Si eres como nosotros, cada vez que escuchas sobre un truco en la cocina, ya sea un consejo de la abuela o una tendencia en TikTok, te preguntas: ¿Pero realmente funciona?
Es casi un acto inconsciente para la mayoría de nosotros. Antes de cocinar muchos ingredientes, inevitablemente nos dirigimos al fregadero de la cocina para lavarlos. Esto hace muchas cosas: elimina la arena, la suciedad, los productos químicos y los insectos de la superficie de los alimentos. Pero en algunos casos, el lavado también ayuda a mejorar la calidad de un plato, especialmente cuando se trata de arroz.
Siempre lavo mi arroz antes de remojarlo para eliminar todas las cosas no deseadas mencionadas anteriormente, pero también, lo que es más importante, para eliminar el almidón que está presente en el arroz. Ese poco de almidón adicional afectará el resultado de lo que esté cocinando con ese arroz, ya sea un arroz con leche cremoso.
Antes de entrar en los porqués y los cómo, echemos un vistazo más de cerca al almidón y el arroz.
Almidón
El almidón es uno de los carbohidratos más comunes presentes en las plantas. Actúa como una unidad de almacenamiento, compuesta por muchas unidades de glucosa (un azúcar / carbohidrato simple que se metaboliza para producir energía). Cada grano de arroz contiene gránulos de almidón, además de una pequeña cantidad de proteínas y lípidos.
En el arroz hay dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina. Sus cantidades varían según el tipo de arroz, lo que afecta la textura final de los granos cocidos. Las variedades de arroz con menos amilosa y más amilopectina, como el arroz pegajoso, tienden a ser eso: más pegajosas. Tipos como el basmati, que contiene un porcentaje significativamente mayor de amilosa, pero cantidades más bajas de amilopectina, producen arroz cocido que es menos pegajoso y más firme.
Aquí hay un desglose aproximado:
- El arroz pegajoso (como el arroz glutinoso tailandés) contiene casi un 0% de amilosa
- El arroz de grano corto (como el arborio) contiene 1% de amilosa
- El arroz de grano largo (como el basmati y el jazmín) contiene al menos un 73% de amilosa
Cuando el arroz se calienta en agua, los gránulos de almidón del interior del grano sufren cambios físicos y químicos, absorben agua y comienzan a hincharse. La temperatura exacta a la que el almidón comienza a espesarse varía bastante, dependiendo de la planta y cómo se procesó el almidón (el arroz de grano corto varía de 131°C a 149°C; el de grano largo de 140°C a 176°C). Finalmente, el enlace químico entre la amilosa y la amilopectina se rompe.
La amilosa, al ser una molécula más pequeña, escapa fácilmente del gránulo, se filtra y forma un gel con el agua de cocción. Una vez que el arroz se enfría, la amilosa cristaliza en un proceso llamado retrogradación (el mismo proceso responsable de esta Receta Genius que le dice que cocine demasiado la pasta para ensalada de pasta). Cuanto mayor es la amilosa, más firme y seco es el arroz enfriado, por lo que el basmati parece más firme después de la cocción. El arroz pegajoso, por otro lado, no contiene prácticamente amilosa, por lo que no hay nada que forme una estructura cristalina.
Comparada con la amilosa, la amilopectina es una molécula muy grande. Cuando se cocina el arroz, este almidón forma un líquido muy viscoso que aumenta la pegajosidad general. A diferencia de la amilosa, carece de tendencia retrógrada. Como resultado, una variedad de arroz de grano corto como el arborio, que contiene un mayor porcentaje de amilopectina, es ideal para el risotto, donde el líquido de cocción se vuelve cremoso, resultado que nos encanta.
Entonces, ¿por qué lavar el arroz?
Cuando abres un recipiente o una bolsa de arroz, esos granos de arroz han hecho un gran viaje. Durante este tiempo de procesamiento, empaque, viaje y almacenamiento, se frotan constantemente entre sí. Esta fricción entre los granos secos de arroz crea un polvo de almidón que recubre los granos.
