Comal, un bullicioso restaurante de inspiración oaxaqueña en Berkeley, California, tiene todos los ingredientes para el tipo de ambiente desgarrador que se ha vuelto familiar en los restaurantes modernos: bar repleto, cocina abierta, techos altos y paredes de concreto. Pero cuando me uno a una cena allí una tarde de primavera, es fácil entrar en la conversación alimentada por margaritas y pedir platos de maíz a la parrilla, tacos de carne asada y pollo asado con mole.
A pesar del tintineo de los cubiertos y la música rock latina de ritmo acelerado, nadie se esfuerza por escuchar a la camarera cuando señala las salsas de chipotle, habanero y chile de arbol que se deja caer con nuestras papas fritas.
Este aparente milagro sonoro es creado por computadora. Un algoritmo integrado en un sistema de micrófonos y altavoces en red controla cuidadosamente el ruido. Llamada Constellation, la configuración es una creación de la firma Meyer Sound del Área de la Bahía de San Francisco. La compañía, dirigida por John y Helen Meyer, ha construido sistemas de audio para salas de conciertos, locales deportivos y teatros de Broadway durante 40 años.
La pareja se volvió por primera vez al ruido del restaurante una noche en 2010, cuando se encontraron con algunos buenos amigos en una taberna de lujo famosa por su comida mediterránea de temporada. La comida fue excelente. El alboroto de una casa llena y una cocina abierta era insoportable. Su mesa habla todo pero cesó.
Si bien la mayoría de las personas simplemente alzarían la voz por la noche y seguirían adelante, John se inspiró. Había encontrado su próximo desafío.
"Estábamos tratando de averiguar exactamente qué interfiere con la conversación en la mesa", dice John. "¿Cuál es el verdadero problema? ¿Por qué la gente grita?
Clientes cansados del oído en todas partes hacen las mismas preguntas. En la última década, el ruido se ha elevado a la cima de las molestias en las encuestas anuales de Tendencias gastronómicas de Zagat, superando el mal servicio, la mala comida y los altos precios. Los críticos de restaurantes en las principales ciudades de los Estados Unidos llevan metros de decibelios a sus comidas. Aplicaciones como iHearU y SoundPrint ayudan a las personas a examinar sus opciones y compartir los resultados. Las redes sociales y la creciente investigación sobre los riesgos de salud relacionados amplifican las quejas.
Los comensales podrían pensar que el peor impacto de una comida de alto volumen es una noche arruinada, pero el investigador de salud pública de la Universidad de Michigan, Rick Neitzel, dice que los restaurantes son parte de un problema mayor. Nuestra exposición acústica acumulada puede aumentar nuestro riesgo de pérdida auditiva, ataque cardíaco y accidente cerebrovascular. "A tus oídos no les importa de dónde viene el ruido", dice. “Solo les importa cuánto recibes”.
Es difícil precisar exactamente cuánto volumen extra está atacando nuestros tímpanos cuando comemos fuera porque la mayor parte de la evidencia es anecdótica. Pero considere un estudio de 1993 de alrededor de una docena de establecimientos de comida, que encontró que los niveles de sonido alcanzaron un máximo de 68 decibeles (un poco más alto que la charla normal). Compare eso con una encuesta mucho más grande de 2018 de los restaurantes de la ciudad de Nueva York, en la que un cuarto alcanzó al menos 81 decibeles (más como un triturador de basura), el nivel promedio fue de 77, y solo el 10 por ciento fue de 70 decibelios o menos. El informe los consideraba "callados".
Guardar la conversación de la cena no es tan simple como rechazar la música interna. Así que algunos restauradores han comenzado a contratar consultores para diagnosticar sus dolencias sónicas y prescribir una variedad de ajustes arquitectónicos y una decoración que absorbe el sonido. Un entorno adecuadamente ajustado garantiza la privacidad de cada mesa y permite que las personas chateen y ordenen con voces normales, todo sin amortiguar el zumbido que mantiene la atmósfera enérgica.
John le dijo a Helen que, con los ajustes correctos, podía adaptar Constellation, que Meyer había diseñado originalmente para salas de conciertos, para ofrecer una variedad de vibraciones para todo, desde un brunch dominical suave hasta una animada noche de sábado. Él y Helen comenzaron a grabar cenas en restaurantes (con el visto bueno de los propietarios) para averiguar con qué lienzo acústico estaban comenzando. En el centro de la mesa, colocaban un nido de seis micrófonos metidos en lo que parecía un platillo volador de malla. El artilugio capturó la mezcla auditiva desde todos los ángulos para que el equipo luego pudiera reproducirla y estudiarla. En última instancia, aplicarían ingeniería inversa al ruido en algo completamente nuevo.
