Como propietario de un concurrido restaurante en el corazón de la ciudad de Nueva York, Stathis Antonakopoulos se enorgullece de servir comida recién preparada a una clientela leal.
Pero en estos días, Antonakopoulos dice que ha tenido que tomar atajos para mantener a flote su Carnegie Diner & Cafe. El mejor ejemplo: Para los aros de cebolla del restaurante, que siempre tienen demanda, ahora utiliza un producto congelado en lugar de prepararlo él mismo.
Debido a problemas con la cadena de suministro, Antonakopoulos no puede obtener fácilmente las cebollas precortadas que solía usar en el plato. Y con su personal limitado, como tantos restauradores en todo el país, últimamente ha tenido problemas para encontrar trabajadores, no puede permitirse el lujo de tener un cocinero de preparación para pasar el tiempo cortando cebollas en aros perfectos cuando hay tareas más importantes que deben hacerse. .
Aún así, es una decisión que duele a Antonakopoulos. “Realmente me gusta hacer todo desde cero”, dijo.
Muchos restauradores se enfrentan al mismo dilema. Y al igual que Antonakopoulos, recurren cada vez más a productos confeccionados para llegar a fin de mes.
Buyers Edge Platform, una empresa que apoya a los operadores de servicios de alimentos, analizó más de $10 mil millones en compras en restaurantes de EE. UU. durante los últimos seis meses y descubrió que la dependencia de estos productos preenvasados está aumentando en casi todas las categorías de menú.
Los pedidos de sopas instantáneas congeladas y bases para sopas aumentaron un 54 %, según Buyers Edge, mientras que los pedidos de postres congelados aumentaron un 32 %.
¿Y los aros de cebolla? Si bien los datos de Buyers Edge no fueron tan específicos, la compañía notó que los pedidos de aperitivos congelados aumentaron un 32%.
La tendencia también se extiende a las bebidas, con un aumento del 32% en los pedidos de camareros, dijo Buyers Edge.
Stathis Antonakopoulos, propietario de Carnegie Diner & Cafe en la ciudad de Nueva York, dijo que prefiere hacer todo desde cero, pero que ya no puede pagarlo.
Cortesía de Stathis Antonakopoulos
Christina Davie Donahue, presidenta de Buyers Edge Platform, dijo que la cadena de suministro y los problemas de personal son los principales impulsores del auge del ready-made. “Los restaurantes realmente necesitan buscar alternativas”, dijo.
Esta tendencia es apoyada por empresas como Sysco SYY,
y US Foods USFD,
dos de los mayores proveedores de restaurantes. Y ambas compañías están capitalizando esto al ofrecer una gama cada vez mayor de productos diseñados para hacer la vida más fácil a los operadores de servicios de alimentos.
Stacey Kinkaid, vicepresidente de desarrollo de productos de US Foods, cita sus tiras de carne asada como un ejemplo reciente. Al igual que muchas ofertas prefabricadas, las tiras se ofrecen teniendo en cuenta la versatilidad, dijo, y señaló que se pueden usar en todo, desde fajitas hasta ensaladas. “Son uno de nuestros productos más exitosos”, dijo Kinkaid.
Otros factores también entran en juego con el boom prefabricado.
Einav Gefen, vicepresidente sénior de Restaurant Associates, un conocido operador de servicios de alimentos que opera restaurantes en museos, tiendas y otros lugares en todo el país, dice que la demanda de opciones gastronómicas de nicho, incluidas las comidas sin gluten y veganas, está aumentando la presión sobre el operador. Los restaurantes solo pueden preparar tantos tipos de alimentos para tantos clientes, pero si quieren dar la bienvenida a todos los invitados, es posible que deban confiar en productos prefabricados, por ejemplo, una masa de pizza sin gluten, para tener esas opciones a mano.
“La demanda de personalización se ha multiplicado por diez en los últimos años”, dice Gefen.
No es que prefabricado signifique que el restaurante simplemente pone un plato en el microondas y luego lo sirve. En muchos casos utilizan este artículo como base para un plato que se termina en la casa. Es parte de lo que comúnmente se conoce en la industria como “cocina rápida”, una forma más rápida de preparar la comida y al mismo tiempo conservar parte del sello propio del restaurante.
La vicepresidenta de comercialización de Sysco, Victoria Gutiérrez, señala la masa de pizza de coliflor congelada, una oferta vegana y sin gluten, como un ejemplo de algo que alimenta esta idea de “velocidad”. Dicho esto, es posible que el restaurante no haga la corteza, pero “pueden superarlo y hacer lo que quieran para mantenerlo emocionante”.
““¿Dónde se traza la línea? Es una pendiente resbaladiza”.”
Aún así, para algunos profesionales de la restauración, la idea de tomar el más mínimo atajo puede conducir a un camino peligroso y, a su vez, ir en contra de lo que debería ser la comida.
“¿Dónde se traza la línea? Es una pendiente resbaladiza”, dijo Megan Brown, chef de Anything At All, un restaurante de la ciudad de Nueva York que abrió el año pasado. Brown agregó que ella trata de aprovechar al máximo su propio restaurante, incluida la mermelada que se sirve en el desayuno.
Brown también señaló que cuando hace una excepción, a menudo no obtiene los productos de un gran proveedor de estilo corporativo, sino de un proveedor independiente con una especialidad. Por ejemplo, Brown dijo que compra algunos de sus postres en “una pastelería de una sola mujer en las afueras de Brooklyn”.
Por supuesto, se aplican reglas diferentes a las cadenas de restaurantes, especialmente a los lugares de comida rápida, que a los restaurantes elegantes o incluso a los lugares más informales pero independientes. Es poco probable que un chef atienda todas las hamburguesas de una cadena que vende millones al año.
Pero incluso en los restaurantes de alta cocina, hay ciertos atajos que generalmente se consideran aceptables. Muchos de estos establecimientos no hornean su propio pan. Los postres también suelen subcontratarse.
“No se puede hacer todo, eso es seguro”, dijo Stephen Zagor, un veterano consultor de restaurantes.
En cuanto al dueño del restaurante, Stathis Antonakopoulos, dijo que por ahora puede vivir con los aros de cebolla congelados. Pero se niega a ceder en muchos otros elementos del menú, ya sea su tarta de queso casera o las siempre populares tortillas. En este último, señaló que podría ahorrar tiempo usando una mezcla de huevo, pero el sabor no es el mismo.
Así que va por la ruta más intensiva en mano de obra. “Rompemos todos los huevos”, dice.