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¿Cómo pensé que era una buena idea? (John Kennedy/)
Nunca pensé que fuera posible estar harto de macarrones con queso. ¿Ahora? No estoy muy seguro. Después de que Panera Bread se encontró en el centro de una vorágine de redes sociales por su método totalmente razonable de calentar su pasta cursi remojar bolsas selladas en agua caliente, algo hizo clic en el colectivo Ciencia popular mente:
¿Podríamos hacerlo? Desde cero? ¿En … bolsas de plástico?
No había planeado nada para la cena del día siguiente, así que aproveché la oportunidad para intentarlo. Tendríamos una historia y una buena comida. Dos pájaros con un mac y queso, como dicen.
Preparemos el escenario un poco. Cocinar alimentos en bolsas de plástico no es extraño, y si lo haces bien, puedes llamarlo sous-vide (en francés, "bajo vacío"). También es una forma aceptable de calentar varios tipos de comida. Pero como ávido cocinero y amante de la comida, no puedo, en buena conciencia, usar un nombre tan refinado para una técnica que finalmente creó la comida que he considerado "Bag Mac".
No desperdicies el buen queso
12:11 p.m. Hago mi primera búsqueda en Google de "macarrones con queso en una bolsa". Tienes que empezar por alguna parte.
12:12 p.m. Envié un correo electrónico a Pat Polowsky, un científico de queso. Si voy a hacer esto bien, necesitaré toda la ayuda experta que pueda obtener. Le digo que estoy trabajando en una historia sobre cómo hacer macarrones con queso "poniendo los ingredientes en una bolsa y hirviendo". Todavía no he investigado mucho, así que todavía tengo que descubrir que no es una buena idea poner plástico en agua hirviendo. Probablemente se derretirá. El queso derretido es excelente sobre la pasta. Plástico derretido? No tanto.
12:16 p.m. Polowsky responde, ofreciendo ayuda con entusiasmo, un tiempo de respuesta casi récord de una fuente potencial. Le digo que lo llamaré una vez que me haya educado a fondo sobre los entresijos de sous-vide y mac and cheese. "Esto va bien hasta ahora", me digo. Esta será la última vez que esas palabras salgan de mis labios hoy.
12: 20-3: 20 p.m. Paso tres horas tratando de encontrar la mejor manera de abordar la tarea. Esto implica verificar la información más reciente sobre las noticias de Panera (la compañía se defendió diciendo que el método le ayuda a evitar el uso de conservantes que no cumplen con sus estándares), leyendo numerosos toma el kerfuffle, y armando una lista de ingredientes y pasos que creo que funcionarán mejor. Considero brevemente usar una receta de nuestra publicación hermana, Saveur, pero sé que me odiaré si las cosas van mal y termino malgastando el buen Gruyère.
3:29 p.m. Le escribo a mi esposa sobre la cena. "Voy a hacer un montón de macarrones con queso y algo de eso probablemente sea malo", le digo. "Mientras no estés desperdiciando mi buen queso", finalmente responde.
El buen queso (John Kennedy/)
3:42 p.m. Confiado en mi conocimiento de macarrones con queso, llamo a Polowsky, pero él no responde. En cambio, decido investigar la seguridad de cocinar en bolsas. Se ha establecido que no quiero mac y plástico, así que quiero asegurarme de usar las cosas correctas.
3:50 p.m. Polowsky me devuelve la llamada y hablamos de queso durante 20 minutos. Él sabe mucho sobre queso, pero nunca ha hecho macarrones con queso en una bolsa. Esas dos cosas están casi definitivamente relacionadas.
4: 11-5: 30 p.m. Más investigación en plásticos. Algunas buenas noticias: no necesita bolsas especiales de sous-vide o un sellador al vacío para cocinar o recalentar alimentos como este. Las bolsas de marca de calidad alimentaria, estilo congelador, generalmente funcionarán igual de bien. El consenso parece ser que los plásticos más seguros para cocinar son de polietileno y polipropileno. Revisé mis bolsas Ziploc con capacidad para galones y vi que están hechas de ambos tipos de plástico. Genial, no es necesario comprar bolsas en la tienda.
5:45 p.m. Llego a la tienda de alimentos y comienzo a llenar mi canasta con todo lo que necesito. Revisalo:
- Codo de pasta. Tradicional.
- Pasta Cavatappi. He tenido buenos resultados haciendo macarrones con queso con estos macarrones con forma de sacacorchos.