Si los granos no se lavan antes de cocinarlos, este almidón residual se gelatinizará en el agua de cocción caliente y hará que los granos de arroz cocidos se peguen entre sí. En algunos casos, como las variedades de arroz pegajoso como el arroz glutinoso y el arroz arborio, esto puede dar lugar a una textura muy gomosa.
En el caso de platos como biryanis y pilafs / pulaos que usan arroz de grano largo como basmati, y su calidad se juzga por lo separados que están los granos de arroz cocido, quitar el polvo se vuelve muy importante. La claridad del agua de escorrentía indica que la mayor parte del polvo de almidón se enjuaga y el arroz está listo para ser remojado.
En kanji / congee, generalmente un arroz de grano corto, como el arroz de sushi de grano corto (incluso uso arborio a veces), se cocina en agua o caldo para formar un líquido espeso y espeso. Si bien el polvo de almidón puede ayudar a espesar la sopa, el arroz aún debe lavarse antes de cocinarlo para eliminar la suciedad, los productos químicos y los insectos que puedan estar presentes. Las propiedades innatas del arroz pegajoso (bajo porcentaje de amilosa, mayor cantidad de amilopectina) espesan el líquido con facilidad, por lo que perder parte de ese polvo de almidón durante el lavado no es una preocupación. También vale la pena señalar: los ácidos y la fuerza mecánica excesiva pueden reducir la viscosidad de la amilopectina, así que agregue cualquier ingrediente ácido, como jugo de limón, al final, y sea suave al batir o revolver.
Algunos estudios demuestran que lavar el arroz puede reducir significativamente la cantidad de metales pesados que se acumulan en la planta (los metales pesados tóxicos como el plomo, el arsénico y el cadmio, si están presentes en el suelo, pueden acumularse en las plantas). Algunas marcas de arroz están etiquetadas como “enriquecidas” y vendrán con una nota para no enjuague antes de cocinar. Este arroz viene previamente limpiado y también está enriquecido con varios tipos de nutrientes, como minerales y vitaminas. Rara vez compro este tipo de arroz. La fortificación del arroz se realiza después de descascarillar y pulir los granos, y el lavado del arroz con agua elimina estos nutrientes.
¿Qué pasa cuando se pone en remojo el arroz?
Remojar el arroz antes de cocinarlo (generalmente 30 minutos es suficiente) brinda algunos beneficios: Primero, acorta el tiempo de cocción a medida que los granos absorben agua. El remojo hidrata los granos y, en consecuencia, la amilosa y la amilopectina dentro de los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan. Cuando se trata de tipos de arroz que destacan por su fragancia, como el basmati y el jazmín, el aroma mejora si el arroz se remoja antes de cocinarlo. Esto se debe a que el remojo acorta la cantidad de tiempo necesario para cocinar, lo que resulta en una menor pérdida de sustancias aromáticas (2-acetilpirrolina) que ocurre naturalmente durante el proceso de cocción.
Pasos para Preparar el arroz
Cuando preparo arroz para cocinar, ya sea de grano largo o de grano corto, sigo los mismos pasos:
- Recoge los granos, eliminando cualquier arenilla visible.
- Coloque el arroz en un colador de malla fina del tamaño apropiado y enjuague con agua corriente fría del grifo, hasta que la escorrentía ya no esté turbia. Prefiero este método de lavar el arroz porque proporciona un mejor punto final visual para medir cuándo parar (y la malla evita que los granos terminen en el fregadero de la cocina). Nota: Evite frotar demasiado el arroz con las manos al enjuagar; esto crea más fricción entre los granos y lavará el arroz para siempre, ya que la escorrentía seguirá turbia.
- Remoje el arroz durante 30 minutos en suficiente agua a temperatura ambiente para cubrirlo por una pulgada. Si decide remojar el arroz durante la noche, recuerde observar cómo se cocina el arroz, ya que el tiempo de cocción disminuirá de manera más significativa.
- Escurre el agua de remojo.
- Cocine el arroz en un lote fresco de agua o caldo, según lo indiquen las instrucciones de la receta.