Ahora es febrero y todavía faltan meses para la primavera. Los inviernos alemanes son impactantes: el sol sale después de las ocho y se pone antes de las cuatro, las calles huelen a carbón, todo está agrietado. Sé que debemos soportar ocho semanas más de esta capa de nubes centroeuropea y pálido sol falso antes de que estalle la presa, llegue la primavera, y el spargel, o espárrago blanco, aparezca en todos los supermercados, puestos de esquina y platos de los domingos. el país.
Cuando me mudé a Alemania en 2014, 25 y sin un plan, tenía muy poca idea de qué esperar de mi nueva vida en mi hogar temporal, y mucho menos de las cosas que comería y amaría. Recuerdo una conversación que tuve con un amigo unas semanas antes de irme.
“La pasta es mi comida favorita aquí en los Estados Unidos. Me pregunto cuál será mi comida favorita en Alemania. ¿Pretzels gigantes? Bromeé a medias.
Resultó que los pretzels y el bratwurst, esos emblemas estereotipados de la cocina alemana, apenas tuvieron en cuenta mi experiencia en Berlín. Las culturas regionales de Alemania siguen siendo fuertes, y los pretzels y salchichas provienen de Baviera, mientras que Berlín se encuentra en el corazón del norteño estado de Brandeburgo. Años más tarde, pienso en Club Mate, la amada bebida con cafeína para hackers y codificadores, o de los capuchinos de dos euros que solía comprar en vasos de vidrio, o de las cajas turcas de papas fritas con carne, ajo y salsa picante.
Foto de Emily Cataneo.
Y, por supuesto, pienso en spargel. Spargel también es popular en otros lugares —puedes atraparlo en un mercado en Francia, e incluso en algunos supermercados estadounidenses en estos días—, pero los alemanes son sus verdaderos devotos. A partir de 2018, son los cuartos productores de spargel más altos del mundo.
Spargel no se ve apetitoso para el ojo inexperto. Es una variedad de espárragos blancos del color de las larvas; cuando se cocina, cuelga sin fuerzas y es difícil de cortar. Pero por gusto, es fácil ver por qué muchos alemanes se refieren a él como "oro blanco" y pagan más por kilo que la carne. Si lo pelas y lo hierves sólo la cantidad de tiempo correcta, desbloquearás su sabor único: más sutil, más ligero, un poco más dulce que su primo verde. También es más grueso, más fibroso y más difícil de masticar, y, sin embargo, de alguna manera es más satisfactorio debido a eso.
Debido a que crecí en Nueva Inglaterra, me he intrigado, como adulto, por cómo las culturas en otros climas severos marcan las estaciones. Los alemanes comen en un patrón estacional: fresas en verano, hongos en otoño, un frenesí de spargel tan pronto como llega el invierno. La temporada de espárragos blancos está estrictamente circunscrita, y dura desde abril, cuando comienza a emerger el spargel, hasta el 24 de junio, un día de fiesta cristiana que coincide con el comienzo del verano.
Durante esas semanas, cuando los días se extienden hasta las diez de la noche y florecen los castaños, puedes visitar los festivales de spargel, donde los cultivadores de spargel coronan a las reinas de Spargel, como la Reina de Mayo, pero con espárragos. Pasea en bicicleta por el campo y puedes ver campos que se extienden hasta el horizonte, estriados por el plástico reluciente sobre los montículos de tierra donde el spargel se asoma de la tierra. Encontrarás soportes de madera, en las ciudades y suburbios, proclamando con triunfo y alivio, Spargelzeit está aquí.
El año pasado, para entender más sobre el significado cultural del spargel, llamé a Claudia Freitag-Mair, quien trabaja en el Museo Europeo de Espárragos en Schrobenhausen Ella me dijo que el spargel llegó al norte de Europa desde China, Grecia y Roma. Fue venerado por sus propiedades medicinales, cultivado en castillos, servido en banquetes con cubiertos especiales de plata, y siguió siendo un alimento real durante el período moderno temprano. Pero luego, gracias a unos pocos empresarios del siglo XIX, comenzó el cultivo generalizado, y también lo hizo la obsesión del laico.
Foto de Emily Cataneo.
Pero, por supuesto, esto es Alemania, donde el sufrimiento, la violencia y la agitación del siglo XX no perdonaron nada, incluida esta amada planta. El cultivo de spargel se restringió durante la guerra porque no tenía suficientes calorías para que valiera la pena, ni fue capaz de florecer en Alemania Oriental a gran escala. Pero allí, perduró en huertos familiares donde el comunismo no pudo detener a los devotos de los vegetales. Los alemanes continuaron creciendo, intercambiando y vendiéndose entre ellos en secreto, y a veces lo exportan a Berlín Occidental, con permiso. Con el reunificación de Alemania Oriental y Occidental en 1990, los agricultores de spargel occidentales se dirigieron hacia el este para devolver esta amada cosecha al suelo.
El abuelo de Manuel Möwis fue uno de esos granjeros. Ahora, él maneja la granja familiar de spargel con su padre, Uwe, en Oderau, un pueblo al otro lado del río Oder desde Polonia. Él come la verdura todos los días durante Spargelzeit. Conocí a Mowis en una visita de regreso a Berlín en la primavera de 2018, acompañado de mi amiga, Erika; nos mostró su granja y explicó por qué el spargel puede costar hasta 13 euros por kilo.
También en la agricultura, el spargel es similar a su primo verde, pero se vuelve amargo si se expone al sol. Entonces, los agricultores, como Mowis, lo cultivan bajo tierra utilizando un complejo laberinto de tierra y lona. El producto es muy costoso principalmente porque debe cosecharse a mano: las máquinas levantan las pesadas lonas de los montículos de tierra, revelando las puntas blancas del spargel que se asoman desde el suelo arenoso. Los trabajadores se inclinan y usan una herramienta curva especial para quitar suavemente los espárragos de su sistema raíz, uno por uno. No hay forma de eliminarlo mecánicamente de la tierra sin dañar los tallos. Después de la cosecha, se sorprende en un baño de hielo, se clasifica, se fotografía (para asegurarse de que cada lanza esté a la altura), se limpia con un chorro de agua y luego, para aquellos que desean el spargel más caro listo para cocinar, pelado por una serie de rotaciones Cilindros negros.
"Incluso si puedes conseguir spargel de Perú y Grecia, la gente (en Alemania) no lo come. Lo comemos solo durante la temporada ”, dijo Mowis. Erika se hizo eco del sentimiento de Mowis. Señaló que la temporada de spargel se estaba alargando demasiado, ya que los agricultores usaban capas de lona para impulsar el crecimiento del espárrago y cosecharlo demasiado pronto. "Spargelzeit fue de abril hasta el 24 de junio", insistió. "Esa es la manera que debe ser."
Podía entender los límites estrictos de Erika y Mowis alrededor de Spargelzeit, ya que yo también me anclaba a las estaciones. Regresé a Estados Unidos hace unos años, y es cada vez más improbable que vuelva a vivir en otra cultura el tiempo suficiente para adoptar nuevos métodos para marcar el paso del tiempo. Sin mí, la primavera se está desplegando en Europa, y el spargel pronto se arrastrará nuevamente fuera del suelo, dentro de la canasta de otra persona de 25 años que observa cómo su mundo se abre mientras se desarrolla la primavera.
¿Qué vegetal representa para ti la llegada de la primavera? ¡Cuéntanoslo en los comentarios!