Esta historia fue presentada originalmente en Saveur.
Basturma es para Armenia lo que Bresaola es para Italia y la cecina es para España, un trozo rojizo de carne de res secada al aire con más ponche de umami por bocado que el filete de crianza en seco más elegante, excepto que es mucho más emocionante. A diferencia de sus hermanos europeos simplemente salados, la basturma es ajosa y picante y condimentada con cantidades industriales de pimentón y Fenogreco. Es el tipo de elemento de tabla de queso que atrae oohs y aahs instantáneos gracias a su núcleo carmesí y su perfil de sabor fuera del campo izquierdo.
En lo que respecta a la charcutería, basturma es sorprendentemente fácil de hacer, como aprendimos en la entrega de este mes de Saveur Cookbook Club presentando Lavash, por Kate Leahy, Ara Zada y John Lee. No necesitas una picadora de carne, tripas de salchicha ni ninguna otra gewgaws gourmet para hacer basturma; la parte más difícil de esta receta probablemente sea limpiar un estante en el refrigerador o encontrar un estiramiento de dos semanas cuando estés en casa para escurrir, voltear, condimentar y colgar la carne de vez en cuando. (Dicho esto, incluso los tiempos de curación son indulgentes). Pero antes de adelantarnos, profundicemos un poco más en este icónico refrigerio armenio.
Los inicios de Basturma: ¿salami de silla?
Basturma tiene dos historias de origen, una romántica y otra … bueno, más probable. El primero postula que el plato fue inventado por jinetes de Asia Central. Antes de dirigirse a la batalla, colocarían filetes de carne fresca debajo de sus monturas. A medida que cabalgaban, el sudor del animal —fuerte, quédate con nosotros— salaría la carne, mientras que los golpes constantes la ablandarían y producirían un refrigerio repleto de proteínas para un consumo rápido. (En nuestra opinión, el jurado aún no sabe qué es más peligroso: ir a la guerra o comer carroña cubierta de crin de caballo).
Aunque el salami de silla de montar es una historia colorida, es más probable que el basturma provenga de la ciudad bizantina de Caesaria Mazaca (ahora llamada Kayseri) en la actual Turquía, donde se dice que la antigua técnica del pastrón (curado con sal) se ha perfeccionado por armenios en la Antigüedad tardía. De hecho, la fabricación de basturma era una vocación tan popular entre los armenios medievales que Basturmajian ("fabricante de basturma") se convirtió en un apellido que todavía se usa en la actualidad.
Hoy: la firma de embutidos de Armenia
Basturma es amado por los armenios. En la capital del país, Ereván, el mejor lugar para disfrutar de esta carne de res magra, secada al aire, con sabor a ajo y queso (la mezcla de especias picantes que pesa fenogreco y pimentón) es mientras se sienta en el café al aire libre que lleva su nombre. Basturma ubicado en la calle Abovyan en el centro de la ciudad, es propiedad de Jirair Avanian, también propietario de la cercana Dolmama, uno de los primeros restaurantes gourmet de Ereván y aún venerado. Avanian tuvo la idea correcta con esta pequeña ubicación, ya que siempre está llena de personas que disfrutan tranquilamente de una copa de vino mientras comen meriendas de basturma y observan a la gente.
Cómo: una cartilla de bricolaje
Entonces, ¿qué define una basturma perfecta? Los expertos le dirán que el centro de la carne debe ser de color rojo intenso, un signo de frescura y curación experta. En el exterior, el recubrimiento de especias, o chemen (a veces chaman), debe ser fresco y fragante en la nariz y empacado generosamente. Lo más importante es que la carne debe estar rígida hasta el final con un bajo contenido de humedad, lo que se traduce en una larga vida útil. Aquí hay algunos consejos importantes de los autores sobre cómo hacer basturma en casa.
Elige el corte correcto. Leahy y col. Se recomienda usar un ojo redondo: un corte delgado y denso de la pata trasera superior de la vaca. Los cortes más gordos no tienen la textura fibrosa adecuada y no se secan correctamente. (También se echarán a perder más rápido). Otros libros de cocina armenios recomiendan el lomo de res; En caso de duda, pídale a su carnicero un corte magro pero tierno, y opte por la carne de res de mejor calidad disponible.
Encuentra un rincón genial. Para evitar el deterioro y garantizar la consistencia adecuada, cuelgue la basturma en un lugar seco que no supere los 70 grados Fahrenheit. Un sótano frío o una nevera para vinos es ideal para el curado, aunque un refrigerador estándar funcionará en caso de apuro; solo planifique con anticipación, ya que a temperaturas más frías, la carne tardará más en curarse.
Verifique la fecha de vencimiento de sus especias. Esta receta tiene que ver con los sabores audaces y florales de las especias del Cáucaso, pero el más destacado, el fenogreco, idealmente la variedad azul del Cáucaso, disponible aquí– pierde su sabor más rápido que la mayoría. Obtenga sus especias de una fuente confiable y asegúrese de que tengan menos de un año.
