Este artículo apareció originalmente en Sabor.
“Desde el punto de vista evolutivo, si eres una ostra bebé, el mejor lugar para asentarse será donde haya ostras adultas que hayan crecido y sobrevivido”, explica Robert Dunn, Ph.D, ecólogo y coordinador de investigación de North Inlet. -Reserva Nacional de Investigación Estuarina de Winyah Bay.
Con extensas marismas saladas y estuarios a los que las ostras llaman hogar, Lowcountry de Carolina del Sur ha sido durante mucho tiempo un entorno favorito de los bivalvos de agua salada. Dunn explica que las ostras han “sido un recurso durante milenios, desde la época indígena [communities]”, quienes dependían de las criaturas marinas como fuente de alimento y también amontonaban las conchas y otros materiales culturales en montículos de basura llamados basureros. (Arriba y abajo de la costa atlántica de los EE. UU., los basureros ahora están ayudar a los arqueólogos a estudiar formas de vida de estos pueblos indígenas). Pero cuando la Revolución Industrial marcó el comienzo de la recolección masiva de mariscos, la sobrepesca y la contaminación interrumpieron los ecosistemas de ostras y redujeron su número. Las poblaciones actuales en todo el país son solo una fracción de sus niveles históricos.
Hoy, Carolina del Sur está trabajando activamente para restaurar y mantener sus ostras silvestres. Para ayudar a mantener los hábitats existentes, el estado exige licencias para la recreativo
Las conchas de ostras, tanto vivas como muertas, brindan el hábitat principal para la próxima generación de ostras al servir como anclas a las que los bebés pueden adherirse. Un grupo completo de moluscos puede crecer a partir de una sola concha. Devolver las conchas a los estuarios del estado asegura que cualquier larva que busque un hogar pueda encontrar algo a lo que pueda adherirse. “Hay muchas larvas de ostras bebés flotando en el agua, al menos en este momento”, explica Dunn. “Realmente, lo que estamos limitados es el sustrato en los estuarios para que esas pequeñas larvas de ostras se asienten y crezcan para convertirse en juveniles y luego en adultos reproductivos”.
La importancia de reponer este sustrato finito es la razón por la que muchos restaurantes que sirven ostras en Lowcountry, después de que los comensales hayan sorbido la carne, guarden y reciclen las conchas vacías. El consumo de ostras está profundamente arraigado en la tradición culinaria de Carolina del Sur, donde la comunidad asa ostras y barra cruda
El chef Shaun Brian Sells y el distribuidor de mariscos Chris John, cofundadores de CudaCo. Casa de Mariscos en Charleston, se encuentran entre los aficionados a las ostras de Carolina del Sur, por lo que es una prioridad devolver las conchas al océano y mantener los estuarios de los que cosechan. Sells y John no solo reciclan las conchas de las ostras para traerlas de vuelta a las aguas costeras (los contenedores de recolección estaban esparcidos por todo el espacio a una evento que celebraron recientemente durante el Charleston Wine + Food Festival), también recogen el sedimento que queda después de lavar los mariscos cosechados. Ese material podría incluir fragmentos vivos del ecosistema, como cangrejos, ostras bebés y lodo pluff. “Todas las cosas que el ecosistema ya necesita y con las que ya está prosperando, están justo ahí”.
Sells cree que los esfuerzos de restauración deben fortalecerse en número reuniendo un espíritu de participación colectiva. Es por eso que él y John también educan a la comunidad a través de eventos como excursiones en bote, llevando a los visitantes a los criaderos de ostras para que puedan entender de primera mano por qué es importante recolectar los moluscos de manera responsable y reciclar las conchas.
La regeneración continua de las poblaciones de ostras del estado garantiza que los mariscos silvestres puedan continuar como una fuente de alimento apreciada en Lowcountry, una región conocida por producir ostras con un perfil de sabor terroso y salado único. “Me gustaría crear una situación más abundante para nuestro futuro”, dice Sells. “Podemos concentrarnos en este ecosistema local que tenemos aquí y ser administradores de él”.
Es difícil exagerar la naturaleza crítica de las ostras en el ecosistema, ya que los moluscos de agua salada sustentan no solo a otras ostras, sino también a un grupo de vida marina. A lo largo de la costa atlántica de los Estados Unidos, la ostra oriental se considera una especie fundamental, lo que significa que los bivalvos sirven como columna vertebral de comunidades marinas complejas y promueven la biodiversidad. Las ostras se agrupan como parte de su ciclo de vida natural, formando arrecifes que brindan hábitat a peces, cangrejos y otras criaturas marinas. “Los pececitos necesitan un lugar donde esconderse”, dice Joe Lotts, propietario de Aventuras al aire libre en Charleston, una agencia de excursiones en barco que trabaja con Sells y John para organizar excursiones. “Si no tenemos criaderos de ostras, no tenemos peces pequeños. No tenemos peces grandes, no tenemos tiburones”. La salud de las poblaciones de ostras, ya sea positiva o negativa, tiene un efecto desproporcionado en la resiliencia de todo el ecosistema, razón por la cual el estado monitorea de cerca a los recolectores. “Si [John] saca ‘x’ bushels, tiene que devolver ‘x’ bushels de conchas de ostras muertas”, agrega Lotts, señalando que Carolina del Sur revoca las licencias de aquellos que no establecen este equilibrio.
Además de ser la base de muchas comunidades submarinas, las ostras también ayudan a mantener la limpieza de las aguas costeras de Carolina del Sur. “Este es el filtro del océano”, explica Lotts. Los bivalvos depuran el agua del exceso de nitrógeno, siendo una ostra adulta capaz de limpiar hasta 50 galones de agua todos los días. “Sube la marea, entra agua sucia del océano, la filtran las ostras. El agua vuelve a salir limpia”. Lotts señala que incluso la industria del turismo local se basa en el efecto dominó de las capacidades de purificación de agua de las ostras. “[Tourists] quieren ir a hermosas playas, quieren salir en paseos en bote y quieren ver delfines”, dice.
Para que las larvas de ostra se conviertan en filtros robustos, es necesario disponer de sustrato para anclarlas. Las conchas reales son la opción más ideal, pero dado que las cantidades aún son limitadas, los ecologistas también están investigando la eficacia de los materiales reciclados o hechos por el hombre, como la porcelana, la piedra caliza, el hormigón triturado y las conchas que no son de ostra. “Las ostras se asentarán en una variedad de sustratos diferentes”, explica Dunn, pero señala que “el carbonato de calcio que forma las conchas de las ostras es lo más atractivo para una larva de ostra que se asienta”.
Las ostras son un alimento apreciado en Carolina del Sur, y el estado está trabajando arduamente para reconstruir los arrecifes costeros que apoyarán y sustentarán las futuras poblaciones de ostras. “No quiero desalentar a la gente de salir y recoger sus propias ostras y pasar un gran día en el agua”, dice Dunn. Aún así, vale la pena tener en cuenta que cada concha que se extraiga del estuario podría ser la base para las nuevas ostras del próximo año. “Una vez que pierdes esa base de caparazón natural, pasará mucho tiempo antes de que obtengas suficiente reclutamiento en tu población de ostras para mantenerla sostenible”.
Está claro que las contribuciones culturales, económicas y ambientales de las ostras son profundas en Lowcountry. ¿La mejor manera para que los humanos devuelvan el favor? Recicla esas conchas.