Cómo amasar la masa – La mejor manera de amasar la masa para pizza o pan

Ahora más que nunca, el hogar es donde muchos de nosotros buscamos refugio y consuelo a la luz del nuevo coronavirus. Este es un momento difícil, pero estamos aquí para usted, ya sea una nueva receta de despensa o un consejo útil para su cocina, aquí hay algunas ideas para hacer que las cosas funcionen un poco mejor para usted y sus seres queridos.

Todos estamos tomando las cosas un poco más lento en este momento. Es difícil crear espacio y tiempo para trabajar y jugar cuando todo sucede en un espacio pequeño.

Amasar la masa, a mano, es una forma de tomarse un tiempo para usted mismo: escuchar un libro, conectarse con la familia o simplemente observar cómo la harina y el agua se transforman en una masa flexible con grasa y cuidado.

¿Por qué amasar en absoluto, cuando no hay opciones para amasar? Cuando la harina se hidrata, sus proteínas (glutenina y gliadina) se fusionan para formar gluten y, finalmente, una red resistente y elástica. Glutenin le da al gluten su fuerza y ​​elasticidad, mientras gliadina trae extensibilidadO bien, la capacidad del gluten para eliminar el estrés.

El gluten puede y formará redes en la masa sin la ayuda de amasar; solo llevará mucho, mucho más tiempo. El amasamiento obliga a la glutenina y a la gliadina a hacer contacto más fácilmente, a formar más rápidamente gluten y una fuerte red de redes.

A medida que la levadura se alimenta de azúcares y almidones en la masa, libera dióxido de carbono. Una red de gluten fuerte y extensible es clave para contener (no explotar) todo ese aire. En otras palabras: el gluten permite un pan valientemente alto.

Bien, ahora volviendo a la tarea en cuestión: aquí está cómo amasar la masa en tres sencillos pasos.

1. Deja caer tu masa sobre el mostrador.

Primero, enharina bien tu superficie. Puedes medir el valor de un cocinero por la forma en que arrojan su harina: tíralo de manera uniforme, con fuerza y ​​confianza (real o fingida). Transfiera suavemente su masa, usando un raspador de banco flexible o una espátula si es especialmente pegajosa, desde su tazón para mezclar hasta la superficie.

2. Empujar y doblar.

Con el talón de tu mano dominante, presiona la masa hacia abajo y lejos de ti. Con la otra mano, dobla el borde de la masa más lejos de ti hacia el centro. Repita este movimiento de empujar y doblar hasta que la masa esté suave y elástica, ya no parezca peluda o pegajosa, aproximadamente 10 minutos. Vuelva a enharinar su superficie según sea necesario, pero no demasiado: no desea incorporar demasiada harina adicional en la masa y, a veces, un poco de adherencia está bien y es útil para desarrollar la resistencia de la masa.

3. Realice la prueba del cristal de la ventana.

Cuando su masa comience a alisarse y recuperarse, realice la "prueba del panel de la ventana". Rasgue un pequeño trozo de masa y estírelo desde las cuatro esquinas. Debe poder estirarse en un "panel de ventana" delgado y transparente sin rasgarse. Si su masa se rasga, siga amasando durante otros cinco minutos más o menos, luego pruebe nuevamente la fuerza.