Un pastel negro caribeño con especias para Navidad, envejecido en ron y memoria


"Deberías haber comenzado meses hace. Tu recuerdas. Este es un pastel que requiere su atención, su respeto y, lo más importante, su tiempo ".

Estas fueron las palabras de despedida de mi madre cuando le conté mi intento de hacer el postre festivo más omnipresente en todo el Caribe de habla inglesa: pastel negro.

La reprimenda de mi madre no era tanto un "te lo dije", sino más bien un "sabes mejor". Tenía razón. Yo sabia mejor. Después de todo, pasé la mayor parte de mi infancia en Trinidad y Tobago viéndola preparar este pastel en el momento en que terminó la temporada de huracanes, generalmente a principios de octubre.

Ya era diciembre. Pero yo era un recién casado y quería que mi primera Navidad con mi esposo fuera memorable. Pensé, ¿qué mejor manera de marcar el año que darle a mi esposo jamaicano, Joseph, un gesto horneado simbólico de nuestra historia compartida como inmigrantes de las Indias Occidentales? El pastel negro fue la elección clara; Sin embargo, el proceso de hacerlo fue un poco más desalentador.

En el Caribe, no hay nada más parecido al pastel negro. Es un pastel que late con un ritmo que solo las islas podrían producir. Todos los elementos que el proceso de horneado siempre ha apreciado (paciencia, decadencia e intriga) se encuentran en el interior oscuro, rico e histórico de Black Cake.

Meses antes del 25 de diciembre, cientos de miles de cocineros caseros en todo el Caribe combinan libras de pasas, cerezas secas, grosellas y ciruelas pasas, y posteriormente las ahogan en un baño borracho de ron local y brandy de fruta. Esta fruta seca, saturada en licor, se pulveriza a una pasta suave que le da a la torta negra su textura notablemente húmeda. Esta fruta molida también libera el pastel de los densos trozos de piedra que afligen a muchas versiones del pastel de frutas. El color (de donde deriva su nombre) se atribuye a la adición de esencia de azúcar quemada, o dorado, que es el último ingrediente agregado a la masa. Y si bien hay innumerables ajustes y trucos para esta receta, el pastel negro siempre conservará su relevancia de los remansos de la historia del Caribe.

El pastel es un descendiente del pudín de ciruela colonial británico. Los ingredientes (azúcar moreno, ron y dorado) son guías culinarias que recuerdan una época en que la prioridad económica del azúcar, impulsada por los males de la esclavitud, anclaba el interés británico en las Indias Occidentales. Como tal, este pastel representa dos extremos: trabajo y lujo. Para Joseph y para mí, luchar contra la sensación de nostalgia y hacer este pastel fue una conexión con la calidez de las vibraciones despreocupadas del Caribe, especialmente durante la muerte de un invierno estadounidense.

Obtener los frutos secos fue simple. Obtener el brandy de cereza, por otro lado, requería cierta diligencia; finalmente, encontré un sustituto capaz en el vino de uva kosher, Manischewitz. Cuando combiné los dos, mi esposo sabía lo que estaba sucediendo: es imposible enmascarar el aroma de las frutas secas bautizadas en alcohol. Durante un par de días, Joseph caminó de puntillas sobre el tema del pastel negro, hasta que un día, cuando preguntó con indiferencia: "¿Qué hay en el menú de postres de Navidad?" Sabía a qué se refería. Detecté una nota distintiva de preocupación en su voz fuerte y cantarina. Fue lo suficientemente gentil como para evitar juzgar que llegué tarde al juego de la torta negra.

"Al crecer, el pastel negro fue la mayor parte de la Navidad", dijo, con una sonrisa lejana. “Lo regalamos como regalos a amigos cercanos y familiares. Recuerdo a mis padres hablando sobre cuánto cuestan todo el ron, la fruta y los ingredientes, así que sabía que recibir uno como regalo realmente significaba algo ".
Y con sus palabras, supe que mi empresa valdría la pena.

Joseph me contó sobre el enorme y hermético cubo de agua azul cubierto que su familia solía almacenar y remojar las frutas secas empapadas en alcohol, porque ningún tazón de cocina era lo suficientemente amplio. Sus ojos se abrieron cuando vi sus recuerdos de la infancia de hacer que el pastel negro cobrara vida a través de su narración.

Pero la mayor sorpresa y conmoción de mi sistema fue la broma de mi esposo, que presagiaba lo que pensé que sería mi fracaso seguro. Y para cualquier nativo del Caribe que haya hecho este pastel: fallar en el pastel negro era fallar en Navidad.

