Definitivamente, estamos en la agonía del estofado, asado, ebullición y cocción en invierno. Y eso es genial, por un momento. Pero estamos especialmente ansiosos por la llegada de la generosidad de bajo mantenimiento de la primavera: enredos de brotes de guisantes, rodajas de rábano, espárragos de leggy, guisantes saltados directamente de la vaina a la boca. Cuando cocinamos estas pequeñas cosas tiernas, no se necesita mucho, y una de nuestras formas favoritas de hacerlo es blanquear.
El escaldado requiere poco más que poner a hervir una olla grande de agua, salarlo hasta el extremo oceánico y preparar las verduras: cortar los frijoles, romper una cabeza de brócoli. Tiene tres propósitos: cocinar verduras parcialmente, sazonarlas de manera uniforme y retener su color: el proceso hace que sus espárragos tengan un tono más brillante de verde elástico y lo mantengan más verde por más tiempo. Como el director de Test Kitchen, Josh Cohen, sugiere en el video anterior, blanquear ayuda a "congelar" un vegetal en su apogeo (y le ayuda a literalmente
Más: una vez que llegue el espárrago (¡casi está aquí!), Blanquéalo y luego revuélvelo con ajo joven y rábano picante.
¿Qué verduras debes escaldar? Depende de lo que estés buscando. Si desea saltear verduras gruesas y fibrosas como el brócoli, el brócoli rabe o las judías verdes (todo como hace Josh anteriormente), blanquearlas primero le dará un tiempo de cocción más corto y verduras tiernas, pero no blandas. Si alguna vez ha sentido que tiene que usar demasiado aceite para cocinar sus verduras con la suavidad deseada, cambie a blanqueo, lo llevará más rápido, sin exceso de aceite.
Más: si desea asar verduras de raíz más resistentes (como papas, batatas o apio), asegúrese de escaldarlas primero.
Los frijoles fava quieren ser blanqueados. Los tomates escaldados arrojan sus pieles de inmediato. (Hussies.) Puedes blanquear cebolletas para suavizar su mordisco. Las almendras incluso necesitan un poco de blanqueo antes de convertirse en leche. El proceso es amigo de casi cualquier vegetal.
Qué no lo hagas quieres blanquear Las verduras que ya son suaves y / o ricas en agua en primer lugar, como el calabacín o la berenjena. (Guardar esos para un confitado en su lugar.)
Para blanquear cualquier verdura, necesitará lo siguiente:
- Una olla grande
- Sal (como kosher o sal marina; guarde las cosas elegantes y escamosas para terminar)
- Tenazas
- Un colador o colador de malla fina grande
- Un cuenco lleno de agua helada
- Vegetales preparados de tamaños similares (para garantizar una cocción uniforme)
Arma tu yeso y luego palidece. Así es cómo:
Primero, llene su olla grande con agua, dejando suficiente espacio para que sus burbujas burbujeen y que sus verduras quepan sin correr el riesgo de un maremoto. Thomas Keller sugiere que use una olla lo suficientemente grande como para que el agua continúe hirviendo cuando se agreguen las verduras (o comience a hervir nuevamente muy rápidamente, después de que las verduras crudas disminuyan temporalmente el calor del agua en la olla), pero un gran horno holandés funcionará trabajo también.
Sale el agua enérgicamente, como lo haría al cocinar pasta, debería saber a mar. 1/4 taza de sal por galón debería ser suficiente. Sienta tu colador dentro de tu baño de hielo para que el agua lo llene.
Una vez que hierva el agua, use las pinzas para dejar caer las verduras. El tiempo que tus verduras necesiten para cocinar dependerá de su tipo y tamaño. Recuerde que no todo el brócoli es igual, y lo mismo ocurre con los espárragos, los guisantes, las acelgas, todo. Según Josh, querrás darles unos 30 a 60 segundos para que hiervan, y luego comenzar a probar que estén listos. Y la gran noticia es que usted prueba las verduras comiéndolas. Retire con cuidado una pieza de la olla, sumérjala en su baño de agua durante unos segundos, luego pruebe. ¿Es de sabor crudo? El resto probablemente necesite un poco más de tiempo. ¿Es flácido o flácido? Querrás sacar todas tus verduras de la olla lo antes posible.
Siéntase libre de mantener su maceta descubierta:Cocineros ilustrados dictaminó que las verduras blanqueadas sin una cubierta se mantienen tan coloridas y crujientes como cuando están cubiertas.
Una vez que las verduras estén listas, retírelas inmediatamente de la olla y transfiéralas a la configuración del colador en el baño de hielo: desea que estén completamente sumergidas. Agítalos un poco, para que el agua helada se distribuya uniformemente y evite que se cocinen más de lo que esperabas. Este paso a menudo se llama "impactante".
Después de que sus verduras se hayan enfriado completamente, séquelas bien. Luego puede almacenarlos en un recipiente hermético en el refrigerador para tener a mano salteados, frittatas y ensaladas improvisadas. Harán una excelente adición de última hora a un almuerzo para llevar. O cómelos junto con una salsa brillante, como el alioli, como Josh hace arriba, y agradece que no necesiten mucho más.
Lo último que podría hacer con sus verduras blanqueadas (especialmente cuando se encuentra con una escasez de espárragos elásticos y tomates de verano): Congélelos. ¡Seriamente! Después de golpearlos, déjelos enfriar por completo, luego péguelos en un recipiente o bolsa hermética y apta para el congelador (y en este último caso, exprima todo el aire). Irónicamente, este paso hará que puedas comer espárragos de abril de pico, durante todo el año.
Cuéntanos: ¿Cuáles son tus mejores consejos para blanquear?
Fotos de James Ransom