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La comida india es mi comida diaria. Dal, arroz y sabzi son los alimentos básicos que mi madre solía preparar para nuestra familia cuando llegó a casa después de días ocupados en el trabajo y tuvo que poner la cena en la mesa en 20 minutos. Estos son los platos que cocino cuando regreso de vacaciones y necesito reiniciar.
En los EE. UU., La cocina india a menudo se malinterpreta como complicada, lenta y demasiado pesada. A diferencia de la mayoría de comida para llevar Tikka Masala, la comida india que encontrarás cocinada en los hogares de las personas no es así en absoluto: es brillante, vibrante y, como cualquier cocina, una mezcla de comidas más ligeras e indulgencias más ricas. Y tampoco es ciencia espacial; aprende algunos fundamentos y puedes cocinar sin problemas con sabores indios en casa. Sin embargo, es importante recordar que la India es un país vasto y variado, y la comida es muy regional: hay muchas facetas en la cocina india. Pero en un esfuerzo por ayudar a descomponer la cocina india en partes más manejables, aquí hay una rúbrica con algunas técnicas e ingredientes clave de la comida que crecí comiendo (como se ve en mi libro de cocina, Indio-ish. Con un poco de paciencia, debe hacer que los sabrosos dals (sopas de lentejas) y sabzis (platos de vegetales cocidos) sean un elemento básico de la noche para usted también.
Construye tu despensa
Arroz y Roti
Para mí, hay dos carbohidratos fundamentales en la cocina india: arroz y Roti. Esto varía absolutamente entre las regiones, y hay muchos panes maravillosos que figuran en gran medida en la cocina india (Paratha! naan! Kulcha! ¡Y más!), Pero Roti es quizás el más estándar. Para el arroz, si está preparando comida india, es mejor ir con basmati blanco de grano largo. Los granos delicados y largos no se empapan bajo el peso de cualquier dal o sabzi que esté poniendo encima de ellos, y tienen un sabor maravillosamente a nuez. Cuando se trata de panes indios, el naan parece obtener toda la gloria, pero la verdad es que no muchos cocineros caseros lo están haciendo en casa. Están haciendo roti (también conocido como chapati), un pan redondo simple hecho de harina de trigo, agua, sal y un poco de aceite. Roti es un caballo de batalla robusto, con un sabor distintivo y sabroso que es tan ideal para absorber los restos de una salsa como para agregar pequeños trozos a un dal para obtener textura. Compre roti en cualquier supermercado indio, o haga lo que hace mi madre, y use tortillas de trigo integral de buena calidad.
Lentejas
Debido a que muchas personas en la India son vegetarianas, las lentejas, generalmente en forma de dal, a menudo son una pieza central de las comidas. Pero no todas las lentejas son iguales; Hay innumerables variedades, cada una con su propio sabor y textura únicos. Uno de mis favoritos es masoor dal (también conocidas como lentejas rojas o lentejas rosadas divididas y descascaradas): una variedad suave y apta para sopas perfecta para una comida rápida durante la semana. Se cocina rápidamente y proporciona cuerpo a cualquier caldo. Además de dal, prueba un poco de masoor dal cocinado con algunas hierbas y lima en un chapuzón (se vuelven agradables y suaves muy rápidamente). Otro favorito es el frijol mungo verde partido, que tiene un sabor terroso, algo vegetal. Funcionan mejor cocinados con arroz en Khichdi, una papilla sabrosa y reconfortante. También hacen una gran adición a las ensaladas. También hay urad Dal (también conocido como lentejas blancas de marfil, o lentejas de gramo negro divididas y descascaradas). Estos son los héroes anónimos de la familia de las lentejas. En realidad no se sienten como una lenteja en absoluto; Tienen un aspecto y sabor a arroz, pero con un poco más de masticación. Es una de las variedades raras que creo que sabe incluso mejor en seco que en una sopa. Mi variedad favorita personal es masoor dal entero (también conocido como kali masoor dal, sabut masoor dalo lentejas marrones). Tienen un rico sabor a mantequilla cuando se cocinan, sin necesidad de agregar nada más. Son como una lenteja francesa, pero con las mejores cualidades al revés.
Especias
Las especias pueden parecer la parte más intimidante de la cocina india: hay muchas para elegir. Abastecer su despensa con esta pequeña muestra de productos esenciales le dará una ventaja sobre la mayoría de los platos indios, y puede construir con especias suplementarias, como semillas de fenogreco, semillas de ajwain o asafetida, a medida que amplía su repertorio de platos. Simplemente no olvide la regla general: siempre comience con especias enteras siempre que pueda y tómelas (ya sea en seco o en aceite) para activar mejor sus sabores y aromas.
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Semillas de comino: Las semillas de comino son la base de muchos platos del norte de la India, y a menudo serán el único componente de condimento. Su sabor cálido, a nuez y ahumado puede sostenerse fácilmente por sí solo. Saltee las semillas de comino en aceite, agregue prácticamente cualquier verdura, desde la coliflor hasta zanahorias a las judías verdes, y tienes un sabzi fácil. Semillas de comino templadas en aceite (esta técnica también se conoce como chhonk) también son un excelente ingrediente para un dal o el adorado condimento de yogurt salado conocido como raita.
