En la mayoría de las reuniones familiares, una comida de Acción de Gracias no está completa sin el pavo. A medida que se corta y se sirve la popular pieza central, es probable que le pregunten: ¿Le gustaría carne blanca u oscura? Y la gente tiene fuertes preferencias por rebanadas específicas del pájaro gigante. Los devotos de la carne oscura juran por la jugosa ternura de un muslo regordete, mientras que los amantes de la carne blanca se apresurarán a señalar la salubridad de una pechuga de pavo magra. Desde el sabor hasta la nutrición, muchos han debatido sobre qué color de carne es mejor.
Resulta que no hay una respuesta correcta. “Carne de ave blanca u oscura, no hay mucha diferencia [in terms of health],” dice Dong-ahn
Grasa vs sabor
Cuando la gente dice que la carne blanca es mejor que la oscura, lo más probable es que se esté refiriendo a las grasas saturadas. “La grasa saturada de la carne oscura es un poco más alta que la de la carne blanca”, explica joan salge blake , nutricionista y profesor de la Universidad de Boston. Pero agrega que la diferencia de grasa entre la carne blanca y la oscura puede ser muy pequeña. Por ejemplo, una porción de tres onzas (aproximadamente del tamaño de la palma de la mano) de carne blanca sin piel tiene aproximadamente 125 calorías y menos de dos gramos de grasa, dice Blake. En contraste, tres onzas de carne oscura sin piel tienen 147 calorías y cinco gramos de grasa, solo tres gramos más de grasa de la carne blanca.
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La carne oscura puede tener un mayor contenido de grasa, pero a menudo es por eso que la gente la encuentra más sabrosa, dice Blake. Como los ácidos grasos están expuestos a altas temperaturas del horno, la el calor los oxida en nuevos compuestos volátiles que realzan el sabor de la carne. Además, aunque la carne oscura es un poco más calórica y grasosa, está repleta de nutrientes útiles. La carne roja también tiene muchas más vitaminas y minerales (hierro, vitamina B-12, vitamina A y zinc) que la carne más ligera y magra.
¿Por qué el pavo tiene carne blanca y oscura?
Independientemente del color, toda la carne de pavo es igualmente saludable. Entonces, ¿por qué la carne blanca y la oscura se ven tan diferentes? Eso se reduce a la actividad muscular del gobbler. La carne oscura se encuentra típicamente en los muslos y las patas del ave. Los pavos pasan mucho tiempo en sus juegos, de pie y caminando. Esto hace que sus fibras musculares en estas áreas sean típicamente más grandes y requieran una fuente de energía constante, dice Ahn. La energía se produce utilizando la grasa muscular y el oxígeno tomado de la mioglobina, que son proteínas que se encuentran en las células musculares que capturan el oxígeno de la sangre y lo suministran a los músculos en funcionamiento. La mioglobina naturalmente tiene un pigmento rojo, y cuanto más activos están los músculos de los muslos y las piernas, más mioglobina se acumula en la zona.
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La carne blanca, por otro lado, proviene de las alas y pechugas del pavo. Ahn dice que la carne blanca tiene un tono más claro porque la estructura y la composición muscular en estas regiones son diferentes a las de la carne oscura. Los pavos normalmente no vuelan a menos que se asusten o estén en peligro; incluso entonces, es solo a una distancia corta y no muy alto del suelo. Debido a que estos músculos no se usan con frecuencia, hay menos fibra muscular y, por lo tanto, menos demanda para generar energía constante a partir de la grasa muscular. Como resultado, hay menos necesidad de mioglobina para transportar oxígeno a estos grupos musculares.
Si usted es uno de los pocos que no ha jurado lealtad a ninguno de los colores de la carne, Blake dice que no puede equivocarse con ninguna parte del pavo. Cuando se cocina adecuadamente, el pavo entero es una fuente inagotable de proteínas, dice ella. “Es un pájaro que sigue dando y dando”.