¿Quién es Hugo Durán?

Hace 80 grados Fahrenheit y llueve a cántaros en la playa del Reserva natural de la biosfera de Sian Ka’an, ubicado en Quintana Roo, México. A pesar de los aguaceros torrenciales intermitentes, el Mar Caribe es de color turquesa brillante debajo de las oscuras nubes de lluvia en la distancia.

Debajo de una gran cabaña hecha de bambú y palmeras, un chef dirige silenciosamente su cocina. Esta cocina es diferente a cualquier otra cocina de restaurante en la que he estado.

Frente y centro, hay una estación de tortillas con un comal (una plancha plana que descansa sobre una llama abierta), con una mujer oaxaqueña, de baja estatura, con el pelo recogido en un moño bajo, trabajando con masa. A mi derecha, a un lado del comedor, hay un fuego constante en el hornilla (un horno de leña). Y a la izquierda, el chef: un Hugo Durán sin afeitar, vestido con una camiseta negra con un delantal azul liso, un pañuelo azul envuelto alrededor de su cabeza y sandalias de cuero desgastadas en sus pies. Todos trabajan juntos en armonía.

Chef Hugo, conocido por sus pop-ups de la granja a la mesa en la Ciudad de México (como Pichón) no siempre fue chef. Comenzó su carrera en diseño de interiores, siendo dueño de una compañía que finalmente iría a la bancarrota. De esta pérdida descubrió la cocina, con un enfoque en la antigua tradición maya.

"Al crecer, tenía mucha vergüenza de ser indígena", me dijo Hugo. Nacido y criado específicamente en la Ciudad de México, en Colonia Guerrero, fue educado entre niños más ricos y blancos. Y a pesar de que nunca fue intimidado, siempre fue muy consciente de las marcadas diferencias entre él y sus compañeros. Hugo entonces tenía envidia de su riqueza; esa envidia se convirtió en auto-resentimiento al darse cuenta de que él nunca sería uno de ellos.

No fue sino hasta que se mudó a Alemania, a los 31 años, se retiró del único lugar que había conocido, que fue capaz de comprender la historia colonial de México. Finalmente entendió que sus emociones complejas eran producto de una vasta historia opresiva. Al hacer comidas para amigos allí, Duran descubrió que cocinar era el ejercicio definitivo para celebrar la parte de sí mismo que solía negar: sus raíces indígenas.

Sin entrenamiento culinario formal, Duran miró a su alrededor en busca de orientación. “Tenía que ser muy intuitivo pero disciplinado. Aprendí a cocinar de una manera similar a la que solía aprender cuando estudiaba arte: trabajando de cerca con las personas cuyo trabajo admiraba y estudiando mucha teoría, que en este caso estaba relacionada con la historia prehispánica de México ".

Los mismos principios se aplicaron a los platos que aprendió a cocinar. “Cuando comencé a cocinar, trabajé con productos genéricos, el tipo de cosas que todos pueden encontrar en el supermercado. A medida que aprendí más sobre la cocina de mi gente, me acerqué a los productos orgánicos, luego a los nativos, luego a los silvestres ”. Y mientras exploraba nuevos ingredientes, su conocimiento de las técnicas de cocina también se expandió. “Una planta me guió a la siguiente. Para mí, no es posible separar el conocimiento de las plantas de las técnicas utilizadas para trabajar con ellas en la cocina ".

Por lo tanto, Ka’an nació así, comenzando como una ventana emergente con su compañero, Alejandro Gamez (también socio en otro fantástico restaurante de Tulum, ARCA) "A través de la comida, me amé por primera vez". Este amor propio es evidente en el menú de Ka’an.

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Ulises, nuestro servidor, está descalzo mientras saca cáscaras de coco llenas de frío agua natural

, un té fermentado con sabor natural y ligeramente endulzado. Una cáscara contiene té infundido con melón; la otra hierba de limón, que aprendemos es indígena de la zona. El té es refrescante y deliciosamente intenso en sabor a hierba de limón. La espesa humedad de la lluvia hace que la condensación fluya suavemente de las cáscaras de coco.