- Cheddar suave. Esto fue un error. Siempre he hecho macarrones con queso con queso cheddar fuerte, lo que le da al plato un sabor agradable y cursi. Sin esa agudeza, para citar a mi esposa, "sabe a aire". Desafortunadamente, no me di cuenta de mi error hasta que ya estaba en casa y cocinando.
- Gouda suizo, ahumado y mozzarella. El tipo de queso (o quesos, si se siente decadente) que ponga en su salsa dependerá de su preferencia personal, y tiene poco efecto sobre si Bag Mac funciona o no. Quería probar una mezcla de quesos, lo que probablemente hubiera funcionado si hubiera obtenido queso cheddar fuerte. En cambio, fue un montón de leves.
- Rebanadas de queso americano. No soy un gran fanático del queso americano procesado, pero tiene un uso sorprendentemente científico en mac y queso porque incluye citrato de sodio, una sal emulsionante. Estos tipos de sales ayudan a que el queso se derrita sin volverse demasiado grasiento, y cuando estás haciendo salsa de queso, eso significa una textura cremosa. Si no tiene citrato de sodio en su cocina (la mayoría de ustedes, probablemente), agregue un par de rebanadas de queso americano para ayudar a que la emulsificación sea suave.
6:14 p.m. Llego al carril de salida y apilo mi recorrido en la cinta transportadora. Me pregunto si mi cajera, Rachelle, sabe que estoy a punto de hacer un montón de macarrones con queso. Ella probablemente lo hace. Literalmente solo compro macarrones con queso.
Como no cocinar pasta
7:59 p.m. Estoy tan lleno de esperanza y tan hambriento de macarrones con queso. Sé que necesitaré fotos para mi historia final, por lo que ingeniosamente apilé mi queso y pasta en el mostrador de la cocina y tomé mi primera foto del proceso.
Se ven tan bien ahora. No se verán tan bien más tarde. (John Kennedy/)
8:00 pm. Decido comenzar con precaución, usando dos bolsas en lugar de una para mi primer lote, una para la pasta y otra para la salsa de queso. Quiero ver si es posible hacerlo todo en una bolsa, pero mi esposa estará en casa pronto y tendremos que cenar. Hacerlo así es el punto medio entre hervir macarrones en una olla y derretir queso en otra, por lo que parece ser el método con las mayores probabilidades de éxito.
8:01 p.m. Mientras me acomodo en lo que probablemente será un proceso de una hora, lleno de incertidumbre, duplico mi orden de tiempo y ansiedad al sintonizar el Juego 4 de la Serie de Campeonato de la Liga Americana de béisbol. Los Astros de Houston (mi equipo) están por delante dos juegos a uno, pero jugar contra los Yankees en el Bronx nunca es fácil. Mientras espero que comience el juego, preparo mi receta. Es una versión simplificada de varias recetas que encontré en línea:
- 8 onzas de pasta
- 2 tazas de queso rallado
- 1/2 barra de mantequilla (en rodajas)
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de harina
- 2 rebanadas de queso americano
8:07 p.m. Arrojo los macarrones secos en una bolsa, completando con éxito el primer paso (o eso pensé). Luego, trituré una mezcla de quesos, usando el cheddar como base. Entra en la otra bolsa, seguido de la mantequilla, la leche y la harina. Lo cubrí todo con el queso americano rebanado, que arranqué a mano. Son los toques personales los que realmente importan cuando haces comida.
8:15 p.m. Vamos a ver el agua. El polietileno generalmente se derrite en algún lugar entre 220 y 350 grados Fahrenheit, pero debido a que ese rango parece variar bastante, sabía que no quería hervir la olla de agua que tenía sobre mi estufa. Si bien es fácil saber cuándo el agua está hirviendo a 212 grados, no es fácil mirar a 160-180 grados, que es una buena temperatura para cocinar al vacío. Si hubiera usado un circulador de inmersión real, habría podido controlar con precisión la temperatura del agua, pero quería ver si podía hacerlo en una olla. Sin embargo, sí usé un termómetro.
8:39 p.m. Ok, el agua se calienta muy lentamente. Tenía la estufa en "mediana", para asegurarme de no superar la marca de 180 grados, pero mi esposa pronto estará en casa y me muero de hambre. Subo el calor a "alto" y miro el termómetro con atención. Ojalá Future John pudiera decirme que debería estar atento a la aparición de pequeñas burbujas en el fondo de la olla y luego mantener el dial de la estufa a medio. Me habría ahorrado mucho tiempo.
