Kenny Gan quedó fascinado por el mundo de la cocina desde muy joven. Incluso antes de conocer a chefs famosos, sabía que una carrera en las artes culinarias sería su futuro.
Al crecer con su abuela en Miri, pasó mucho tiempo con ella en la cocina, haciendo preguntas y ayudando donde podía.
“Creo que mi amor por la cocina proviene del amor por la comida. Es la alegría de comer algo bueno y mirar la cara de otras personas cuando están comiendo algo bueno ”, dijo en nuestra entrevista.
Ahora, a la edad de 33 años, puede ganarse la vida cocinando frente a los invitados en su pequeño restaurante Omakase en Miri llamado Hachi.
Experimente el mundo
Después de completar su programa culinario en la Taylor’s University, Kenny logró hacer una pasantía en el Hilton Kuala Lumpur y Chateau de Mercues en Francia. Después de graduarse, fue asesorado por chefs de hoteles y restaurantes de KL, como el chef James Thong (conocido por su carrera culinaria a bordo de líneas de cruceros globales), quien anteriormente trabajó con el chef australiano Tetsuya Wakuda, un chef con estrella Michelin Has.
Aunque Kenny se formó en la cocina tradicional francesa, siempre ha admirado y respetado la filosofía japonesa. “Su respeto por los ingredientes es como ningún otro, y cuando tiene ese respeto por los ingredientes, hará todo lo posible para alcanzar su máximo potencial”, señaló Kenny.
Kenny pasó unos 7 años en KL antes de regresar a Miri. Incluso dejó caer una oferta de trabajo en Francia en Le Charlemagne, un restaurante de 2 estrellas Michelin, para cuidar de su anciana abuela.
En 2015, Kenny abrió su primer restaurante que lleva su nombre, Kenny’s.
Si no tiene éxito al principio …
Kenny’s ofreció una variedad de comida occidental con influencia japonesa. El restaurante se mantuvo estable durante aproximadamente un año hasta que la crisis del petróleo golpeó a fines de 2016.
En ese momento, Kenny decidió cambiar el concepto de su restaurante y ofrecer un menú carta blanca. El concepto es similar al japonés Omakase, donde un restaurante no ofrece menús fijos, sino que solo sirve platos basados en los ingredientes más frescos del día.
“La gente ha venido y se ha ido. La mayoría quería el menú anterior y cuando escucharon el nuevo concepto abandonaron el restaurante. Miri aún no estaba preparada para eso “, recordó Kenny la experiencia.
El restaurante tendría problemas durante un año antes de que Kenny decidiera cerrarlo en octubre de 2017. Se tomó un descanso del espíritu empresarial para trabajar en otro lugar durante los próximos 5 años antes de decidir regresar en 2021 para abrir un restaurante omakase, Hachi, inspirado en la cocina de Sarawak.
Fue mi esposa quien me animó a hacer omakase cuando no estaba seguro de si funcionaría o no. Ella sabe que siempre ha sido mi sueño crear un plato fuera del menú en el que pueda cocinar lo que quiera en función de lo que sea fresco y disponible, y utilizar todo el potencial de los ingredientes.
Kenny Gan, fundador de Kenny’s y Hachi
Intenta y vuelve a intentar
Como sugiere el nombre, Hachi (八), la palabra japonesa para el número 8, es un bar Omakase de 8 asientos ubicado en el restaurante Kenny’s original. “Así que es una especie de restaurante en un restaurante”, dijo Kenny.
El concepto de omakase es típicamente puramente japonés. Pero en Hachi, los ingredientes étnicos de Sarawak y chinos se agregan al menú junto con mariscos e ingredientes japoneses importados.
-
Sorbete de melón Arusu con gelatina de crema de coco / Fuente de la imagen: Kenny’s -
Risotto Sarawak Laksa con langostinos de río Sous Vide a 57 ° C y Terung “Tunu” (berenjena carbonizada) / Fuente de la imagen: Kenny’s
Al pensar en los ingredientes de Sarawak, existe la percepción común de que son baratos y, en el contexto de la alta cocina, sus usos son prácticamente desconocidos (o al menos no son una razón de marketing para los restaurantes).
No hace mucho, presentamos un restaurante local Omakase en Bukit Jalil, Eat and Cook, que le da un nuevo giro a Omakase mediante el uso de ingredientes procedentes de toda Malasia. Su objetivo es mostrar lo que pueden hacer los ingredientes locales descuidados cuando se utilizan de manera de alta calidad.
Kenny tiene la misma intención por el uso de ingredientes de Sarawak. “Nuestro objetivo es dar a conocer los ingredientes de Sarawak en el mundo, aumentar su valor y demanda y, a cambio, mejorar el sustento de los agricultores locales”, dijo Kenny.
“A través de nuestro Omakase, en el que interactuamos directamente con nuestros huéspedes, podemos informarles sobre los ingredientes que utilizamos, su origen y producción. [We get] para enseñar a los lugareños que tenemos algo de lo que estar orgullosos “.
Esa creencia se hace cumplir, por lo que Kenny decidió abrir Hachi en la pequeña ciudad de Miri en lugar de la ciudad más concurrida de Kuching. Pero ser un buen restaurante en un pueblo pequeño no está exento de obstáculos.
Pequeño restaurante en una pequeña ciudad.
“Miri es una ciudad pequeña, la mayoría de las veces la ubicación no es un problema, especialmente si la comida es buena”, señaló Kenny. “Los mirianos conducirán de un extremo a otro de la ciudad solo para cenar y luego regresarán. Y los fines de semana también están Brunei, que tienen mucho poder adquisitivo “.
Sin embargo, la pequeña población de Miri presenta un desafío para encontrar clientes que regresan, ya que no hay suficientes personas en la ciudad para las altas tasas de rotación.
Una sesión de 90 minutos a 3 horas de Omakase Experience puede costarle a un cliente entre 498 y 1,088 RM por persona, según el paquete elegido. La experiencia curada es administrada por solo 3 empleados: Kenny, su ayudante de cocina y un sommelier.
Pero aquellos que comprenden el valor de la buena mesa no encontrarán desalentadores los gastos de Kenny, y está claro que muchos querrán conseguir un asiento en la mesa.
Actualmente, Hachi atiende a un promedio de entre 30 y 42 clientes a la semana, lo que equivale prácticamente a una casa llena todas las noches en el bar Omakase.
Por el momento, el restaurante solo ofrece una cena por noche, y Hachi está completamente reservado hasta mediados de diciembre, con algunas reservas para finales de este año y principios del próximo.
El objetivo a corto plazo de Kenny para Hachi es crear una demanda estable para la experiencia Omakase. “Para hacer eso, necesitamos obtener ingredientes de la misma calidad a un costo ligeramente menor y reducir el precio general para que todos tengan la oportunidad de experimentarlos”, esperaba Kenny.
Su objetivo a largo plazo es que el restaurante alcance una etapa de autosuficiencia para que Kenny pueda ir más de la mano para abrir más restaurantes de especialidades que sirvan solo uno de la mejor calidad.
- Obtenga más información sobre Kennys y Hachi aquí.
- Lea más contenido de F&B aquí.
Crédito de la foto: Kenny Gan, fundadores de Kenny’s y Hachi