Este artículo fue presentado originalmente en Saveur.
El helado es un milagro. Comienzas con la leche, uno de los alimentos químicamente más complejos que comemos. Agregue azúcares para reducir su punto de congelación, y proteínas de huevo y emulsionantes para obstruir los cristales de hielo. Luego pones estas cosas pegajosas en un congelador portátil y lo bombeas lleno de aire hasta que los glóbulos de grasa de mantequilla se unen para darle forma. Eso es plátano, pero de alguna manera funciona. Lo más extraño de todo: hacerlo tú mismo es realmente muy fácil.
La tecnología de los postres congelados ha recorrido un largo camino desde los días en que el emperador Nerón enviaba esclavos romanos a las montañas para cosechar bloques de hielo, rasurarlo y endulzarlo con miel. En 1843, Nancy Johnson, de Filadelfia, patentó el primer congelador de helados, pero requirió un incesante arranque manual y se basó en la sal de roca para reducir la temperatura del hielo. Hoy en día, los fabricantes de helados asequibles pueden producir un producto notablemente superior en comparación con las marcas industriales masivas, y son tan simples de operar como una licuadora.
Como Dana Cree, autor de la biblia del helado Hola mi nombre es helado atestigua, los helados de calidad profesional no requieren miles de dólares en hardware. Pero exige entender cómo el helado realmente trabajosy usar ese conocimiento en la guerra contra sabores suaves y texturas heladas.
Después de preparar helados durante años y desarrollar más de cien sabores, aquí hay 10 trucos dulces que he recogido que pueden ayudar a su helado casero, sin importar el sabor.
1. Enfría tu base completamente
Ya sea que esté haciendo una receta ligera y fresca sin huevo o una crema densa y cremosa enriquecida con huevo, el primer paso para un helado cremoso adecuado comienza antes de batirlo. Antes de colocarlo en la máquina, asegúrese de que esté completamente frío, a menos de 50 ° F, que puede medir con un termómetro (ver a continuación) o estimar con un enfriamiento nocturno en el refrigerador.
En muchos casos, "envejecer" su base de esta manera mejora su sabor y textura, ya que los ingredientes se combinan y los glóbulos de grasa se unen parcialmente para formar burbujas de aire más estables a medida que el helado se agita. Como mínimo, enfriar su base asegura que se convertirá en helado lo más rápido posible, lo que se traduce en pequeños cristales de hielo para obtener un helado más cremoso. Enfriar su base también le brinda la ventaja adicional de probarlo en forma casi final, para que pueda hacer los ajustes finales de sabor.
2. Aumenta la grasa de mantequilla para el volumen
Estructuralmente hablando, el helado es básicamente pan. Ambas son espumas, redes de compuestos que conectan millones de pequeñas burbujas de aire, y como lo haría con una masa de pan, puede ajustar la fórmula de un helado para ajustar su textura. Enriquecer una masa de pan con mantequilla hará que el pan esté más tierno. Lo mismo es cierto para el helado; cuanto más grasa de mantequilla agregue (es decir, más crema en lugar de leche), más rico será el helado. La grasa de mantequilla también agrega un seguro de textura contra el hielo, especialmente útil si su base tiene elementos acuosos como el puré de frutas.
Paradójicamente, más grasa de mantequilla también se traduce en un helado más ligero y esponjoso, por lo que el gelato súper denso depende más de la leche que la crema.
3. Toma el mando de los edulcorantes alternativos
Para continuar con nuestra analogía del pan: a medida que los panaderos agregan azúcar al pan para mantenerlo suave y húmedo, los fabricantes de helados alteran la consistencia con el azúcar. Al unirse con líquidos, las moléculas de azúcar evitan que una base de helado se congele completamente en hielo crujiente. Es decir, cuanto más azúcar agregue, más suave y menos helado será su lote.
los tipo de azúcar que agregas también importa. Los edulcorantes líquidos de alta viscosidad como la miel, el jarabe de glucosa y, sí, el buen jarabe de maíz viejo crean una base más viscosa, lo que se traduce en una riqueza masticable en el helado batido. Sustituir una pequeña porción del azúcar de mesa en su receta con uno de estos edulcorantes de alta viscosidad puede tener un gran impacto en la textura final.
Cuando se trata de azúcar, la viscosidad no es lo único que importa; la dulzura también. La miel, por ejemplo, es más dulce que el azúcar de mesa, y es fácil para un helado con demasiada miel a) abrumar el sabor de todo lo demás yb) convertir el helado en empalagoso. Es por eso que soy un gran admirador del jarabe de maíz, que es solo un tercero tan dulce como el azúcar de mesa, agrega viscosidad masticable y me permite aumentar el nivel de azúcar de una receta para una mejor textura sin abrumar el helado con dulzura.