El extenso campus corporativo de Meyer Sound alguna vez fue una fábrica de ketchup en las llanuras de Berkeley. Dentro de un bloque cuadrado de edificios de hormigón de baja altura rematados por techos de tejas rojas, enormes plantas de fábrica con amplio espacio para ensamblar altavoces y otros componentes de audio rodean una pequeña cámara insonorizada de color blanco y gris. Este es el laboratorio donde el puñado de personal superior del equipo va a probar nuevas ideas.
Una mañana, John Meyer se sienta en el centro de la habitación con una camisa a cuadros azul arrugada y un pantalón chino marrón claro. Gafas con montura de alambre y una barba gris indomable enmarcan su mirada entrecerrada y algo distraída mientras mira una serie de altavoces montados en la pared y micrófonos colgantes. Están conectados a un procesador de señal computarizado que puede seleccionar hilos de sonido grabado (como el glug de verter agua o una carcajada), modificar su volumen, eco y ubicación, y luego volver a unirlos.
El científico principal Roger Schwenke se sienta en una computadora cercana. Schwenke desarrolla hardware y software para predecir y medir los efectos acústicos de cualquier sistema que cree la empresa. Prepara una demostración del ruido crudo del restaurante de una de las habitaciones más ruidosas que han monitoreado: una concurrida pizzería de Berkeley. Un par de clics del mouse desencadenan una avalancha de charla y música, a través de la cual surgen brevemente fragmentos inteligibles de rock clásico y debates sobre coberturas de tarta.
La tienda alcanza un máximo de 85 decibeles, cerca del territorio de las herramientas eléctricas, pero ya no es inusual para los restaurantes estadounidenses. Podemos fijar el estruendo en las tendencias convergentes que comenzaron en la década de 1990. Primero, los propietarios comenzaron a favorecer las apariencias modernistas o industriales. Fuera con alfombras, tapicería y cortinas que eran excelentes absorbentes de sonido pero ahora se consideraba tapado. Con techos altos, pisos desnudos, paredes y muebles hechos de materiales duros que reflejan el sonido, como concreto, azulejos, metal, yeso y vidrio, que envían ruido a toda velocidad por el espacio.
Al mismo tiempo, fusionaron comedores con cocinas abiertas y áreas de bar, y tocaron la música. Pocos contaban con las implicaciones sonoras de estas elecciones, según Lily Wang, experta en acústica arquitectónica y ex presidenta de la Sociedad Acústica de América, que comparte investigaciones y desarrolla estándares para todo, desde audífonos hasta ruidos en el aula. "Los arquitectos no están entrenados para pensar sobre el sonido; están entrenados para pensar visual y espacialmente ", dice Wang, quien participa en un esfuerzo incipiente dentro de la ASA para establecer pautas para restaurantes.
Además, un cierto nivel de volumen parece beneficiar el resultado final. La investigación de mercado sugiere que los clientes prefieren lugares con música de fondo animada, y beben más alcohol y comen más rápido cuando aumenta el volumen, lo que aumenta la rotación de la mesa y los ingresos. No importa que otros estudios sugieran que el ruido debilita nuestras papilas gustativas y nos lleva a favorecer las papas fritas en lugar de las ensaladas y hacer otras elecciones de menú indulgentes.
La raqueta es insidiosa en otros aspectos también. A medida que las mesas se llenan y las bebidas fluyen, el sonido ambiental aumenta, lo que hace que los comensales levanten la voz inconscientemente. Este reflejo, conocido en la industria acústica como el efecto Lombard, puede iniciar un círculo vicioso. No existe un consenso científico sobre el nivel de decibelios que desencadena el fenómeno, pero un estudio de 2018 en un restaurante simulado encontró que las voces comenzaron a aumentar cuando el volumen llegó a más de 57.
En Meyer Sound, el científico senior Schwenke cree que "si la persona que está a tu lado es inteligible y las personas lejanas son menos inteligibles", entonces tu cerebro percibe menos amenaza para que te entiendan, y es menos probable que escales a Una cascada lombarda. Su desafío era modificar Constellation de alguna manera para mejorar la conversación de cada mesa y al mismo tiempo eliminar el resto.
"Fue un experimento", dice Meyer sobre el esfuerzo, "pero sabía que había una tremenda cantidad que podíamos hacer".