Hace unos años, una empresa australiana llamada Naturo Technologies inventó una máquina, la Natavo Zero, también conocida como la Máquina del Tiempo del Aguacate. Este cajero supuestamente ralentiza el proceso de maduración del aguacate, evitando que se vuelva marrón por hasta 10 días sin el uso de productos químicos—O aceite de oliva, o jugo de limón, o cebolla roja. (Naturo Technologies está trabajando actualmente en un nuevo proceso de pasteurización que deja más de las vitaminas y enzimas naturales en la leche).
¿Las implicaciones de esta máquina del tiempo de aguacate? Digamos que hiciste toda la investigación en la tienda por el aguacate perfectamente maduro: buscaste frutas (sí, son una fruta) con un color verde oscuro, casi negro. Exprimiste solo un puñado (ha) de aguacates en la tienda (aplicando solo una presión suave, obviamente). Encontraste el que estaba perfectamente maduro y listo, y cortaste el tallo para verificar el color de la ronda (perfectamente verde claro). Pero luego, llegaste a casa y te olvidaste del aguacate; no lo recordabas hasta días después, y tu aguacate una vez perfectamente maduro ahora es un aguacate marrón y blando.
Pero aquí está la cosa: En lugar de ser comercializado o destinado para uso doméstico, la máquina está destinada al servicio de alimentos a gran escala. Un comunicado de prensa de la compañía afirma que la “lista de posibles beneficiarios es larga e incluye el servicio de alimentos, restaurantes de servicio rápido, empresas de catering, comedores, cadenas de sushi, supermercados y todo tipo de minoristas. También permite la exportación de aguacate cultivado localmente fruta para países con restricciones de importación difíciles o mercados de difícil acceso “. Además, el cajero automático, dice Naturo, elimina los posibles patógenos a un nivel que excede los códigos de seguridad alimentaria más estrictos: su beneficio es una mayor seguridad alimentaria, no solo estética.
¿Qué sucede realmente cuando un aguacate se vuelve marrón? ¿Es solo un fenómeno desagradable y poco apetitoso, o realmente puedes gusto ¿la diferencia?
“La oxidación (exposición al aire) puede hacer que la fruta de un aguacate y / o guacamole se vuelva marrón”.
En presencia de oxígeno, la enzima polifenol oxidasa convierte los compuestos fenólicos del aguacate en quinonas
(más sobre cómo afectan las quinonas sabor más tarde). Estas quinonas se polimerizan (unen moléculas más pequeñas en cadenas largas) para crear polifenoles, y
es esta polimerización la que aparece como la coloración marrón. No es solo la exposición al oxígeno lo que produce el ennegrecimiento; también es el daño de la estructura de las células vegetales, lo que permite que los compuestos fenólicos y la enzima polifenol oxidasa interactúen.
Si todo eso se te pasó por la cabeza y solo quieres saber si los aguacates que se han dorado por la oxidación realmente saben peor, aquí os lo explicamos.
1. Verifique el color.
No es la oxidación (su aguacate verde claro se vuelve verde oscuro, incluso marrón), pero las quinonas “son responsables del sabor amargo”, dice Nesbitt.“Puede haber alguna pérdida de calidad de alimentación a medida que el proceso continúa, aunque las percepciones de estos sabores amargos varían entre las personas”.
La carne verde oscuro no siempre significa que el aguacate esté podrido.
Pero, “apostaría que si el sujeto no pudiera ver lo que estaban comiendo, notarían poca diferencia; Sé que no. “La mayor parte de la aversión, hipotetiza, es psicológica:” No nos gusta cómo se ve, así que es desagradable. Una gran parte de la comida es su presentación, y asociamos el dorado o la fruta descolorida con ser malo, demasiado maduro o incluso podrido “.
La carne verde oscuro o gris puede significar una lesión escalofriante.
“Por otro lado”, “Hay tipos de dorado y decoloración en el aguacate que sí afectan el sabor.“—Como las lesiones por frío, que son el ennegrecimiento o el ennegrecimiento de la piel y el ennegrecimiento o el ennegrecimiento de la carne interna debido al almacenamiento a baja temperatura—” y es importante distinguir entre y la respuesta fenólica “.
Entonces, hace unos años, Hicimos una mini prueba de sabor a ciegas, totalmente no científica, en su mayoría anecdótica. Uno de nuestros aguacates era realmente marrón grisáceo desde el momento en que lo abrimos, y tenía un sabor notablemente diferente, aunque no malo, per se: más bien había algo que ocultaba el verdadero sabor del aguacate
El aguacate que estaba prístino cuando lo cortamos pero que se dejó marrón durante unas horas, por otro lado, fue más difícil de diferenciar del recién cortado: tal vez sabía un poco amargo … tal vez. ¡Era dificil de decir! (Por supuesto, la oxidación que ocurre después de unas pocas horas seguramente es menos impactante que la oxidación que ocurre durante varios días).
En todos los escenarios, nos dimos cuenta de que los aguacates, al menos los que recibimos en la ciudad de Nueva York (es decir, enviados desde México y California), no eran tan sabrosos por sí solos. Pero cuando agrega la sal, la pimienta y el jugo de lima necesarios, cualquier deterioro en el sabor debido a la oxidación probablemente no se notará en absoluto.
2. Pruébalo. (¡Sí, en serio!)
En cuanto a las preocupaciones de seguridad “no hay ningún problema de seguridad al consumir aguacates oscuros a menos que también hayan estado expuestos a temperatura ambiente y bacterias, por lo tanto, las recomendaciones para refrigerarlas son válidas. “Entonces, si está saboreando algo rancio o” apagado “en su aguacate marrón (o el sándwich que está guardando para el día siguiente), es importante pensar por qué es marrón : Podría deberse a algo más (o quizás más nefasto) que la oxidación.
Si se presenta con un aspecto desagradable, pero por lo demás muy fino (en gran parte de carne verde claro, algunos moretones oscuros están bien, mantecoso pero no licuado, absolutamente sin olores desagradables); aguacate. Y parece que usted también: cuando le preguntamos sus sentimientos sobre la oxidación de los aguacates, la mayoría de ustedes comentó que simplemente corta alrededor de áreas descoloridas o usa la fruta menos que perfecta en batidos, tostadas o guacamole.
¡Pero! Si no puede evitar el dorado de los aguacates (y está molesto porque el Natavo Zero está destinado para uso comercial, no para cocinas domésticas) y hacer Si tiene un sabor amargo o funky, puede tomar medidas de precaución para obstaculizar su dorado (contradictorio, ¡la mejor opción puede ser no hacer nada en absoluto!).