9:10 p.m. El agua está a la temperatura adecuada, así que sello mis bolsas y las dejo caer. Sin un sellador al vacío, puede obtener resultados adecuados cerrando la bolsa casi por completo y luego simplemente exprimiendo el aire con las manos. Mientras las cosas en la bolsa se hundan debajo de la superficie del agua caliente, se cocinará. Para evitar sumergir completamente las bolsas, no quería arriesgarme a que los sellos se abrieran bajo el agua, utilicé clips de carpeta para asegurarlos a los lados de mi maceta.
9:12 p.m. Un problema: la bolsa de pasta está flotando. La salsa de queso, sin embargo, se está derritiendo lentamente.
9:15 p.m. Saco la bolsa de salsa de queso del agua, usando una almohadilla caliente para quitar los clips de la carpeta y manejo la bolsa hasta que estoy seguro de que no está demasiado caliente para tocarla. Lo sacudo, lo balanceo hacia arriba y hacia abajo en el mostrador, y generalmente lo mezclo todo antes de volver a ponerlo en el agua. Es bueno hacer esto cada cinco minutos más o menos con ambas bolsas para garantizar que todo se mueva. La pasta todavía está dura.
9:20 p.m. La salsa de queso está hecha. Parece una salsa de queso suave y cremosa. Lo saco de la olla y lo dejo descansar en el mostrador. Sin embargo, la pasta no está hecha. Todavía parece que acaba de salir de la caja.
Oh tan apetitoso … (John Kennedy /)
9:25 p.m. En un movimiento de "cerebro grande", "cerebro de galaxia" o "200 IQ", creo que he resuelto mi problema de pasta. Abrí la bolsa, dejé caer tres cuchillos de mantequilla y la puse de nuevo en la olla. El peso agregado ha empujado la pasta debajo de la superficie, y estoy seguro de que se cocinará.
9:30 pm. Mi esposa llega a casa con ingredientes para hacerse un sándwich para la cena. Ella tomó la decisión correcta. La pasta todavía no está cocida.
9:35 p.m. La pasta todavía no está cocida.
9:45 p.m. La pasta todavía no está cocida.
9:46 p.m. ¿Recuerdas cómo dije que había completado "exitosamente" el primer paso? Estaba equivocado. Debería haber agregado agua a la pasta antes de sellar la bolsa y ponerla en la olla. La pasta necesita absorber agua para cocinar, pero de alguna manera supuse que el agua en la olla y la pasta en la bolsa se combinarían mágicamente para rellenar mis macarrones. Derrotado momentáneamente, me acuesto en el suelo junto al basurero, donde pertenezco.
9:47 p.m. Todo lo que he hecho en la bolsa de pasta hasta ahora es crear pasta dura y caliente y tres cuchillos calientes. Agrego suficiente agua para cubrir la pasta y la vuelvo a poner en la olla. Es rápidamente evidente que este fue el movimiento correcto todo el tiempo.
9:57 p.m. ¡La pasta se está cocinando!
10:07 p.m. La pasta generalmente tarda entre 8 y 12 minutos en cocinarse en agua hirviendo, pero debido a que mi agua oscila entre 160 y 180 grados, tardó unos 20 minutos. La pasta está cocida.
10:08 p.m. La pasta entra en un tazón grande, seguido de la salsa de queso. Es un poco espeso para mi gusto, pero no sabe mal. La pasta tiene una textura un poco extraña, pero eso puede deberse a que se calentó, se secó, durante más de 30 minutos. Sin embargo, la falta de un cheddar afilado significa que es bastante soso. La harina tampoco se mezcló por completo con la salsa, y es un poco grumosa.
El primer lote. Se ve bastante bien. Sabe bastante normal. (John Kennedy/)
Intentemos eso de nuevo
10:10 p.m. Quiero reutilizar las bolsas, así que las enjuago y limpio el interior para eliminar la mayor cantidad de agua posible. El que contenía la pasta se limpia fácilmente. El otro no.
10: 15-10: 25 p.m. Preparo los ingredientes y los pongo en sus respectivas bolsas. Esta vez, uso 1 cucharada de harina en un intento de contrarrestar la liquidez. Luego, al agua se van. También caliento mi asador, vierto parte del primer lote en un molde, lo espolvoree con más queso y lo cubro con pan rallado antes de meterlo en el horno.
10:26 p.m. Quito el molde del asador. Se ve muy bien, pero aún sabe igual.
10:30 p.m. Levanto la bolsa de salsa de queso del agua para su primera agitación y descubro que ha surgido una fuga. Se ha introducido algo de agua, no mucha, pero suficiente para que la salsa sea poco aguada.