Recuerde: el jarabe de maíz que compra en los supermercados está muy lejos de las cosas altas en fructosa que se incluyen en los alimentos procesados. Literalmente es solo azúcar refinada del maíz en lugar de caña de azúcar o remolacha. No hay que temerlo. Pero si prefiere evitar el jarabe de maíz, la glucosa (en polvo o en forma de jarabe) también funciona muy bien.
4. Observe su consumo de alcohol (de helados) …
Muchos manuales requieren agregar un trago o dos de licor a su base de helado como un seguro anticongelante adicional. Esto funciona, pero debe saber lo que realmente significa y cómo, bajo ciertas circunstancias, puede dañar su helado más que ayudarlo.
El alcohol reduce el punto de congelación del helado, lo que se traduce en una bola más suave. Pero no es una primicia de crema, o una primicia más estable, o necesariamente una primicia mejor: simplemente más suave, sin aumento de cuerpo. Los helados con alcohol se derriten más rápido que los que no tienen y los que tienen demasiado el alcohol nunca se congela por completo. Es por eso que prefiero ajustar el contenido de grasa de mantequilla o azúcar de mi receta antes de comenzar a jugar con alcohol para que sea más cremoso.
5. … pero tu bar te servirá bien
Dicho esto, el licor tiene un lugar importante en el juego de herramientas del fabricante de helados. Piense en el whisky, el ron o el amargo de cóctel como otro tipo de extracto de vainilla. Ambos implican aromáticos potentes disueltos en alcohol y pueden dar un sabor de fondo complejo a una base simple. Entonces, en cualquier receta de helado que requiera extractos con sabor como vainilla o menta, intente sustituir la misma cantidad de sus cócteles amargos favoritos. (Soy un gran admirador de la naranja, Peychaud, Angostura y el azafrán por esto).
6. Use un termómetro
Si está preparando un lote de helado de crema pastelera más espeso, corre el riesgo de sobrecocinar sus huevos, cuajar la base y agregar sabores de huevo no deseados. Muchas recetas requieren que compruebes la cocción de las natillas al ver cómo recubre el dorso de una cuchara y mantiene una línea cuando se desliza con el dedo, lo que encuentro inexacto (hay un amplio rango de temperaturas a las que esto sucederá, no todos bueno para helado) y antihigiénico.
Un termómetro de calidad (el Thermapen es el mejor en su clase en cuanto a precisión, velocidad y legibilidad) lo ayudará a ubicar el punto dulce de la crema de helado: 170 grados. También le indicará cuándo su helado está listo para batir, no se requieren conjeturas.
7. Capa, no te arremolines
Para remolinos distintos, no lo haga en absoluto: capa. A medida que transfiere un lote a su recipiente, alterne el helado con lloviznas de caramelo, caramelo, salsa de chocolate o melaza de granada. Hacerlo mantendrá tus remolinos limpios y ordenados; los remolinos se formarán naturalmente a medida que avanzas.
8. Tamiza tus mezclas picadas …
Si desea agregar nueces a su helado como trozos, tuestelas en una sartén seca para aumentar su sabor. Luego córtelos al tamaño deseado y agítelos en un tamiz para desalojar los fragmentos y la piel. El tamizado es un paso pequeño, pero importante para mantener alejado el helado de tu helado. Siga el mismo paso para las chispas de chocolate, los dulces semiduros, cualquier cosa que produzca pequeñas migas.
9. … y no los dejes correr desnudos
Los dulces con almidón, como las galletas y las palomitas de maíz, se empaparán de helado con el tiempo. Para mantenerlos crujientes, envuélvelos en chocolate o ponles dulces en azúcar. O pruebe estas opciones preenvasadas, garantizadas excelentes en helados: Cracker Jacks y Pocky.
10. Fruta de caramelo rápido para mantener a raya los cristales de hielo
Agregar trozos de fruta fresca al helado batido es una propuesta arriesgada, que generalmente conduce a fruta cristalizada helada que sabe más a congelador que a verano. En general, prefiero agregar fruta como cobertura para evitar el problema, pero hay momentos en los que simplemente no funciona. Entonces, para las cerezas, las fresas y otras frutas pequeñas, córtelas en trozos pequeños y macere en azúcar y su licor favorito (Grand Marnier es bueno) durante un par de horas como seguro anticongelante. O use un prefabricado confiable: las cerezas marrasquino de Luxardo.