Cómo hacer pasteles de hojaldre – La mejor manera de hacer baklava turca

En nuestro último episodio de Dear Test Kitchen, chefs y autores de Honey & Co. en casa, Sarit Packer e Itamar Srulovich, nos educaron en el amplio y amplio mundo del baklava.

"Baklava es en realidad un nombre genérico para todos estos tipos de dulces originarios del Imperio Otomano", explica Srulovich. "Es un mundo entero".

"'Baklava' significa muchos pasteles", confirma Packer. El enfoque de nuestros invitados, entonces? Masa de hojaldre. Simplemente hecha de harina y sal, es una masa en gran parte sin sabor que, cuando se cepilla con grasa (como, por ejemplo, aceite de oliva o mantequilla derretida), se arruga en un grande camino. Es por eso que es el último lienzo en blanco para rellenos salados y dulces por igual.

1. La vida es demasiado corta: compra la masa.

Packer y Srulovich te dan su bendición: nadie debería estar haciendo láminas de filo translúcidas y delgadas como el papel en casa. Está bien. Debido a que la masa es tan simple (harina, sal), es difícil equivocarse entre el comprado en la tienda marcas. Las sábanas finas son una buena señal (especialmente si puedes ver tu mano a través de ellas), pero si las sábanas que compras son un poco más gruesas, ¡no te preocupes! Solo sé esperar más crrrrunch cuando horneado

2. Phyllo necesita grasa (y para que no tengas miedo).

Phyllo necesita grasa para agregar crujiente y sabor a una masa de otra manera mediocre. La composición única de mantequilla y grasa de agua proporciona un crujido y una ligereza óptimos, pero cualquier aceite funcionará (a Packer y Srulovich les encanta usar manteca mientras hornean).

¿Ves una lágrima? No tener miedo. Es una masa indulgente, especialmente porque a menudo trabajas con varias hojas a la vez. No importa la grasa que elija, ayudará a fusionar las lágrimas.

3. Considere los rellenos.

Ya sea que esté sabroso o dulce (¡o ambos!), Solo asegúrese de enfriar el relleno a temperatura ambiente antes de armarlo. El relleno caliente eliminará la posibilidad de capas crujientes.

Vaya sabroso con calabaza, cilantro, salvia y queso feta

El empacador suda las cebollas en aceite con un chile seco y una rama de canela, luego agrega calabaza rallada (calabaza, zanahorias y batatas también funcionarían aquí), salvia finamente picada y cilantro molido. Ella magnifica la dulzura natural de la calabaza con un toque de miel y una pizca de sal.

Go Sweet con pistachos, crema, ciruelas y rosa

Este baklava, rico en pistachos y crema, está inspirado en los dulces que Packer y Srulovich encontraron en sus viajes, y la ralladura de lima es la nueva adición fresca de Packer.

Con una crema doble aproximada, Packer bate una crema batida espesa en picos suaves, mezclándola con el mascarpone con aroma a lima y cardamomo. Mientras tanto, Srulovich corta toscamente buenos pistachos de alta calidad. Es importante usar pistachos de alta calidad aquí, ya que se destacan en la pastelería. Josh carameliza las ciruelas en la estufa, para servirlas al lado.

Para perfumar y terminar los caracoles, Packer prepara un jarabe de azúcar con cáscara de naranja y agua de rosas. Los jarabes, explica Packer, son una forma tradicional en que los vendedores en el mercado al aire libre extienden la vida útil de la baklava: el deshuesado evita que se seque, manteniendo la baklava crujiente, pero húmeda, hasta un día más. Al terminar los pasteles con un jarabe de azúcar, recuerde: use un jarabe caliente en pasteles fríoso un jarabe frío en pasteles calientes. La diferencia de temperatura fomentará la absorción.

3. Rellenar. Prensa. Doblez.

"Sabes lo que decimos: todo lo que horneas se parece a ti", se ríe Packer. Si bien Packer y Srulovich muestran cómo doblar pasteles cómodos y caracoles acogedores, si eres más una persona "cuadrada con lados limpios", también puedes colocar capas enteras directamente en una bandeja de hojas, para dividirlas más tarde. Pero recuerda cortar antes de horneado: esto producirá rodajas limpias y no afiladas.

(Turco) Tuck

Coloque su hoja rectangular de filo para que el extremo más corto esté más cerca de usted. Coloque una cucharada de relleno en la esquina inferior izquierda del extremo corto del rectángulo. Déle una pequeña repisa al relleno, meta aproximadamente 1/2-pulgada del lado largo izquierdo de la hoja para evitar que el relleno se derrame. Dobla la esquina izquierda hacia la derecha, alinea los dos bordes y encierra el relleno en un triángulo. Dobla el triángulo hacia arriba y sobre sí mismo una y otra vez, metiendo el relleno cada vez, hasta que toda la hoja se haya plegado.

para caracoles

Capa de dos hojas con mantequilla derretida. Extender con una ligera capa de relleno. Mueva ligeramente el lado largo de la masa sobre sí mismo, atrapando aire en el filo enrollado, y enrolle libremente en un caracol, con la cola escondida debajo. Empaque en una sartén con paredes, manteniendo los pasteles acurrucados para evitar que se desenreden.

4. ¿Baklava caliente? Cambiando la vida

Espacie los pasteles en una bandeja para hornear, no se esparcirán, pero sí necesitan un poco de espacio para cocerlos correctamente y untarlos con más mantequilla derretida. Hornee a 425 ° F, o hasta que los pasteles estén crujientes, crujiendo cuando se pinchen. Saben mejor directamente del horno ("cambio de vida", la columnista de Genius Recipes Kristen Miglore lo llamó entre bocados), pero se puede calentar hasta que esté crujiente. Los recubiertos con jarabe de azúcar durarán un poco más; Guarde todos los baklava a temperatura ambiente para obtener la mejor textura.

¿Te pareces a tus pasteles? ¡Cuéntanoslo en los comentarios!

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