Pocos alimentos básicos del Día de Acción de Gracias infunden miedo en los corazones de los panaderos en todas partes, como un pastel desde cero. Francamente, el pastel te da mucho espacio para realmente arruinar las cosas, y saber cómo evitar un desastre generalmente proviene de muchas pruebas y errores. Pero no tenemos tiempo para momentos de enseñanza: esto es Acción de Gracias y todo tiene que ser perfecto.
Hablando como alguien que ha hecho muchos pasteles realmente malos, hacerlo bien es mucho más simple de lo que parece. Con las técnicas correctas y un poco de paciencia, puede convertir casi cualquier receta en la perfección del pastel, incluso si nunca lo ha hecho antes.
El equipo importa, pero no tiene que ser elegante
Además de tus manos, necesitas exactamente tres herramientas para hacer un pastel: un tazón grande para mezclar, un rodillo y un plato para pastel de aluminio. No, no del tipo desechable de la tienda de la esquina, un Placa de aluminio anodizado de 8 o 9 pulgadas, que puede obtener en línea o en una tienda de suministros de cocina por aproximadamente $ 6. Si no tienes un rodillo, no se preocupe, no tendrá que comprar uno: una botella de vino o una espiga de madera barata de la ferretería funcionarán igual de bien.
Creo que es importante hablar sobre por qué los platos de aluminio para pasteles son la mejor opción aquí. La corteza de pastel contiene una tonelada de grasa, generalmente mantequilla, que es extremadamente dependiente del calor. La corteza perfecta depende de que la grasa pase del frío del refrigerador al calor burbujeante lo más rápido posible; si pasa demasiado tiempo en ese estado derretido, la corteza también se derrite.
Si bien las placas de vidrio y gres pueden funcionar, se calientan lentamente y retienen el calor en lugar de transferirlo, lo que hace que el margen de error sea mucho más amplio. El aluminio se calienta súper rápido y conduce el calor de manera eficiente, por lo que su pastel comienza a cocinarse de inmediato. Si eres nuevo en el pastel, confía en mí: el aluminio es tu amigo.
La palabra del día es "frío"
Incluso si nunca antes ha hecho una masa para tarta, puede saber que su mantequilla debe estar fría. Entonces, antes de hacer cualquier otra cosa, despeje un lugar en su congelador para el pastel. Tendrá que enfriar la mantequilla y el pastel en sí, y sacar esto del camino le ahorrará dolores de cabeza en el futuro.
Tampoco es solo la mantequilla: el agua, la harina, las herramientas y la encimera también deben estar lo más fríos posible. Pongo mi mantequilla en cubos en el congelador durante unos minutos y lleno una taza de medir con agua helada mientras mido los ingredientes secos; El clima invernal se encarga del resto. Si tu cocina es especialmente cálida, mira Consejos de Stella Parks para hornear en un ambiente caluroso
Mezclar más inteligente, no menos
Cuando llegue el momento de mezclar la masa, primero debes soltar el miedo. Solo estoy medio bromeando; hay tanta presión y exageración en torno a la naturaleza delicada de la masa de tarta que es fácil sentirse un poco asustado.
No te asustes. El secreto para perfeccionar la masa de pastel es manipular la mantequilla lo menos posible. Independientemente de lo que diga su receta, no corte la mantequilla en la harina hasta que "parezca harina gruesa", sea lo que sea lo que eso signifique, simplemente frote los cubos entre el pulgar y el índice para aplanarlos en hojuelas rechonchas. Eso es.
Desde aquí, agregue el agua (helada) que requiere su receta y amase suavemente la masa en el tazón o en un mostrador ligeramente enharinado hasta que se mantenga unida. Esto debería tomar 30 segundos, como máximo. Divida la masa según sea necesario, presione en discos y envuélvala bien en plástico. Enfríe según su receta. Mírate, ¡acabas de hacer masa para pastel!