Platos de comida comienzan a aparecer. Primero está el guacamole, que no es el guacamole al que está acostumbrado, mezclado con cebollas y ácido abrumadores. Este contiene aguacates frescos en su forma más pura, puré y acentuado con hierbas locales: cilantro; pimienta santa, que recuerda al anís hoja santa; hojas de nuez de aguacate; epazote picante; y ceniza de cebolla (literalmente, cebolla quemada), sabrosa y amarga, espolvoreada en la parte superior. Cada hierba agrega una dimensión diferente de sabor, algunas picaduras picantes, algunas picadas terrosas, otras herbáceas. Sin embargo, nada está enmascarado, y el aguacate es la estrella del espectáculo.

El siguiente es un plato de chayote y papas silvestres de las montañas cuidadosamente alineadas en un tazón. Están cubiertos con mayonesa de maní y perejil local, recogidos en la playa adyacente a Ka’an. El perejil, similar al italiano agretti—De textura crujiente y brillante con sabor herbáceo. Luego, trajimos el ceviche de vieira y pulpo, la preparación más fresca que he probado en mi vida. Las vieiras se capturan a 150 yardas de la costa, y el pulpo también se atrapa en aguas cercanas. El ceviche está cubierto con batata picada y granos de maíz cocidos, agregando capas de sabor y textura al ceviche.

El ceviche se sirve con tortillas frescas hechas por Paula, una mujer conocida como la maestra de maíz—El maestro del maíz. Esta experiencia es muy clara, ya que las creaciones de Paula sirven como bloques de construcción para el menú de Ka’an. Paula es zapoteca, de un pueblo llamado Candelaria Loxicha, en la región de la costa de Oaxaca; ella dejó esta ciudad y su familia para trabajar con el chef Hugo en Ka’an. Antigua productora y comerciante, Paula vendió sus productos a Duran en un mercado oaxaqueño antes de que los dos fueran presentados formalmente. El la amaba tostadas de corozo (una tortilla crujiente hecha de corozo, un tipo de nuez de América del Sur utilizada tanto en aplicaciones dulces como saladas) y ahumada chile tusta (un chile similar en tamaño a un gorro escocés), tanto que se le acercó para dirigir el programa de maíz en Ka’an.

Y sus tortillas que probamos en Ka'an son magistrales, aparentemente de apariencia robusta, pero revelando una estructura delicada y un profundo sabor a maíz una vez que muerde. Según Duran, a pesar de su gran habilidad, Paula "todavía no se considera a sí misma un cocinero, más bien, un aldeano trabajador ".

Además de ser la columna vertebral de las ofrendas de maíz en Ka’an, Paula también es la arquitecta no oficial de su cocina. Duran primero diseñó la cocina junto con un amigo, compañero y experto en maíz, Amado Ramírez. Pero cuando Paula subió a bordo, Duran dice que "le echó un vistazo y dijo que fue hecho erróneamente por un hombre que no sabía nada".

"Ella es la verdadera jefa", dice Ulises.

La cocina fue reconstruida según las especificaciones de Paula: "Ella demolió el 50 por ciento de nuestra estufa de arcilla porque la abertura para leña era demasiado pequeña, y la reconstruimos para que fuera funcional", agrega Duran.

Sin acceso a fontanería centralizada o gas, y solo un pequeño generador que suministra electricidad, la cocina depende en gran medida del fuego de leña, lo que aporta aromas ahumados y terrosos a los platos. Muchos chefs se desanimarían por la falta de comodidades modernas, pero Duran adoptó este enfoque, queriendo que la cocina refleje directamente dónde se origina la comida que produce: la vida de la aldea maya.