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Semillas de cilantro: Al igual que las semillas de comino y típicamente se utilizan mejor en forma recién molida, las semillas de cilantro son una especia cálida que proporciona un increíble aroma casi cítrico. Use semillas de cilantro en cualquier tipo de salsa abundante, como la de saag paneer, o como condimento para el arroz.
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Cardamomo: Las vainas de cardamomo tienen una dulzura suave que funciona bien tanto en platos salados (particularmente los basados en salsa de tomate, como matar paneer) como en los dulces, como shrikhand, un yogurt de cardamomo También es de destacar: las vainas de cardamomo pueden masticarse enteras como un ambientador natural.
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Cúrcuma: A estas alturas, probablemente hayas oído hablar de la cúrcuma. Pero a diferencia de lo que las cafeterías de moda pueden hacerle creer, en la cocina india, la cúrcuma rara vez es un componente saborizante en sí mismo, sino más bien un medio para agregar color y una línea de fondo terrosa a un plato. La cúrcuma es el tipo de especia que a menudo juega un papel de apoyo en términos de sabor, pero sin ella, los dals y sabzis parecen carecer de la profundidad característica de la mayoría de los platos indios.
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Semillas de mostaza y hojas de curry: Estos son ingredientes separados, pero en mi casa, a menudo se usan juntos. Las semillas de mostaza y las hojas de curry tienen un sabor terroso atractivo, y cuando se usan para cocinar, proporcionan platos con un sabor que solo puedo describir como palomitas de maíz recién untadas con mantequilla.
Aromáticos
Para mí, ningún plato indio está completo sin al menos uno de los siguientes: jengibre, cebolla, ajo y cilantro. Jengibre, cebolla y ajo funcionan como la "santa trinidad" india, una fuente de sabor picante y salado que fundamenta la mayoría de los platos. Si bien hay algunas religiones en la India que no permiten el consumo de tubérculos, para aquellos que están abiertos a ellas, saltear una combinación de jengibre, cebolla y ajo es una excelente manera de construir una base aromática para cualquier tipo de sabzi o arroz, o el clásico plato de comida callejera de Mumbai, Pav Bhaji. Para un golpe fragante y sabroso al final de la cocción, busque cilantro fresco, que utiliza su brillo fresco y chispeante para cortar platos ricamente condimentados.
Consejos y técnicas para probar
Comience con chhonk
Esta es una de mis técnicas de cocina favoritas de todos los tiempos, basada en el principio de tostar especias para obtener la máxima cantidad de sabor. Chhonk es un método para templar especias en aceite o ghee para crear una salsa con sabor que se puede verter sobre un dal, raita, sabzi o incluso verduras crudas para proporcionar una inyección de complejidad y riqueza.
Tratar: Ensalada de zanahoria y semillas de mostaza, un simple plato de verduras sazonado con chhonk.
No rehuyas la acidez
En una cocina llena de sabores abundantes y especias calientes, no puedo enfatizar lo suficiente la importancia del ácido. El limón y la lima son los medios más estándar para agregar acidez a un plato terminado. Pero una llovizna de yogur sobre algo Aloo Gobi, digamos, o un dal, también funciona muy bien. Otro truco? Amchur También conocida como polvo de mango seco, la especia tiene un sabor agradable que la convierte en una gran fuente de ácido, o incluso un buen sustituto cuando no tienes limones o limas a la mano.
Tratar: Pav Bhaji, panecillos suaves servidos con una salsa espesa hecha de puré de verduras, jengibre y ajo, y cubierta con mucha lima y cilantro.
Aprende a convertir las lentejas en Dal
Aprende a hacer dal, y tienes la piedra angular de una comida sana y abundante. Mi comida reconfortante es dal chawal—O dal sobre un plato de arroz. La fórmula básica para el dal que crecí comiendo es lentejas + agua + cúrcuma + sal, con jugo de lima y chhonk añadidos en la parte superior.
Tratar: Khatti Dal, un clásico guiso de lentejas al estilo Hyderabadi con sabor a pasta de tamarindo, semillas de mostaza y hojas de curry.
Hacer chutney
Las salsas picantes son las salsas para todo uso de la comida india. Pueden ser salsas para parathas o guarniciones para sabzis. Son brillantes, picantes y picantes a la vez, y lo mejor de todo, mi madre tiene una fórmula para convertir cualquier hierba, desde el cilantro hasta el perejil y la albahaca, en una salsa picante. Listo? Comience con un montón de hierbas (los tallos incluidos, que ayudan a poner en marcha la licuadora), y agregue jugo de lima fresco, un chile serrano y una pizca de sal y azúcar. Eso es. Una vez que domines el chutney básico, puedes ser un poco más creativo, con adiciones como jengibre, coco o maní.
Tratar: Chutney de cilantro y menta, una salsa brillante y herbácea para acompañar tus ricos platos indios favoritos.