Afeitarse rodajas finas como el papel. La textura suave y derretida de Basturma es la mitad de su atractivo, por lo que los trozos torpes no funcionarán. Reductores con cortadoras de carne (me gusta esta belleza de Chefschoice) no tendrá problemas para producir cintas finas como el papel, pero para aquellos de nosotros que hacemos el trabajo a mano, Leahy et al. recomienda tirar la basturma en el congelador veinte minutos antes de cortarla y luego alcanzar el cuchillo más afilado que poseas.
Piensa fuera del tablero. Sí, las rebanadas desplegadas de basturma carpaccio-esque se ven fabulosas en una tabla de charcutería, pero basturma es igualmente delicioso emparedado entre suaves rebanadas de armenio. matnakash o su pan favorito: simplemente agregue verduras en escabeche y tal vez un garabato de chechil (queso de cadena armenio). Picado en trocitos, la basturma también agrega un agradable funk a las ensaladas arrojadas y una profundidad carnosa a las tortillas (envuelva el huevo en lavash para la versión armenia del burrito de desayuno), puré de papas al ajo e incluso macarrones con queso.
Receta Basturma
Rendimiento: hace 3.5 libras
Hora: 11-18 días, dependiendo de la temperatura
Para la carne:
- 4 libras de ojo de carne asada redonda
- 1 libra de sal kosher
Para el condimento:
- 1⁄2 taza de fenogreco molido (preferiblemente fenogreco azul)
- 1⁄2 taza de pimentón dulce
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica molida
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
- 2 cucharaditas de pimienta de cayena
- 2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de sal kosher
- 8 dientes de ajo grandes
Instrucciones
Parte 1: curar la carne (3 días)
- Corte el ojo del asado redondo por la mitad en cruz (contra el grano) para que sea más fácil de manejar. Cada pieza debe tener aproximadamente 2 pulgadas de grosor. Usando una brocheta, pincha las piezas por todas partes para que la sal pueda penetrar la carne. Extienda una capa gruesa de sal en una asadera de 9 por 13 pulgadas y coloque la carne encima. Cubra todos los lados de ambas piezas con más sal para que la carne sea apenas visible. Cubra y refrigere por dos días. (Después de dos días, la sal habrá extraído mucho líquido de la carne).
- Llena un tazón grande con agua fría. Escurra la carne y enjuague la sal. Sumerja la carne en agua fría durante al menos una hora o hasta tres horas. (Esto extraerá cualquier exceso de sal).
- Retire la carne del agua y seque completamente cada pieza con toallas de papel, presionando hacia abajo para eliminar la mayor cantidad de humedad posible. Envuelva la carne completamente en toallas de papel secas y colóquelas en una bandeja para hornear con borde grande. Coloque una segunda bandeja para hornear grande encima de la carne, luego baje la bandeja superior con unas latas de tomates de 28 onzas o algo similar en peso. Refrigere al menos ocho horas o toda la noche.
Parte 2: colgar la carne (5-10 días)
- Encuentre un lugar para colgar la carne a medida que se cura, preferiblemente en una habitación limpia que nunca exceda los 70 grados Fahrenheit, con algo de flujo de aire. A continuación, destape la carne y retire y deseche las toallas de papel. La carne debe ser plana y ligeramente firme al tacto. Con una brocheta, perfore cada pieza aproximadamente 1 pulgada de un extremo. Ate un trozo de hilo de carnicero con un nudo en un extremo del pincho y, dejando el otro extremo del hilo lo suficiente como para colgar la carne del lugar deseado, páselo por el agujero en el primer trozo de carne. Repita con una segunda longitud de hilo y la otra pieza de carne. Cuelgue la carne por el hilo y deje que se seque al aire durante 5–10 días, o hasta que los trozos de carne se sientan tan firmes como un aguacate casi maduro. (Alternativamente, cuelgue la carne en el refrigerador durante 8-14 días. Puede colocar una bandeja para hornear con borde debajo, aunque la carne debe estar seca por el curado y no gotear).
Parte 3: agregue la mezcla de condimento Chemen (3-5 días)
- Baje la carne, dejando la cuerda en su lugar, y transfiérala a una bandeja para hornear grande y limpia. Dejar de lado.
- En un tazón mediano, mezcle la alholva, el pimentón, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, la pimienta, el comino y la sal. En un procesador de alimentos pequeño, haga puré de ajo con ½ taza de agua fría. Agregue el puré de ajo al tazón de especias y mezcle bien. Vierta ½ taza adicional de agua fría, o más, según sea necesario, hasta que la mezcla se asemeje a una masa espesa para panqueques. Unte la mezcla de especias por toda la carne en una capa delgada (aproximadamente ⅛ de pulgada) uniforme. Rechaza la carne durante 2–3 días más (3–5 días en el refrigerador), o hasta que la mezcla de especias esté firme y seca al tacto. En este punto, la basturma está lista para comer. Para servir, corte lo más fino posible contra el grano con un cuchillo afilado. Guarde la basturma bien envuelta en una envoltura de plástico en el refrigerador hasta por tres meses.