A medida que el clima continúa calentándose, muchos consumidores de café están haciendo su transición anual al café helado. Pero para aquellos con estómagos más sensibles, la acidez comparativamente baja de la cerveza fría la convierte en su dosis de cafeína preferida durante todo el año. Esta infusión más suave, cremosa y dulce se obtiene al dejar reposar los granos molidos en agua refrigerada durante más de 24 horas. A diferencia de la preparación en caliente, el tiempo adicional y las temperaturas más frías extraen menos ácidos y permiten que los químicos restantes del café se confundan.
Bebidas heladas o frías: la demanda de bebidas frías en las cafeterías está aumentando. Sin embargo, esto puede crear problemas logísticos, ya que la elaboración de cerveza en frío generalmente requiere un tiempo de refrigeración de 24 horas para producir tragos de concentrado menos amargos y ricos en sabor.
Sin querer esperar más, un grupo de investigadores de la Universidad de Nueva Gales del Sur en Australia experimentó recientemente con una intensa estrategia de preparación alternativa: hacer estallar los posos d el café con ondas ultrasónicas. El resultado, dice el profesor de ingeniería química Francisco Trujillo, es ahora su “forma favorita de tomar café”. La noticia de la concentración de cerveza fría preferida de Trujillo llegó durante una conversación reciente con Científico nuevo
De hecho, los investigadores descubrieron el nuevo enfoque para ahorrar tiempo mientras trabajaban en un experimento de ondas sonoras separado. Trujillo y sus colegas inicialmente se preguntaron si una mayor fragmentación del café molido mediante lo que se conoce como cavitación acústica podría producir niveles más altos de antioxidantes. Para probarlo, el grupo conectó un transductor Langevin a una máquina de café espresso Breville Dual Boiler BES920 y la configuró para que explotara su café con ondas sonoras de frecuencia de 38,8 kHz. Si bien el recuento de antioxidantes resultante se mantuvo prácticamente igual, el grupo aún notó que la última taza de café era impresionantemente sabrosa.
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Más pruebas y errores perfeccionaron sus tragos de cerveza fría. Una configuración expuso el espresso a 60 segundos de ondas de ultrasonido mientras bombeaba agua a temperatura ambiente a través del café molido a intervalos de 12 segundos. En otra serie, también ampliaron el tiempo total a 3 minutos. Luego, ambos enfoques fueron seguidos por pruebas de sabor en el Alianza de Queensland para la innovación agrícola y alimentaria para evaluar la textura, el sabor, el aroma y el regusto del café.
¿Los veredictos finales? La infusión de 1 minuto ofreció puntuaciones muy similares a las del método tradicional de 24 horas, aunque parece tener una clasificación más baja en lo que respecta a la intensidad del aroma, lo que implica una extracción insuficiente. Y si bien esa intensidad del aroma regresó con la infusión de 3 minutos, también la hizo un poco más amarga. Esencialmente, parece que entre 1 y 3 minutos de cavitación acústica ultrasónica pueden producir posiblemente una bebida fría de la misma calidad, sin tanta espera.
Por supuesto, lo que los científicos ahorraron en el tiempo fue compensado por los costos, al menos inicialmente. De acuerdo a Científico nuevo, la primera configuración del transductor de una máquina de café expreso requirió casi 10.000 dólares en equipo. Dicho esto, Trujillo notó que un mayor refinamiento redujo la carga financiera a “una fracción del costo”. Pero incluso si el método ultrasónico nunca sale del laboratorio, al menos el equipo de Trujillo seguirá con la cafeína adecuada para continuar con cualquier avance futuro en la tecnología del café.