El mejor jamón del mundo
yo Puede leer menús en español. Puedo hablar algunas palabras en español: hola (hola), gracias (gracias) y baño (baño). Y la mayor parte de lo que sé sobre España gira en torno al flamenco, el fútbol y la paella, no necesariamente en ese orden. Pero desde el momento en que aterrizo en Madrid, la capital española rutinariamente me recuerda una cosa: su amor … no, la obsesión con el jamón curado en seco o, como lo llaman los lugareños con una "h" dramáticamente gutural, jamón.
Jamón está en todas partes en Madrid, España
Hay jamón en todas partes: colgando del techo de bares y restaurantes, exhibido en escaparates, enrejado en bastidores de tallado. En casi todos los rincones, los restauradores han instalado mesas y colgado jamón para anunciar sus menús. Las parejas se sientan en terrazas al aire libre, alimentándose unas a otras tapas de jamón. ¡No es sorprendente, entonces, cuando escucho que los españoles consumen más de 13 mil toneladas de jamón por año!
Museo del Jamón
Aparentemente, Madrid tiene un museo dedicado exclusivamente al jamón: el Museo del Jamón. Seguramente debo comprobarlo.
Resulta que el Museo del Jamón no es un museo en absoluto. Es un restaurante que ha decidido que el jamón es tan precioso que rendirá homenaje a todo el jamón. Aquí hay más jamones que clientes. Cientos de ellos en bastidores de talla, colgando del techo, exhibidos deliciosamente en un tablero que gime. El vasto menú enumera una vertiginosa variedad de jamón que utiliza cada parte del animal, excepto el oink. Pido una fuente de degustación con jamón serrano, jamón ibérico y jamón ibérico de bellota.
Solía pensar que todos los jamones fueron creados iguales. No más. El serrano me recuerda al típico jamón americano. El ibérico es una muesca más alta, con un estilo indefinible que confunde mis papilas gustativas que solo puedo describir como un sabor a jamón más picante. Pero el jamón ibérico de bellota … oh, el jamón ibérico de bellota es exquisito. Las rodajas, de un rojo intenso, ricamente veteado de grasa, se derriten en mi boca, el sabor sedoso, salado y a nuez que tienta mi lengua. Es el mejor jamón que he comido. Y debo tener más. Salgo de Madrid hacia la capital jamón de España: Salamanca.
Jamón Tallado en Salamanca
La antigua ciudad de Salamanca alberga una biblioteca de 800 años de antigüedad junto a altos árboles de secuoyas cultivados a partir de semillas que algunos afirman que el conquistador Francisco Vázquez de Coronado trajo de las Américas. También es el hogar del chef Anselmo Pérez, el cortador de jamón campeón 2011 de España. Sí, los españoles están tan locos de jamón que tienen una competencia anual para encontrar el mejor cortador de jamón.
El chef Pérez me invita a la cocina de su restaurante de tapas, Corte & Cata. Con ojos brillantes y una sonrisa brillante, se ve muy gentil, hasta que toma su jamonero, un cuchillo de jamón afilado. Inserta un hueso de res del tamaño de un palillo de dientes llamado "cala" en el primer jamón, un serrano, y, quitándolo, huele para confirmar la calidad. Luego coloca la pierna en un soporte adornado y comienza a tallar. Cortando con el grano, corta piezas delgadas idénticas con la delicada precisión de un cirujano y las muestra, en un patrón perfectamente simétrico, en un plato.
Pruebo jamón tras jamón, como el chef Pérez describe cada uno. Jamón serrano es tu jamón español básico de cerdos de pezuña blanca. El jamón ibérico es un jamón de los cerdos de patas negras, una raza antigua nativa de España y Portugal, y como el serrano, se cría en interiores y se alimenta de granos. Tampoco es un cerdo ibérico de pura sangre. Finalmente, el jamón ibérico de bellota (pata negra) es el jamón español más caro y de mayor edad de los cerdos 100% de patas negras criados con una dieta de bellotas en la naturaleza.
Tallado de Jamón en la Dehesa de Extremadura
Todos son deliciosos, pero el jamón ibérico de bellota todavía brilla como el mejor. ¿Es el estilo de vida mimado de los cerdos o las bellotas en las que prosperan lo que le da a este jamón su sabor de otro mundo? Resulta que son ambos. Decido ver por qué por mí mismo y dirigirme al sur a la dehesa de Extremadura.
Es aquí, en los antiguos pastizales de pastos silvestres, hierbas y flores salpicadas de encinas y alcornoques, donde se crían los cerdos ibéricos negros que producen el mejor jamón.
Hay al menos dos hectáreas de área de alimentación para cada cerdo. Sin vallas ni edificios, solo flores silvestres, mariposas y pájaros para acompañarlos, y toneladas de bellotas para comer. Su ejercicio constante de búsqueda de alimento lleva el ácido de las bellotas al músculo y también trabaja la grasa allí. El ácido ablanda la carne ya que hace que la grasa sea "buena", como el aceite de oliva y los aguacates, para crear un jamón bien fundido y fundido en la boca.
Desde el nacimiento hasta el jamón terminado puede tomar hasta cinco años, lo que convierte al jamón ibérico de bellota de España en el jamón con mejor sabor del mundo. Cuando se considera la calidad pura de la pata negra, los 18 meses de vida salvaje en la dehesa a medida que cada animal duplica su peso, y los muchos años que lleva envejecer adecuadamente, se da cuenta de por qué a $ 1500 y más por aproximadamente 15 lb jamón, ese jamón ibérico de bellota es el jamón más caro del mundo.
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