Table for One es una columna del editor principal Eric Kim
"La carbonara debe comerse caliente" La escritora de cocina italiana, Anna Del Conte, escribe en sus memorias: Risotto Con Ortigas.
Me encanta la comida como esta, del tipo que tienes que servir en el momento en que sale del fuego. Significa que básicamente tienes el permiso para comerlo directamente de la sartén (lo cual a menudo hago, ya que vivo solo y no hay nadie alrededor para juzgarme excepto mi perro).
También me encanta la historia de la carbonara. Como dice Del Conte en su compendio Gastronomia de italia, el plato "ganó fama internacional a través de los soldados de los ejércitos aliados, que lo trajeron de Roma a sus países de origen después del final de la Segunda Guerra Mundial. Encontraron en la salsa los alimentos familiares de su tierra natal, huevos y tocino, combinados con éxito con su nuevo amor, los espaguetis ".
Al final del día, la pasta alla carbonara, que un chef italiano me dijo una vez, debe hacerse con Pecorino Romano, huevos (principalmente yemas), guanciale (papada o mejilla curada de cerdo) y absolutamente sin crema: es una comida reconfortante y una comida reconfortante. Fríe la carne de cerdo, le echa espaguetis al dente y, fuera del fuego, agrega los huevos, el queso, un poco de agua de pasta con almidón y mucha pimienta negra recién molida.
También hay algo reconfortante en interpretar el almidón en la carbonara como arroz en lugar de pasta. Porque lo que hace que el plato romano sea tan mágico es la forma en que el almidón del agua de la pasta, espesada por las yemas de huevo y el queso, es todo lo que necesitas para cubrir los fideos. Del mismo modo, un arroz grueso de grano corto como Arborio, o incluso una variedad mediana como Carnaroli, tiene ese almidón natural que se presta increíblemente a la carbonara.
No me malinterpretes, yo adorar espagueti a la carbonara. Pero hasta que haya doblado la grasa de guanciale y la yema de huevo en un risotto suave allonda ("ondulado"), no habrá vivido.
Encontraron en la salsa los alimentos familiares de su tierra natal, huevos y tocino, combinados con éxito con su nuevo amor, los espaguetis.
Anna Del Conte
Tiene sentido que el combo clásico de huevos cremosos y guanciale ahumado funcione bien en un risotto. Al igual que con la carbonara, la yema de huevo aquí no se cocina directamente, sino que se revuelve vigorosamente, fuera del fuego, por lo que sólo establece y presta esa icónica textura aterciopelada al arroz. Pero diferente a carbonara, un par de jugadores más se unen a la fiesta: un poco de mantequilla, chalota y vino (yo uso vermut, pero un blanco seco también funciona) para comenzar el arroz; caldo de pollo para cocinar los granos; y crema.
Los puristas de carbonara pueden castigarme por agregar un rubor de crema espesa al final para aflojar el risotto para que tenga esa "ola" tradicional, pero bueno, ya me he alejado del clásico al reemplazar la pasta, ¿verdad? La crema, de todos modos, te ayuda a lograr esa textura que hace que el risotto sea tan lujoso para comer, especialmente en una noche normal en casa.
Pero lo único en lo que estaré de acuerdo con los puristas: la carbonara debe comerse caliente.
Ingredientes
2 |
onzas guanciale, cortadas en cubitos (el tocino o la panceta también funcionarían) |
1 |
cucharadita de aceite de oliva |
1 |
chalota pequeña, finamente cortada en cubitos (aproximadamente 1/4 taza) |
1/ /3 |
taza de arroz Arborio |
1/ /4 4 |
taza de vermut seco o vino blanco |
1 1/ /2 a 1 3/ /4 4 |
tazas de caldo de pollo (especialmente Better Than Bouillon), mantenido caliente en una cacerola separada a fuego lento |
1 |
yema |
1 |
cucharada de crema espesa |
Pimienta negra recién molida, al gusto |
|
Pecorino Romano finamente rallado, al gusto, además de virutas para decorar |
2 |
onzas guanciale, cortadas en cubitos (el tocino o la panceta también funcionarían) |
1 |
cucharadita de aceite de oliva |
1 |
chalota pequeña, finamente cortada en cubitos (aproximadamente 1/4 taza) |
1/ /3 |
taza de arroz Arborio |
1/ /4 4 |
taza de vermut seco o vino blanco |
1 1/ /2 a 1 3/ /4 4 |
tazas de caldo de pollo (especialmente Better Than Bouillon), mantenido caliente en una cacerola separada a fuego lento |
1 |
yema |
1 |
cucharada de crema espesa |
Pimienta negra recién molida, al gusto |
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Pecorino Romano finamente rallado, al gusto, además de virutas para decorar |
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