¿Por qué deberías salmuera lomo de cerdo en líquido Kimchi

Una Big Little Recipe tiene la lista de ingredientes más pequeña posible y todo lo demás: sabor, creatividad, factor sorpresa. Psst: no contamos el agua, la sal, la pimienta negra y ciertas grasas (específicamente, 1/2 taza o menos de aceite de oliva, aceite vegetal y mantequilla), ya que suponemos que las tiene cubiertas. Hoy, estamos preparando un lomo de cerdo extra jugoso, picante y dulce para la cena.

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De toda la carne de cerdo en toda la tierra, el lomo es, con mucho, el corte más buscado. Acumula aproximadamente 135,000 búsquedas de Google al mes: 25,000 más que el segundo y tercer lugar (un empate entre las chuletas de cerdo al horno y las chuletas de cerdo) y 61,000 más que el cuarto lugar (cerdo desmenuzado).

Esto tiene sentido cuando considera su contenido de grasa, que es mínimo. El lomo es el corte más fino del animal, a la par con una pechuga de pollo sin piel. Entonces, para cualquiera que busque proteína magra, el lomo probablemente parezca bastante bueno.

La letra pequeña es que las proteínas magras pueden ser difíciles de imbuir de sabor e incluso más difícil de cocinar bien. La grasa no solo tiene el mismo sabor, sino que también evita que la carne se seque. Mientras que un corte bien veteado como la paleta de cerdo tiene seguro de cocina (podría estofar un trozo de dos libras durante tres o cuatro horas y es delicioso, pase lo que pase), el lomo tiene menos margen de error.

Aquí es donde entra la salmuera.

En pocas palabras, salmuera significa ya sea salar algo (salmuera seca) o sumergirlo en agua salada (salmuera húmeda). Como el experto en ciencias de la alimentación J. Kenji Lopez-Alt señala en El laboratorio de alimentos, "Al poner en salmuera la carne, puede disminuir la cantidad de pérdida total de humedad en un 30 a 40 por ciento". Lo cual es genial. El único inconveniente es el sabor. Porque mientras una salmuera húmeda sazona la carne con sal, también diluye el sabor general con agua.

¿Cómo, entonces, obtienes un lomo de cerdo que es a la vez jugoso y sabrosa? Aromas la salmuera.

Esto podría ir en mil millones de direcciones, más o menos. Puedes usar ginebra o agua feta o jugo de pepinillos. Hoy, estamos usando salmuera de kimchi, ese líquido salado, picante, funky y rojo brillante que queda en un frasco.

Mi primer trabajo fuera de la universidad fue trabajar como cocinera en un restaurante coreano de la granja a la mesa, donde aprendí a hacer kimchi a mano, y comencé a comerlo para la mayoría de las comidas. Aunque mi trabajo ha cambiado varias veces desde entonces, el kimchi sigue siendo un alimento básico en mi refrigerador: cuencos de grano, arroz frito, rollos de nori, sopa de verduras y, mi favorito actual, carne de cerdo nunca seca.

En el estilo Big Little, usaremos el kimchi no uno, no dos, sino Tres diferentes caminos:

1. Jugo de kimchi más agua y sal es igual a una salmuera picante (pero no demasiado picante) y salada (pero no demasiado salada), donde el cerdo puede prosperar. Solo asegúrate de secarlo muy, muy bien antes de cortarlo, de lo contrario no se dorará por completo.
2. Después de cortar el lomo de cerdo, agregue kimchi picado y las manzanas cortadas en cubitos directamente a la sartén. (Las manzanas se llevan muy bien con la carne de cerdo y aportan un poco de dulzura muy necesaria a la mezcla). A medida que la carne de cerdo termina en el horno, el kimchi y las manzanas se caramelizan al costado: una guarnición incorporada.
3. Tan pronto como agregue el kimchi y las manzanas, agregue más jugo de kimchi y un toque de mantequilla. Esto hierve a fuego lento en una salsa brillante. Delicioso, si! También más seguro que si su lomo supera su temperatura feliz (140 ° F a 145 ° F), está cubierto.

Esta receta es una cena en sí misma, pero si desea aumentar las cosas con almidón, polenta, arroz, masa madre o pan de maíz, todos estarían ansiosos por unirse. ¿Y realmente quién podría culparlos?

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