Este artículo apareció originalmente en la misma revista, una publicación en línea sobre ciencia y sociedad en ecosistemas costeros. Lea más historias como esta en hakaimagazine.com.
Los cangrejos chinos son un manjar entre algunos amantes de los mariscos: muy sabrosos, con un toque distintivo de dulzura. Los comensales abren las cáscaras y comen la carne bien caliente, sumergida en vinagre de arroz y salsa de soya con rodajas de jengibre. El sabor único de los cangrejos, la mayoría de los cuales se cultivan en granjas en el río Yangtze de China, es crucial para su popularidad. Cuando se trata de mariscos, estudios muestran que los consumidores prioricen el sabor por encima de todo, incluidos los beneficios para la salud y la sostenibilidad ambiental.
“Todas las demás cosas se quedan en el camino”, dice Grant Murray, investigador de políticas marinas en la Universidad de Duke en Carolina del Norte, que estudia las opciones de consumo de productos del mar. “Si no se ve bien, huele bien y sabe bien, nadie lo va a comprar”.
Ahora, nueva investigación por bioquímicos de la Universidad Soochow de China y el Instituto de Investigación Industrial del Cangrejo del Lago Kunshan Yangcheng sugiere que cuand o los codiciados cangrejos mitón se alimentan con larvas de mosca soldado negra, se pueden hacer aún más sabrosos.
Los investigadores cambiaron la dieta habitual de los cangrejos mitones cultivados, en su mayoría peces triturados capturados como captura incidental, por las larvas de mosca soldado negro cultivadas en laboratorio, que se han convertido en un alimentación alternativa prometedora para la acuicultura para especies desde salmón del Atlántico hasta tilapia, carpa y bagre. Las larvas tienen un alto contenido de proteínas y grasas, y son rápidas, fáciles y seguras de producir, dice Murray, quien no participó en el estudio.
Después de alimentar a 12 cangrejos cautivos con larvas de mosca soldado negra durante dos meses, los científicos midieron la carne en busca de importantes aminoácidos que mejoran el sabor, incluido el ácido glutámico, que puede intensificar el sabor umami o salado de un alimento, y la glicina y la arginina, que determinan la dulzura y la amargura. Estas moléculas, que están presentes en las larvas, se depositan en los tejidos de los crustáceos a medida que crecen. Después de comer las larvas, los músculos de los cangrejos contenían niveles más altos de aminoácidos dulces y niveles más bajos de aminoácidos amargos. Los cangrejos macho también tenían más aminoácidos asociados con el sabor umami en sus gónadas, que los comensales comen con el resto del cangrejo.
Sin embargo, no todos están convencidos de que el cambio en los aminoácidos equivaldrá a un crustáceo más sabroso. Es plausible, dice Charles Spence, un investigador sensorial de la Universidad de Oxford en Inglaterra que no participó en el estudio. Pero el sabor depende de muchos factores más allá de la química, incluidos el olor, la temperatura, la textura, el método de cocción y con qué se combina la comida, dice Spence. Dado que una prueba de sabor no fue parte del estudio, “¿quién sabe a qué sabrán las cosas?” Y simplemente agregar potenciadores del sabor, como MSG que eleva el umami, no siempre produce el efecto deseado, dice, de lo contrario, los chefs agregarían sal, azúcar o MSG a cada plato.
A la larga, producir un cangrejo de manopla más sabroso alimentándolo con un alimento más ecológico podría ser beneficioso para todos: impulsar a los consumidores a comer de manera más sostenible, incluso cuando no es su prioridad principal. Sin embargo, incluso si los cangrejos manopla fueran un 10 o 20 por ciento más deliciosos, dice Murray, eso no significa que vayan a ser más populares.
Aún así, como parte del mayor impulso para hacer que nuestras dietas sean más ecológicas, esta puede ser una forma de comer más insectos sin tener que comértelos tú mismo.
Este artículo apareció por primera vez en la misma revista y se vuelve a publicar aquí con permiso.