Soy Sara, y he sido quisquillosa toda mi vida.
La mayoría de las veces, lo que me puede desanimar total y totalmente de un alimento es su textura. Si es demasiado viscoso, demasiado cremoso, demasiado, estoy fuera, no importa cuán bueno pueda saber. Decidí que tenía que resolverlo para siempre: ¿Qué determina mi fuerte aversión, y alguna vez lo superaré?
Sybil Kapoor, autor de Sight Smell Touch Taste Sound Una nueva forma de cocinar
Piensa en cómo se siente morder un trozo de cecina frente a un filete. A pesar del hecho de que tienen el mismo material de origen, el primero es densamente masticable y exige que pase un tiempo masticando cada bocado, que permita que su funk salado se asiente y se despliegue en su paleta. Mientras tanto, este último es tierno, menos funky y más untuoso, casi derritiéndose después de un momento en la lengua. Como explica Kapoor, "diferentes texturas dentro de un plato liberan sus gustos de diferentes maneras en nuestras bocas". Si no fuera por las constantes diferencias entre la cecina y el filete, serían mucho más difíciles de distinguir.
Cuero desigual e incluso crepitante, puedo manejar. Pero, ¿cómo explica esto por qué amo la mayoría de los hongos, pero no puedo ahogar una oreja de madera? ¿o por qué mi postre ideal es un tazón de Chex, no helado? De acuerdo a Linda Bartoshuk, PhD, psicóloga y profesora Bushnell de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana en la Universidad de Florida, supertasters o personas nacidas con más papilas gustativas, puede ser fisiológicamente más sensible a la sensación en la boca de un alimento. De la misma manera que experimentan los sabores más intensamente, también experimentan texturas en mayor grado. Un supertaster no solo es particularmente sensible a los alimentos amargos (como el brócoli, champiñones específicos o café), sino que percibirá que un alimento graso es el doble de cremoso que un catador normal.
Además, Kapoor ilustra el poder que las asociaciones culturales y sociales tienen sobre nuestras preferencias. "En China y Japón, las diferentes texturas se valoran mucho más que en Occidente", escribe, utilizando el popular aperitivo japonés de calamares secos ultra-masticables como ejemplo. Compare esto con la imagen estadounidense de comida “saludable” (crujiente y cruda) o, tal vez, con lo que creemos que es la comida “elegante” (sedosa y suave, como una fina mousse). Estas asociaciones culturales y sociales más grandes indudablemente alimentan nuestras preferencias de textura personal, incluso si en última instancia conducen a caracterizaciones excesivamente amplias, y a veces incorrectas, de los alimentos.
Definitivamente soy culpable de permitir que la textura eclipse todos los demás aspectos de una comida, con poca atención a lo que podría estar perdiendo en el proceso: a saber, la cercanía, el tipo especial de conexión que ocurre solo durante una comida compartida . A pesar de mi aprensión, intentaré uno de los experimentos de textura de Kapoor este fin de semana (extraído a continuación), centrándome no en cuán blandita podría sentirse una comida, sino en lo deliciosa que sabrá. Espero que pronto esté sorbiendo cuencos de ramen (orejas de madera hinchables y fideos de pelo largo y todo) con mi novio.
En gelatina
Las texturas a menudo se fusionan entre sí y las texturas gelatinosas más frágiles pueden fundirse en líquido, independientemente de si son una gelatina de ciruela tambaleante (gelatina) o los jugos establecidos dentro de un pastel de carne de cerdo. Sin embargo, hay muchas otras texturas gelatinosas, incluida la carne untuosa de textura gelatinosa, como el cerdo desmenuzado; hongo crujiente del oído de la nube; tapioca resbaladiza; o dulces densos de agar-agar. Algunos incluso rayan en el masticable, como los malvaviscos o las delicias turcas. En todos los casos, se requiere cuidado al combinar texturas gelatinosas con otros alimentos. Se necesitan ingredientes blandos complementarios cuando una gelatina se convertirá en líquido en la boca, como los lichis en una gelatina de limoncillo, y se necesitan ingredientes de textura más densa cuando el alimento dominante conserva su consistencia, como el cerdo desmenuzado dentro de un bollo blando.
Prueba de textura
Haga una gelatina casera, pero antes de mezclar la gelatina, reserve un poco del líquido. Una vez que la gelatina se haya establecido, compare el sabor y la sensación del líquido saborizado con la gelatina establecida.