10:31 p.m. Agradecida de no haber usado ninguno de los quesos elegantes, arrojo la mezcla al fregadero. Sale una masa de queso parcialmente derretido, salpicando mi ropa. Perfecto. Hinchar.
10:35 p.m. Los nuevos ingredientes de la salsa de queso van a una bolsa nueva y al agua. Esta vez, también intento aumentar un poco el sabor agregando una gran porción de un queso estilo havarti.
10:40 p.m. Al retirar la bolsa de queso para mezclarla, queda claro que es demasiado líquida. Agrego otra cucharada de harina y la sacudo, esperando lo mejor.
10:45 p.m. La pasta está hecha, pero la salsa de queso no. Lo saco pero dejo la salsa de queso por otros 10 minutos, agitándolo después de las cinco.
11 p.m. El segundo lote de Bag Mac entra en un tazón para la degustación. La pasta tiene una mejor textura, pero aún no es tan buena como los macarrones cocinados tradicionalmente. La salsa todavía es algo suave, pero la adición del queso más sabroso ha ayudado un poco. También todavía está lleno de bultos. Parece que es difícil, si no imposible, encontrar un buen término medio entre la salsa Bag Mac fina y grumosa.
11:06 p.m. Ase un poco del último lote para que quede crujiente y meloso. Luego, me tomo un descanso para ver el juego, porque lo merezco.
El segundo lote, asado, por lo que se ve un poco más elegante. Como si no viniera de dos bolsas. (John Kennedy/)
El método de una bolsa
11:40 p.m. Es el momento que he temido, pero que probablemente has estado esperando. Vuelvo 8 onzas de pasta cavatappi en una bolsa nueva, no queriendo arriesgarme a una fuga tan tarde en la noche. Los otros ingredientes pronto se unen, formando lo que parece la peor ensalada de macarrones jamás hecha.
11:43 p.m. Agrego más agua a la olla, ya que más de la mitad se ha evaporado en este punto, y necesito asegurarme de que mi Bag Mac esté completamente sumergida.
12:08 a.m. El agua está a unos 175 grados, así que puse la bolsa. No se sumerge por completo, pero espero que una vez que parte del queso y la mantequilla comience a derretirse, se mueva al fondo de la bolsa y la arrastre bajo el agua.
12:15 a.m. Eso no ha sucedido, y ha quedado claro que 1 taza de leche no fue suficiente para este lote. Agrego otra taza a la bolsa, cubriendo completamente la pasta. Tras la inmersión, los ingredientes se hunden por debajo del nivel del agua.
12:28 a.m. El juego Astros-Yankees terminó, una victoria de 8-3 para el equipo visitante de Houston. Pero sigo jugando.
12:30 a.m. Después de varios batidos, la pasta parece estar algo cocida, así que la pruebo. Todavía es un poco difícil.
12:48 a.m. La bolsa Mac está lista. Puedo saborearlo. No quiero, pero tengo que hacerlo. Por contenido. Es decir, antes de acostarse, me da miedo probar mi creación.
12:50 a.m. Puse el primer tenedor de Bag Mac en mi boca. La pasta es funky. Tiene una textura gomosa, similar a lo que imagino que sería masticar sobre papel de baño mojado. Sabe que ha absorbido todos los sabores malos en el queso, la mantequilla y la leche. La salsa es más o menos la misma que todos los otros intentos, pero un poco más sombría. No estoy seguro de si estoy harto de comer macarrones con queso o si es realmente tan inquietante como parece.
3:45 p.m. el día siguiente. Sí, sigue siendo inquietante.
No mejora con la edad. (John Kennedy/)
Al final de mi saga de 13 horas, todo lo que puedo decir es que no puedo recomendar a nadie que intente cocinar macarrones con queso en una sola bolsa sumergida en agua caliente. Tal vez hay una manera de hacerlo, pero las proporciones de los ingredientes tendrían que ser perfectas y, francamente, no tengo el tiempo ni los ingredientes para que eso suceda.
El uso de dos bolsas hace que la Bag Mac sea aceptable, pero definitivamente no es mejor que el método tradicional de estufa. Claro, con la técnica estándar de hacer mac, debe cuidar constantemente la salsa de queso, pero el tiempo que ahorra al no estar junto a la estufa se ve anulado por el tiempo adicional que lleva cocinar la pasta en una bolsa. Además, la salsa nunca será tan cremosa como podría ser; ha estado sentado en una bolsa que sacudes cada cinco minutos. Y le ahorrará al planeta un par de bolsas de plástico que podría tener dificultades para reutilizar.
Pasarán semanas antes de que pueda mirar mac y queso nuevamente.
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