Cuando los comensales se dirigen a Esmé, un restaurante de Chicago con estrella Michelin conocido por su imaginativo menú de degustación, tienen la oportunidad de acompañar su comida con una igualmente imaginativa selección de cócteles.
Las bebidas van desde una llamada Curry Corn, que se prepara con caldo de maíz y una variedad de especias, hasta otra llamada Johnny Apple Tea, que se prepara con té negro y algo anunciado como “verjuice de palomitas de maíz”: jugo de uva esencial con palomitas de maíz caramelizadas.
Pero hay una cosa que no encontrarás en ninguno de ellos: alcohol.
Tia Barrett, gerente de operaciones y bebidas de Esmé, dice que trata de brindar el mismo nivel de detalle y sofisticación a su menú de maridaje de ocho sorbos sin alcohol, que es un complemento de $135 para el menú de degustación de $235 del restaurante proporcionado, como los cantineros hizo. los llamados cócteles artesanales. Incluso se niega a referirse a las bebidas como cócteles sin alcohol, un término comúnmente utilizado para las ofertas sin alcohol.
“Desacredita el esfuerzo que se dedica a la bebida”, dice ella.
En estos días, los pubs de todo el país están intentando un esfuerzo similar, especialmente cuando la industria de bares y restaurantes intenta atraer a los clientes para que no consuman alcohol durante el primer mes del año, la práctica conocida como Dry January. Según una encuesta realizada por la firma de investigación Morning Consult, el 19 % de los adultos estadounidenses informaron haber asistido a Dry January en 2022, frente al 13 % del año anterior.
Parece que ese porcentaje aumentará hasta 2023, dice Emily Moquin, analista de alimentos y bebidas de la compañía. Parte de lo que impulsa la tendencia: la gran variedad de ofertas sin alcohol, incluidos los cócteles sin alcohol. “Hay tantas alternativas ahora”, dice ella.
Este Negroni sin alcohol, llamado Na’Groni, se sirve en el Roosevelt Room, un bar en Austin, Texas.
Eric Medker
Las alternativas incluyen el faux|groni, una versión sensata del clásico cóctel Negroni. La bebida está en el menú de Brother Wolf, un bar en Knoxville, Tennessee. “Engañaría a un bebedor experimentado de Negroni”, dice la copropietaria y colaboradora Jessica King.
O el Rural Juror, una bebida sin alcohol en Mister Paradise, un bar en la ciudad de Nueva York. Combina jugo de zanahoria, especias, crema y agua con gas en un brebaje que, según el propietario Will Wyatt, recuerda a un Orange Julius. “Tienes este cuerpo grande y esponjoso”, dice sobre la textura del sorbo, y agrega que el nombre de la bebida proviene de una referencia en la comedia de situación 30 Rock.
Otro bar de Nueva York, Gair, adopta un enfoque divertido para nombrar los cócteles sin alcohol. Tiene un refresco hecho con moras trituradas, jugo de lima y jarabe de jengibre que llama Look Ma, No Booze. “Nos gusta divertirnos”, dice Robert Struthers, director de bebidas de Gair.
En Dallas, varios bares y restaurantes que forman parte de la llamada Margarita Mile ofrecen una plétora de opciones sin alcohol. Algunos están inspirados en el conocido cóctel a base de tequila, como el Hibiscus Mockarita, que se elabora con sirope de jamaica y jugo de lima y está disponible tanto en Joe Leo como en Rustic, dos establecimientos del mismo propietario.
Esta no es la primera ronda de cócteles sin alcohol. Mucho antes de que los cantineros comenzaran a hacer refrescos con una lista vertiginosa de ingredientes, estaban creando versiones “vírgenes” de cócteles como el Bloody Mary y la piña colada. O simplemente ofrezca a los abstemios bebidas básicas como jugo de arándano y agua con gas.
Ahora existe la necesidad de ser más creativos y cobrar casi tanto por los refrescos como por los alcohólicos. Los cócteles sin alcohol en los bares de gama alta generalmente cuestan $ 10 y más, y en algunos casos superan los $ 15.
En Alice, un restaurante italiano de mariscos en la ciudad de Nueva York, los refrescos cuestan $17 y más. El socio gerente Waél Deek dice que eso se debe en parte a que algunos ingredientes especiales, como las versiones artificiales de las bebidas espirituosas que están inundando el mercado (piense en la “ginebra” sin alcohol), no necesariamente son baratos. Pero también se debe a que las bebidas pueden requerir mucho trabajo: recrear el sabor y la textura de un sorbo alcohólico no es una tarea fácil, dice.
“Tienes que ser más preciso en lo que haces”, dice Deek. “De lo contrario, solo puedes servir jugo”.
““Tienes que ser más preciso con lo que haces. De lo contrario, también podrías servir jugo”.”
También hay bastante investigación y desarrollo en algunos de los cócteles sin alcohol que están surgiendo. Dennis Gobis, copropietario y colaborador de Roosevelt Room, un bar en Austin, Texas, dice que probó casi 50 versiones de su Negroni sin alcohol, o Na’Groni, como él lo llama, antes de dar con la fórmula perfecta. El ingrediente más importante: un poco de glicerina vegetal.
“Simplemente aumenta la sensación en la boca”, dice Gobis.
Algunos en la industria de bares y licores no están convencidos de que esta nueva ola de cócteles sin alcohol dé en el blanco. Muchos dicen que las bebidas suelen ser demasiado aguadas o demasiado dulces. Otros encuentran que es difícil negar el papel que juega el alcohol, tanto en cómo equilibra un cóctel como en cómo nos ayuda a relajarnos.
“Quieres ese zumbido alcohólico”, dice Jared Bailey, gerente de Soho Cigar Bar en la ciudad de Nueva York.
Hilary Sheinbaum, una neoyorquina que se describe a sí misma como una experta en cócteles sin alcohol y que escribió un libro, The Dry Challenge: How to Lose the Booze for Dry January, Sober October, and Any Other Alcohol-Free Month, también tiene algunas molestias favoritas. . Abajo: Los cócteles sin alcohol a veces se sirven en copas sencillas o vienen sin guarnición.
“Moriré en esta colina. Es un refresco, no una bebida sin guarniciones”, dice Sheinbaum.
La experta en cócteles sin alcohol Hilary Sheinbaum prepara un refresco en casa.
Uno de los cócteles sin alcohol más antiguos y simples, el Shirley Temple centrado en los niños, ha regresado: el “cóctel sin alcohol OG”, como describió la bebida el sitio web Thrillist. Se prepara tradicionalmente con ginger ale o refresco de lima-limón, jarabe de granadina y una cereza marrasquino.
Ahora viene con un giro: muchos bares sirven una versión alcohólica, a menudo conocida como Dirty Shirley. En Superfrico, un restaurante y bar de Las Vegas, la bebida se llama “Llámame Shirley” y no faltan las bebidas alcohólicas, dice el director de bebidas, Mauro Villalobos. La receta requiere ginebra, jerez y un poco de Aperol, el aperitivo italiano.
“Vendo una tonelada”, dice Villalobos.