Cómo desplegar una corteza como un profesional
La masa para tarta es más fácil de estirar cuando sale directamente de la nevera, así que déjala enfriar durante al menos una hora antes de continuar. Enharina tu encimera y tu rodillo, desenvuelve la masa y dale un par de golpes firmes pero suaves con tu rodillo. (Si está utilizando una botella de vino, sea más cuidadoso). Gírela 90 grados y repita el proceso hasta que el disco sea notablemente más grande y más plano. Si los bordes comienzan a agrietarse, enróllelos sobre la mesa o presione la masa con los dedos para sellarlos.
Ahora viene la parte aterradora: desplegarlo en un círculo. No te preocupes, tienes esto. Todo lo que tienes que hacer es rotar, rotar, rotar. Mantenga la presión ligera y gire la masa 90 grados después de cada pasada con el alfiler. Voltee la masa de vez en cuando también, agregando harina adicional si comienza a pegarse. Todo ese giro y volteo distribuye la presión del rodillo, por lo que su corteza se extiende de manera uniforme y con un mínimo de grietas en los bordes.
Cuando su masa se extienda al tamaño apropiado, presiónela en su plato para pastel y métala en el congelador para prepararla mientras prepara el relleno.
Consejos para el relleno perfecto.
El relleno de tarta es extremadamente dependiente de la receta, pero hay algunas reglas generales que lo orientan en la dirección correcta.
Si está haciendo una tarta de fruta, querrá realmente llenar esa campana llena de fruta porque se encogerá considerablemente en el horno. En serio, quieres un montículo, va a parecer una locura, pero es muy correcto. Compre ingredientes de relleno adicionales por si acaso, y corte las manzanas súper delgadas para que realmente pueda apilarlas.
Para pasteles de natillas, básicamente cualquier cosa con huevos, asegúrese de hacer coincidir la temperatura de su corteza con la temperatura de su relleno antes de que entre en el horno. Un desajuste de temperatura crea esta situación extraña, cocida de manera desigual, donde el relleno se une con la corteza. Si está haciendo una crema cocida, enfríela antes de verterla en una corteza fría o ponga la corteza a temperatura antes de verter el relleno caliente.
¿Para hornear a ciegas, o no para hornear a ciegas? (Spoiler: probablemente no)
Esto nos lleva a un tema un poco controvertido: la cocción a ciegas. Esto significa forrar una corteza de pastel vacía con pergamino o papel de aluminio, pesarla con algo y hornear hasta que la corteza esté parcialmente o completamente cocida. Y sí, es un dolor leve a moderado en el cuello.
La buena noticia es que el horneado a ciegas solo es realmente necesario para pasteles refrigerados sin hornear que de otra manera no verían el calor de un horno. Si su receta requiere una cocción a ciegas, hágalo, pero prométeme que no gastará su dinero en "pesos de tarta". Son rodamientos de bolas demasiado caros o bolas de cerámica demasiado caras, ninguna de las cuales funciona tan bien. También puede guardar sus frijoles secos y arroz — autor Stella Parks pesa las costras con azúcar granulada, mientras Deb Perelman de Smitten Kitchen presiona papel de aluminio engrasado sobre la superficie.
Finalmente es hora del horno
Después de toda esa cuidadosa mezcla, balanceo, llenado y enfriamiento, finalmente es hora de encender el horno y deslizar el pastel.
Pero no tan rápido. Antes de encender su horno, coloque su pastel completamente ensamblado en el congelador, una bandeja de aluminio en su horno, y luego precaliente a la temperatura adecuada. Darle a su pastel media hora sólida para que se enfríe bloquea la corteza en su lugar, mientras que la sartén precalentada inicia el proceso de cocción (y mantiene el goteo del piso del horno).
Cuando hornee su pastel, rompa la puerta del horno y deje que el pastel se enfríe con el horno. Un enfriamiento prolongado y lento ayuda a preparar el relleno, por lo que obtienes los cortes perfectos que te mereces. Con un poco de suerte, deberías contemplar el pastel más hermoso que hayas visto en tu vida, y lo hiciste.