Es un pastel que late con un ritmo que solo las islas podrían producir. Todos los elementos que el proceso de horneado siempre ha apreciado (paciencia, decadencia e intriga) se encuentran en el interior oscuro, rico e histórico de Black Cake.

"Ya sabes, para algunas mujeres caribeñas, la medida real de la Navidad es cuánto tiempo llevan remojando su fruta", dijo con facilidad.

Inmediatamente, miré mi lamentable cuenco Pyrex de cuatro cuartos que rebosaba de ron blanco Bacardi de una semana, Manischewitz, y frutos secos con caos. Aclarando mi voz y recuperando la compostura mental, le pregunté cuánto tiempo su familia típicamente remojaba sus frutos.

"Honestamente, mamá tuvo ese gran cubo de agua azul durante años con frutas que absorbieron toda la bondad", recordó. "Ella lo reponía con ron Appleton y lo revolvía de vez en cuando. Creo que la edad de las frutas es lo que hizo que nuestro Black Cake fuera tan bueno ”.

Su respuesta fue como recibir una bala.

En este punto, estaba buscando en Etsy "fruta empapada en alcohol de tres años para pastel negro". Mi búsqueda fue un fracaso. Llegué al fondo navideño caribeño.

Con una pelota de fútbol debajo del brazo, Joseph me dio un beso rápido en la frente y se dirigió a su juego de recolección semanal.

En el momento en que se abrió la puerta, sentí niveles casi letales de arrepentimiento dentro de mí. Sabía que no había forma de que mi pastel de último minuto con ron no jamaicano pudiera compararse con el de su madre. Mi arrepentimiento se convirtió en ira de bajo grado, que luego se convirtió en desánimo. Y así, escapé. Me serví una copa de vino tinto y tomé una siesta. Cuando desperté, hice lo único que sabía hacer cuando estaba en problemas: llamar a casa y pedir ayuda. Resulta que, incluso en mis veintes, casado con una hipoteca, todavía tenía una parte considerable de una adolescente enterrada en lo más profundo.

Mi madre respondió y escuchó la desesperación indebida en mi voz. Y ella me recibió con consejos para salvar la vida de pasteles de Navidad.

"Agregue un poco de amargo de Angostura a su mezcla de frutas, junto con un poco de cáscara de cítricos", dijo mamá. "Y mantén la temperatura ambiente de tu mezcla de frutas con una tapa hermética". La firmeza en su voz cortó la urgencia en la mía. "No te preocupes, querido. Estabas a mi lado, año tras año haciendo este pastel. Volverá a ti.

Le di las gracias a mi madre y seguí sus instrucciones. Aún así, estaba ansioso y dudaba constantemente de mi experiencia, a pesar de que he sido un espectador de la torta negra durante más de una década.

En las semanas que siguieron, logré recuperar el equilibrio. Cinco días antes de Navidad, comencé el proceso de hornear el pastel. Salí del trabajo ese día y a media mañana había reunido todos mis utensilios. Descubrí el cuenco de vidrio que contenía mi fruta empapada y me impresionaron los aromas que recuerdan la Navidad de mi infancia en la isla. Trabajando en pequeños lotes, al igual que mi madre y su madre antes que ella, pulvericé las frutas. Luego se hizo el dorado, seguido de la crema de mantequilla suave con azúcar morena. Con cada paso que pasaba, gané confianza en que realmente podría lograr esto. Antes de darme cuenta, estaba deslizando dos moldes para pasteles redondos en el horno.

A lo largo de todo el proceso, esperé el error, el paso en falso o la inevitable mala suerte que habría hecho de todo el esfuerzo una empresa desafortunada. Pero nunca llegó. No porque sea un panadero experto, sino por el poder de los recuerdos de mi infancia que me llevaron. Ya no era un espectador, ahora era un participante y testigo de la transmisión intergeneracional de esta parte clave de nuestra herencia caribeña.

Cuando saqué los pasteles negros del horno, húmedos y descaradamente decadentes, también extraje el conocimiento de que este pastel nunca debía ser exactamente como el de mi madre o mi suegra, porque en este pastel había comenzado un nueva tradición, vino Manischewitz y todo.

"Esto se parece a mi madre, pero hay algo diferente en el sabor", dijo Joseph, dándole otro mordisco. "Un buen tipo de diferente".

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