Cada semana tenemos Down & Dirty, en el que desglosamos nuestras frutas, verduras y más de temporada únicas favoritas.
Hoy: Durante todo este mes estaremos abasteciéndonos de hierbas frescas para obtener nuestra dosis de primavera. A continuación, estragón.
Etiquete algo como “Rey” (vea especialmente: cervezas y hamburguesas) y se está preparando para la decepción: rara vez están a la altura de su nombre real. Por suerte, cuando los franceses hacen algo, suele ser más prometedor. El estragón es conocido como “el rey de las hierbas” en Francia, y en este caso es un título bien ganado. El estragón es un pilar de la cocina francesa y un ingrediente esencial tanto en Salsa bearnesa y la combinación de hierbas conocida como finas hierbas.
Pero su estatus real no se ha trasladado a Estados Unidos, al menos todavía. Cuando agregamos hierbas frescas a un plato, es mucho más probable que busquemos albahaca, cebollino o incluso el cilantro, y solo obtenemos estragón cuando la receta lo requiere.
Es hora de que eso cambie. Esta primavera, prometa comenzar a usar esta versátil hierba con aroma a anís con más frecuencia.
Si odias el regaliz, no necesariamente significa que también vas a odiar el estragón, inténtalo. No tiene un sabor fuerte; Kristen lo describe “como el regaliz enfriado y se fue al campo”.
“El olor es un elixir mágico de anís, lleno de la promesa de las otras hierbas que le seguirán de cerca: apio, ajedrea, perifollo y cebollino”.
Si te estás preguntando por qué alguien se molestaría con un estragón menos sabroso, el “hábito mucho más fuerte” significa que realmente le gustan las malas condiciones del suelo y soporta el abandono y los períodos de sequía. Así que no solo el estragón ruso puede prosperar en condiciones adversas, pero también se puede cultivar a partir de semillas; el estragón francés rara vez produce semillas viables, por lo que las nuevas plantas deben propagarse por división de raíces o esquejes de tallos.
Un último tipo, el estragón español, no es del mismo género que los dos primeros, pero sigue siendo un mejor sustituto del estragón francés que el estragón ruso (lo siento, estragón ruso). Tiene hojas más anchas y es un poco más suave y de sabor más dulce.
Guarde el estragón en el refrigerador, enrollado sin apretar en una toalla de papel húmeda y luego colóquelo en una bolsa de plástico o en un frasco de agua cubierto de plástico sin apretar. El estragón no es adecuado para secar, ya que pierde gran parte de su sabor. Si desea guardar un poco para más tarde, siga las sugerencias de Deborah Madison: “Convertir estragón en mantequilla de hierbas o remojar ramas en aceite o vinagre es quizás una mejor manera de preservar su sabor, al menos por un tiempo limitado”.
Una vez que esté listo para comenzar a usar su estragón fresco, quite las hojas (2, en la foto de arriba) de los tallos (1, muy arriba) y córtelo (3, arriba) según sea necesario para su uso. Recuerde agregarlo al final de la cocción; de lo contrario, su sabor se verá disminuido.
Aquí hay 9 alimentos que podrían usar más estragón:
Patatas
Si no está seguro de cómo se siente con el estragón, pruébelo primero en reconfortantes platos de papa, como una ensalada de papa o una comida elástica de una olla con paleta de cerdo, papas nuevas y guisantes.
Huevos
Agregue estragón fresco a todo tipo de platos con huevo, desde revueltos hasta rellenos.
Mariscos
El estragón combina bien con una variedad de pescados, desde salmón hasta atún y pargo, e incluso funciona en una salsa para mojar los palitos de pescado. Utilice estragón fresco con bivalvos como almejas y vieiras también.
Aves de corral
Pruebe estragón fresco en cada tipo de plato de pollo que se le ocurra (ensalada de pollo, pastel de pollo, pollo cubierto con una salsa cremosa de estragón) y platos de pato también.
Salsas
A continuación, agregue estragón a las salsas, todas las salsas: pesto, alioli, salsa gribiche y aderezo de diosa verde. Luego vuélvete loco y agrega estragón a una sabrosa crema batida con alcaparras, un dip de limón con habas, una salsa de nueces y anchoas, y esta salsa verde semi-alemana.
Vegetales cocidos
El estragón tiene un sabor bastante fuerte, que combina muy bien con verduras asadas, a la parrilla o ligeramente estofadas (¡además, mucho aceite de oliva y sal!). Estoy deseando estos pequeños nabos asados con una vinagreta de chalota y mostaza; espárragos asados con salsa cremosa de limón y huevo escalfado; estas cebolletas enteras con mantequilla asadas Genius; y estoy seguro de que sabes que las alcachofas a la parrilla no necesitan más que un buen alioli; esta receta está llena de estragón.
Por cierto, el estragón es tan poderoso combinado con verduras en una sopa cremosa, como estas sopas para todas las estaciones: espárragos y yogur (primavera en verano), calabacín con ajo (verano en otoño), raíz de apio y manzana (otoño en invierno) .
Pasta
Así como el hinojo fresco con regaliz o la salchicha rellena de semillas de hinojo combinan maravillosamente con la pasta, también lo hace el estragón fresco. Esta lasaña verde (¡que en realidad también requiere hinojo fresco!) Se inclina hacia esos sabores a anís, mientras que este espagueti de hongos al limón y este número de fusilli con ajo y nuez combinan la hierba con los espárragos. ¿No eres fanático de los espárragos? Pruebe la pasta de estragón con calabaza de verano cubierta de ricotta.
Cócteles y otras bebidas
Cuando se trata de mezclar hierbas como el estragón en cócteles (¡y cócteles sin alcohol!), Apóyate en sabores brillantes y cítricos. Simplemente puede mezclar un puñado en su highball favorito, pero si desea comenzar con una receta, pruebe un gin tonic de pomelo y estragón o un mojito de melón floral y ron blanco. PD: es igual de emocionante en la limonada clásica.
Postre
Si la albahaca y la salvia se abren paso en tus postres, ¡dale la bienvenida al estragón a la fiesta! Comenzaremos con esta tarta de melocotón con mantequilla infundida con estragón, con una cucharada o tres de sorbete de pomelo, mandarina, limón y estragón. Y dado que los postres de frutas son claramente la manera de dejar brillar el estragón, ¿por qué no llenar el congelador con un lote de paletas heladas de estragón de fresa mientras lo hace?
Foto de salsa gribiche de Eric Moran, todas las demás fotos de Mark Weinberg