvar, luciendo un mullido salmonete y un delantal sobre su chaqueta rosa empolvada. Juntos, él y la conductora Elena Santonja preparan pisto manchego.

Como Don Quijote y unos quesos duros muy buenos, Almodóvar es el mismo Manchego, y creció viendo a su madre preparar pisto.

Sobre una estufa a fuego lento y unas bromas ligeras y entretenidas, siguen la receta de la madre de Almodóvar. El director, que pasaría a dirigir películas tan legendarias como Mujeres al borde de un ataque de nervios y Todo sobre mi madre, bromea diciendo que esta afición por la cocina —¡Eran los años 80! – puede explicar por qué trabaja tan bien con las mujeres.

Como las películas de Almodóvar para el cine español, el pisto es un elemento básico de la cocina ibérica.

Los historiadores de la comida coinciden en que “pisto” proviene del latín “pistus”, que significa machacado o triturado, y ese es el espíritu del plato: un puñado de verduras cocidas a fuego lento hasta que se rompen y se ablandan. Pero los tomates presentan un punto de discordia. Algunos cocineros juran que cortan tomates maduros y los arrojan directamente a la sartén para que chisporroteen en abundante aceite de oliva. Otros piden blanquear y pelar los tomates de antemano. Otros se saltan por completo el picar y pasan los tomates frescos por un procesador de alimentos. Y luego, hay adeptos a los tomates enlatados, pre-triturados o, si somos elegantes, pre-pistus.

Por supuesto, la receta también depende de lo que esté en temporada (o lo que haya en la despensa) y la tradición familiar. El primer paso en la receta de la madre de Almodóvar es freír los trozos de cerdo en cubos en aceite de oliva, dándole así, y las próximas verduras, un sabor rico y salado.

La chef Alex Raij, a quien quizás conozcas de su mini-imperio de restaurantes de inspiración española en la ciudad de Nueva York, aprendió el evangelio del pisto de primera mano de su suegra vasca. Cuando prepara el plato, comienza con una calabaza de verano extremadamente grande, tan grande, dice Raij, que “me asusta un poco”. Lo busqué en Google y lo entendí de inmediato: en el verde País Vasco, la calabaza puede alcanzar el tamaño de un perro salchicha adulto.

Su suegra pela, quita las semillas y pica en trozos grandes la calabaza antes de hervirla lentamente con tomates, cebollas y ajo. “No saltea ni dora las verduras, como se hace con la ratatouille”, explica Raij. Y aunque su suegra no lo hace, Raij siempre termina su pisto con un chorrito de aceite de oliva crudo.

Almodóvar dice, en el episodio, que el pisto se come mejor después de una larga noche de fiesta. De acuerdo con la Volver director, es el plato perfecto para un residente de Madrid, donde la vida se organiza en torno a cenas que se prolongan hasta pasada la medianoche, seguidas de paseos por la ciudad. Cuando regresa, dice, se recalienta y disfruta de su pisto antes de finalmente quedarse dormido.

Este consejo puede parecer más que un poco irrelevante dado el estado de las cosas. Pero en un mundo prepandémico, habría estado de acuerdo con el sentimiento. Si tienes la suerte de tener la oportunidad de llamar a Madrid tu hogar, no te queda más remedio que vivir sus ritmos nocturnos. Incluso los pájaros más tempranos se quedan fuera toda la noche y toman el primer tren a casa cuando el metro reabre a las 6 am. Y lo hace voluntariamente porque rápidamente se da cuenta: los madrileños saben cómo vivir, no es necesario un salmonete fabuloso.

En verano, cuando me siento especialmente nostálgico por el estilo de vida embriagador e impulsado por la comida de Madrid, me gusta hacer pisto al estilo manchego para probar mi antiguo hogar. A veces hago un lote grande y lo recalento después de una noche de demasiados vasos de Albariño, servido con un huevo recién frito.

La frase en español “darse pisto” significa ser pretencioso o fanfarrón. Este plato es todo lo contrario. Es una receta humilde que enfatiza la facilidad de preparación: la cocinas a fuego lento y lento, usando lo que tengas a mano, ya sea en la madurez máxima en el jardín o en la máxima accesibilidad en la despensa. Como dice Alex Raij, el pisto es ideal para cualquiera que reciba cajas de CSA (agricultura apoyada por la comunidad), “cuando obtienes una de todo, pero no mucho de una sola cosa”.

Sin embargo, después de cocinar pisto con suficiente frecuencia, encontrará la manera de hacerlo suyo.