Filete de pimienta a alguien? Estos restaurantes de Texas sirven la exquisitez del suroeste de Hill Country

En un viaje al río Frio hace casi una década, entré en el restaurante mexicano Mama Chole en Leakey y leí el menú, pensando que terminaría con un plato de enchiladas u otro estándar Tex-Mex. Entonces algo diferente me llamó la atención: filete de pimienta. No se puede pensar en la versión china americana salteada, sino en un plato descrito en el menú como carne molida rellena de jalapeños y queso, y luego a la parrilla y bañada en más queso. Intrigante y delicioso.

Al día siguiente, mientras estudiaba el menú en Neal’s Dining Room, un café de 94 años posado en un acantilado del río Frio, apareció nuevamente un filete de pimienta. Esta versión era un bolsillo ovalado de carne molida rellena con serranos y queso, a la parrilla y servida con más queso derretido y serranos en la parte superior. Otro jonrón.

"¿Lo que da?" Pensé dentro de mí. Fue como si hubiera descubierto al hijo secreto hippie amoroso de un filete de Salisbury y una hamburguesa con queso que se unieron después de un día picante de tubos en el Frio. Crecí en Tex-Mex, sin embargo, nunca había oído hablar de "filete de pimienta", un plato digno de estrellato de comida reconfortante.

El recuerdo del bistec a la pimienta me quedó grabado, un descubrimiento personal raro en una era de saturación de los medios alimentarios. Así que el verano pasado, me dispuse a ver qué podía aprender, regresando al extremo suroeste de Hill Country en busca de mi nuevo plato Tex-Mex.

HERMANN SONS STEAK HOUSE, HONDO

Solo tomó un par de llamadas telefónicas para determinar que mi primera parada debería ser Hermann Sons, la autoproclamada casa de bistec a la pimienta. Utilizando una mezcla personalizada de hamburguesas del mercado de carne de Dziuk en el cercano Castroville, el "filete de pimienta original de Alvin" de Hermann Sons es una belleza de dos tercios de libra rellena de cebollas, pimientos, queso y luego a la parrilla sobre una superficie plana. Mi bistec llegó con un dorado crujiente y una pequeña raya de queso que insinuaba la bondad del interior.

“A mi abuelo se le ocurrió; cómo lo hizo, realmente no lo sé ", dice Bryce Britsch, el dueño de tercera generación de Hermann Sons. Recortes de periódicos enmarcados recuerdan la entrada de Alvin Britsch en el negocio de los restaurantes en 1937, cuando abrió Bobcat Grill en Hondo. Alvin abrió Hermann Sons en 1946, y los filetes de pimienta han sido los favoritos desde entonces.

"La gente los ordena de todas formas: con o sin queso, con o sin cebolla y con o sin los chiles serranos", dice Bryce, y agrega que Hermann Sons también vende filetes de pimienta cruda para que los clientes los cocinen en casa.

"Siempre ha sido nuestro alimento básico", dice. "Nos gusta decir que lo inventamos, pero no es ciencia espacial. El queso le da el sabor, y cuando las cebollas se hornean en el queso en esa parrilla … simplemente hace algo. Si tuviera un dólar por cada una que comiera, nunca tendría que volver a trabajar ".

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577 US 90, Hondo. 830-426-2220; hermannsonssteakhouse.com

RESTAURANTE MEXICANO DE MAMA CHOLE, LEAKEY

En una ciudad cada vez más poblada por turistas y residentes a tiempo parcial, Jimmy Albarado es un local certificado. Su familia ha estado presente desde que su bisabuelo se mudó a Río Frío (a unas 7 millas de Leakey) en la década de 1890. Jimmy se casó con la chica de al lado, Alma, y ​​la pareja abrió Mama Chole's en 1998.

Tomando su nombre de la abuela de Jimmy, Chole es un apodo para su nombre, Soledad, el restaurante es un asunto familiar. Los cuatro hijos de los Albarados han trabajado para el restaurante, y cuando visité, Jimmy fue anfitrión y Alma estaba cocinando.

Alma preparó mi filete de pimienta (queso rallado y rodajas de jalapeño en vinagre dobladas entre dos hamburguesas de dos cuartos de libra) en una parrilla plana, donde chisporroteaba junto a las fajitas. Alma dice que ha visto un aumento en los pedidos de filetes de pimienta con la popularidad de las dietas bajas en carbohidratos.

Jimmy comió sus primeros filetes de pimienta cuando era niño cuando su madre los preparó en casa, pero Mama Chole no los agregó al menú hasta hace unos 10 años. "La razón por la que pusimos el queso en el nuestro es que a veces sentí que no tenía suficiente queso", dice Jimmy. "Y para mí, el queso es lo que lo hace bueno".