A la mitad de la comida, el siguiente es otra de las especialidades de Paula: el tamal. Para preparar el plato, comienza con maíz nixtamalizado: maíz lavado en una solución alcalina y luego pelado, lo que ayuda a eliminar las toxinas de cualquier contaminación por hongos que pueda haber experimentado. Paula mezcla el maíz con un poco de grasa de cerdo, envuelve la masa resultante en una hoja de maíz y cocina el tamal al vapor, sirviéndolo con una salsa ligera a base de tomate.

El tamal es seguido por un pargo capturado localmente con una lanza, una variedad de pargos, envuelto en hoja santa. Se sirve con cítricos locales que son similares a un kumquat y huitlacoche asado al fuego, el hongo raro con sabor a tierra que crece en ciertas especies de maíz. Este huitlacoche particular se cultiva en las montañas, donde el clima es húmedo y fresco.

Finalmente, recibimos nuestro plato final: Lengua, o lengua de ternera tierna estofada con hojas de canela, pimienta de Jamaica y clavo. Después del primer estofado, la carne se estofa de nuevo en caldo de frijoles rojos y servido con repollo carbonizado y fermentado. La lengua es delicada, con notas ligeramente picantes y amargas del repollo.

Todo está artísticamente preparado y servido, con meticulosa atención al detalle.

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Esta atención al detalle se extiende más allá de la comida, ya que se presentan cócteles complejos y refrescantes a lo largo de la comida, hechos con mezcal, jugo de remolacha fermentado y manzanilla. Para el programa de cócteles en Ka’an, Duran contó con la destreza de Sofía Torres, una persona que considera una experta mixóloga, con quien trabajó en proyectos anteriores en la Ciudad de México. Dice Duran sobre su programa: "Preferimos dirigir nuestros cócteles hacia el minimalismo, con algunos ingredientes que funcionan bien juntos, de la misma manera que funciona nuestra cocina".

La mayoría del personal de 13 personas ha dejado sus vidas y familias en Oaxaca o Ciudad de México, y se comunican en la propiedad, viviendo pequeños yurts. "Vivimos juntos, trabajamos juntos, descomprimimos juntos", dice Julio, el gerente general, quien es de la Ciudad de México. "Estudié psicología en la escuela, el ambiente en Ka’an es como un experimento social humano". Le pregunto si todos en la cocina se llevan bien. "Sí", me dice con resolución. Y uno puede ver eso inequívocamente en la cocina silenciosa y tranquila de Ka’an, donde todos charlan y trabajan tranquilamente.

Ka’an ha estado en el negocio por casi dos años, y Duran está mirando optimistamente hacia el futuro. Él y su compañero, Gamez, han comenzado a organizar pop-ups con chefs invitados y eventos con DJ y bailes en la playa que se extiende hasta altas horas de la noche.

"He tenido mucha suerte de hacer crecer mi negocio y estar a la par mas o menos representando con éxito mi herencia, en un mundo gobernado por ricos occidentales. La mayoría de las personas con un origen como el mío no son tan afortunados ". Cuando uso las palabras" gastronomía "para describir a Ka’an, Duran niega con la cabeza. "Quiero establecer un nuevo paradigma y mostrarle a la gente las mejores técnicas que conozco".

Y cuando los comensales visitan Ka’an, Duran quiere que se vayan con una sola cosa: el concepto de compartir. Específicamente, compartir esta experiencia culinaria impregnada de tradiciones mayas. Duran ha creado un lugar de reunión especial en uno de los escenarios más bellos del mundo. Su búsqueda de la tradición y la técnica es evidente en todos los elementos del restaurante. Ka’an, y todo lo que abarca, bien vale la pena el viaje extra del ajetreo de Tulum. Con su locación de ensueño y su comida igualmente hermosa, Ka’an es un lugar al que recurriré con cariño cuando tenga ganas de escapar de la rutina de la ciudad. No puedo esperar a regresar.

¿Alguna vez has comido en Ka'an? Háganos saber en los comentarios.