Fundada en 2014, Table & Apron se ha convertido sin duda en un elemento básico de Damansara Kim. Hicimos un perfil de la empresa en 2017 y hablamos con su fundador, Marcus Low, sobre cómo reformó la empresa después de la pérdida de su equipo central.
Ahora, casi siete años después de nuestra última entrevista, Marcus no solo apoya a Table & Apron, sino que también abrió una panadería justo al lado.
“El nacimiento de Universal Bakehouse fue más un cambio de página para nosotros que una decisión comercial”, compartió con nosotros. “Abrir Universal Bakehouse tenía poco sentido económico en ese momento”.
Cuando el espacio estuvo disponible, el primer pensamiento del equipo fue ampliar el espacio del restaurante. Habían pasado cinco años desde que abrieron Table & Apron, el negocio iba bien y les vendrían bien más asientos.
Pero como sabemos, eso no sucedió.
Marcus explicó: “Estábamos convencidos por varias razones: mi equipo estaba ansioso por probar algo diferente y queríamos ver si podíamos implementar nuestra filosofía de ejecutar con éxito Table & Apron en una panadería”.
Esto también tenía sentido en términos de productividad. Desde los inicios de Table & Apron, la cocina ha horneado su propio pan.
Sin embargo, en ese momento los chefs se habían quejado de que hacer pan de masa madre en el restaurante era ineficiente debido a limitaciones de espacio. Además, los panes no contribuyeron mucho a las ventas.
Sin embargo, la razón más convincente fue el honor de hacerse cargo de una empresa que había sido una parte integral de la comunidad Damansara Kim durante 40 años.
Honrando un legado vecinal
Aquellos en el vecindario entenderán que Universal Bakehouse es una oda a su predecesor tanto en nombre como en concepto.
Antes de convertirse en panadería, el espacio albergó Universal Laundry, una lavandería que sirvió a su comunidad durante cuatro décadas.
Marcus compartió que la propietaria era la Sra. Low (sin relación con el Low más joven) que se convirtió en su asesora.
“Hablábamos el mismo idioma, excepto que ella hablaba cantonés y yo hablaba inglés”, compartió con cariño el fundador. “A los 80 años decidió que era hora de jubilarse. Cuando el dueño la jubiló ViejoNos dejó con una semana de aviso y su bendición”.
Dado su legado y relación, Marcus compartió que era un honor y un privilegio para él iniciar un nuevo negocio allí.
Como tributo a la historia del sitio, mantuvieron los carteles de la tienda en su diseño original y proporcionaron al equipo una guía específica.
Con eso, Universal Bakehouse abrió en octubre de 2019, financiado con las ganancias de Table & Apron.
Un crecimiento orgánico
Como sugieren sus elementos de diseño nostálgicos, Universal Bakehouse está diseñada para ser una panadería de barrio que transmite una sensación de atemporalidad más que de moda.
Fue durante la pandemia cuando la panadería realmente despegó. Dado que el número de invitados a Table & Apron era limitado, quedó claro que abrir una panadería era, en última instancia, una decisión comercial importante.
Pero en cualquier caso, Universal Bakehouse fue popular desde el principio, aunque mucha gente no sabía que tenía algo que ver con Table & Apron.
“Somos por naturaleza un operador multiconcepto que quiere crear un espacio en el que podamos valernos por nosotros mismos, independientemente de nuestras otras marcas”, explicó Marcus.
Después de todo, dirigir un restaurante es algo completamente diferente comparado con dirigir una panadería, algo que Marcus tuvo que aprender.
“Para hacer frente a los desafíos logísticos y de producción que implica administrar un negocio de panadería, tuvimos que volver a aprender a administrar un negocio desde una perspectiva mucho más procedimental y adoptar nuevas terminologías que nunca formaron parte de nuestro vocabulario”, señaló.
Sin embargo, su experiencia en el restaurante le enseñó mucho sobre la industria de servicios en general. Una lección importante es que a menudo se trata menos de la comida y más de la experiencia completa.
“Aprendí que aplicar la generosidad cuando los huéspedes menos lo esperan es una de las formas más subestimadas y rentables de ser eficaz en esta industria”, dijo. “Un cliente decepcionado es siempre una oportunidad para ganar un cliente leal”.
Se mantienen fieles a su oficio.
En los últimos años, el panorama de las panaderías y restaurantes ha evolucionado rápidamente, con la apertura de muchos negocios nuevos en cada esquina.
Y con eso viene la tentación de estar “a la moda”. La clave, sin embargo, es mantenerse fiel a lo que mejor sabe hacer.
Para Universal Bakehouse, eso significa seguir con productos clásicos y populares como donas azucaradas y pasteles de mantequilla que han resistido la prueba del tiempo.
“Nuestro mayor desafío siempre ha sido mantener un fuerte sentido de pertenencia e identidad como panadería, con nuestro equipo y nuestros invitados”, nos dijo Marcus.
Aún así, el fundador cree que el aumento de las panaderías en todas partes es algo bueno, ya que significa más oportunidades para los aspirantes a panaderos, más capacitación en técnicas de horneado y mejores oportunidades profesionales para el panadero promedio en Malasia.
“La marea está subiendo para todos los barcos”, afirmó Marcus. “Soy un firme defensor de contribuir a una industria de restaurantes más saludable y sostenible”.
De restaurante de barrio a imperio de F&B
Además de Universal Bakehouse y Table & Apron, Marcus y su equipo también están detrás de otra marca, Basic Wine Store.
Marcus reveló que están trabajando para consolidar estas marcas bajo una sola estructura de gestión. En consecuencia, reestructuraron la empresa y se alejaron del método operativo de “jefe único independiente”.
“Piense en ello como criar a tres niños con personalidades diferentes y criarlos con los mismos valores”, explicó el fundador.
Como empresa centrada en las personas, el objetivo es convertirse en un grupo con una sólida estructura de desarrollo profesional para quienes eligen una carrera en la industria hotelera. Por este motivo, Marcus cree que es fundamental crear un entorno de autonomía y responsabilidad.
“Tener la oportunidad de trabajar con chefs jóvenes que se están convirtiendo en líderes es un gran privilegio”, dijo Marcus. Su grupo incluía cuatro graduados que abrieron sus propias oficinas y varios a quienes les está yendo bien en sus carreras en el extranjero.
Después de aproximadamente una década en el ámbito empresarial, Marcus compartió que esta experiencia ha refinado su oficio y su articulación de la filosofía. Pero eso no significa que vuelva a recurrir a lo que sabe y se estanque en su visión.
“Lo que funciona hoy no funcionará mañana”, advirtió el empresario de alimentación y bebidas. “El cambio es constante, abrázalo”.
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Fuente de la imagen destacada: Universal Bakehouse