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234 US 83, Leakey. 830-232-6111; facebook.com/MamaHolesMexicanRestaurant

COMEDOR DE NEAL, CONCAN

Cuando Tom y Vida Neal abrieron el campamento turístico Neal’s Lodges en el río Frio en 1926, reservaron una ubicación privilegiada para el café. Los huéspedes que visiten el comedor de temporada de Neal hoy pueden sentarse en las mismas mesas de cedro que han existido desde el principio y disfrutar de la vista del brillante río Frio y las colinas verdes de enebro más allá.

Chase Roosa, el bisnieto de los Neals y gerente de cuarta generación del café, todavía sirve clásicos como pollo frito y filete frito con pollo que han estado en el menú durante casi un siglo. Agregado en la década de 1980, el filete de pimienta es un recién llegado relativamente, pero se mantiene firme.

La versión de Neal mete serranos frescos y queso dentro de un filete de hamburguesa 80/20 que pesa dos tercios de una libra. La carne sazonada sale de la parrilla plana como un bolsillo sabroso, jugoso y cursi.

Roosa dice que los filetes de pimienta son el segundo o tercer artículo más vendido de Neal (detrás del filete frito de pollo, naturalmente). "Vas a algunos restaurantes, y simplemente apilan los pimientos y el queso encima, es un filete de hamburguesa con queso y pimientos", dice Roosa. "Hay una diferencia".

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20970 State Highway 127, Concan.830-232-5813; nealsdiningroom.com

CAFE PERDIDO DE ARCE, UTOPIA

Tacy Redden no tenía experiencia en la administración de un restaurante cuando ella y su esposo, Rusty, compraron Lost Maples Cafe en 1986. "Aprendí en el asiento de mis pantalones", dice Tacy. Una de sus primeras lecciones provino de un hombre que ordenó un filete de hamburguesa. Se quejó de las cebollas servidas encima y luego sugirió ponerle queso y pimientos.

"Nunca más pongo cebollas en un filete de hamburguesa; las cocino a la parrilla y las pongo a un lado", dice Tacy. "Y hemos tenido un filete de queso y pimienta desde entonces".

Ubicado en un edificio de 1907 que alguna vez albergó un consultorio médico y una farmacia, Lost Maples Cafe tiene esa sensación de pueblo pequeño donde las camareras conocen a todos, y las paredes están llenas de antigüedades, trofeos y fotos locales.

Lost Maples Cafe hace sus filetes de pimienta con un plato molido 80/20 de la planta de Carnes Mercantiles de Reddens en el camino. La carne sazonada, rellena de queso y jalapeños en escabeche, llega caliente de la parrilla con queso derretido y un jalapeño con palillo de dientes encima. Tacy dice que los jugosos filetes de pimienta son populares entre las personas mayores que tienen dificultades para masticar cortes de carne, así como con sus nietos cuando los prepara en casa.

"A veces los envuelvo en tocino, también son realmente buenos", dice ella. "A los niños les encanta".

De hecho, los filetes de pimienta son fáciles de hacer en casa, y he estado experimentando con mi propia versión (ver recuadro). Todavía tengo que ver un filete de pimienta en un menú en Austin, San Antonio, Houston o Dallas, pero ahora tengo los ojos abiertos a su prevalencia en el suroeste de Hill Country. Puede que llegue tarde a la fiesta de bistec a la pimienta, pero me alegro de haber llegado aquí cuando lo hice.

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384 Farm-to-Market 187, Utopía.830-966-2221; lostmaplescafe.com

Filete a la pimienta

Los filetes de pimienta son tan simples como parecen. La carne molida magra no se encoge tanto y genera menos grasa, lo cual es conveniente si usa una sartén.

INGREDIENTES Dos empanadas de carne molida, aproximadamente un cuarto a un tercio de libra cada sal sazonada que elijas. Un puñado de queso cheddar rallado en escabeche o serrano o jalapeños crudos, en rodajas o en cubitos.

DIRECCIONES Forme dos empanadas de carne como lo haría para hamburguesas. En una de las empanadas, coloca el queso y los pimientos. Presione la segunda empanada en la parte superior para encapsular el queso y los pimientos. Engarza los bordes para contener las cosas buenas. Cocine el filete en una parrilla o sartén como lo haría con una hamburguesa. Decora con más queso cheddar rallado, pimientos o chile con queso.

Este artículo apareció por primera vez en Texas Highways. haga clic aquí para ver el artículo en su formato original.