Las mejores marcas de mantequilla vegana para hornear

Estamos trayendo de vuelta la querida columna Food52, El nuevo veganismo, por nuestro experto experto en vegetales: Gena Hamshaw. Escritora, autora de libros de cocina, desarrolladora de recetas veganas y dietista registrada, Gena informará desde la primera línea del mundo basado en plantas, compartiendo con nosotros todas las nuevas y maravillosas formas en que podemos trabajar con verduras.

Es 1995, y estoy en octavo grado. Cada mañana me levanto, me pongo el uniforme y arrastro mis medias vestidas con medias hasta la cocina para un panecillo tostador. Una vez que el bagel está listo, troto hacia el refrigerador y saco una botella de mantequilla con spray (no puedo creer que no puedas adivinar el nombre). Y así, comienza la manteca: seis o siete bombas de fluorescencia amarilla, salada, aceitosa. Me empapa el bagel y deja un ligero brillo en mi plato.

Soy un niño de la generación de la margarina. La nevera que compartía con mi madre siempre estaba abastecida con alguna alternativa de mantequilla u otra, ya sea en una botella con atomizador, una tina o envuelta en papel de aluminio. Cuando probé las "cosas reales", en las casas de amigos o en restaurantes, siempre sospeché de la textura (menos homogénea de lo que estaba acostumbrado) y extrañé el sabor y la salinidad que esperaba. ¿Cuál es ese sabor exactamente? Llamémoslo sabor a "mantequilla". Al igual que la fruta del dulce con sabor a fruta, es un simulacro intenso y concentrado del original. Cuando me gradué de la universidad, cuando la mantequilla estaba regresando, estaba en camino de convertirme en vegano.

Mi exposición limitada a la mantequilla regular puede o no ser una ventaja para evaluar las alternativas veganas. Si el objetivo es la verosimilitud, entonces no puedo afirmar que estoy seguro de lo que debería estar buscando. Por otro lado, el hecho de que he estado comiendo algún tipo de alternativa de mantequilla durante más de tres décadas me da una perspectiva de cómo están evolucionando estas mantequillas a base de plantas. Porque yo no necesitar mis mantequillas veganas saben a "lo real", puedo acercarme a estos productos al pie de la letra.

¿Cuál es el trato con el aceite de palma?

¿Otra cosa emocionante que sucede en la esfera de la mantequilla vegana? Muchos ahora se hacen sin aceite de palma. El aceite de palma es un ingrediente importante en una serie de alternativas de mantequilla convencionales, y se ha demostrado que causar daños significativos a los animales nativos y para el medio ambiente en Malasia e Indonesia, donde se cultiva. La empresa matriz de Earth Balance, las marcas Congara, tiene comprometido con una mayor sostenibilidad en el abastecimiento de aceite de palma, de acuerdo con las pautas establecidas por la RSPO, una organización sin fines de lucro que trabaja para minimizar el daño ambiental y el costo para las comunidades como resultado del cultivo de aceite de palma. Aun así, hay sigue siendo debate alrededor de si ninguna el cultivo de aceite de palma es demasiado dañino para los hábitats tropicales, por lo que algunos consumidores ahora buscan intencionalmente opciones sin aceite de palma.

En nombre de la ciencia vegana de la mantequilla, Probé y probé diez marcas de mantequilla a base de plantas. Algunos (Earth Balance, Smart Balance y Miyoko’s Creamery) ya me eran familiares. Sin embargo, la mayoría eran nuevos: un vistazo esclarecedor a las nuevas tecnologías, nuevos ingredientes y un mundo nuevo y valiente de posibilidad es para hornear en casa. Estaba tan envalentonado por lo que encontré que me atreví a intentar hornear mi primer pastel (sigue leyendo para la gran revelación). Aquí hay algunos informes de la primera línea de las cremas de origen vegetal.

Si los panes, bagels, baguettes y magdalenas inglesas son sus vehículos favoritos para la mantequilla, no le faltarán opciones. La mayoría de las mantequillas veganas se pueden untar debido a los bajos puntos de fusión de su base de aceite, generalmente de palma, coco, canola u oliva.

1) Leche para untar con mantequilla salada

Milkadamia, fabricante de leche y crema de nuez de macadamia, ha lanzado recientemente untadas de manteca de macadamia y aceite de coco. Vienen en versiones saladas y sin sal (vale la pena señalar, ya que la mantequilla vegana sin sal es difícil de encontrar). En mis degustaciones, descubrí que las mantequillas veganas con bases mezcladas necesitaban un poco de calentamiento para ser fácilmente untables, pero que se derriten fácilmente. Los productos para untar de Milkadamia tienen un sabor suave, mantecoso, sin sabor a nuez porque la macadamia está presente solo en forma de aceite (no como sólidos de nuez, como en otras mantequillas veganas). Fiel a la forma, preferí el salado al no salado.

2) Propagación mantecosa del proyecto de Forager

El yogur de leche de anacardo suave, cremoso y ligeramente agrio de Forager Project ya es mi opción para el yogur a base de plantas, por lo que me entusiasmó saber que la marca ahora está haciendo su propia mantequilla. Su base consiste en anacardos enteros, aceite de coco, aceite de girasol y lecitina de girasol como espesante. A pesar de no poder probar los anacardos, todavía encontré que el sabor de la crema es más distintivo que el de Milkadamia: era lechoso y ligeramente dulce, como un flan (aunque salado). También necesita un poco de ablandamiento a temperatura ambiente antes de que se pueda untar, pero se derrite rápidamente y es excelente en una rebanada gruesa de masa madre tostada.

3) Wayfare Foods Mantequilla batida salada y sin lácteos

La mantequilla batida salada sin lácteos de Wayfare Foods consiste en agua y frijoles de mantequilla (!), Junto con aceites de coco y girasol. Consigo muchas legumbres en ensaladas, sopas y otras comidas saladas, así que no tiendo a buscarlas en lugares más inusuales (pasta de garbanzos, brownies de frijoles negros, etc.). Estaba un poco escéptico sobre cómo funcionarían los frijoles en una mantequilla.

Pero Wayfare realmente surgió como mi favorito, gracias a su umami inducido por frijoles. La textura es ligeramente más granulada que algunas de las otras mantequillas que probé, pero no me importó. La granulosidad hizo que se extendiera con más peso y sustancia, que se extendía sorprendentemente a temperatura ambiente. Girar en él con mi cuchillo de mantequilla, sin tener que raspar pacientemente en la superficie, fue una sorpresa de lujo.

4) Mantequilla de anacardo cultivada al estilo europeo Wildbrine

Al igual que Creamery y Forager's Project de Miyoko, la mantequilla de Wildbrine se basa en anacardos fermentados. Los anacardos proporcionan una base suave y cremosa a las mantequillas (como estaba probando, se me ocurrió que "mantecoso" es mi adjetivo favorito para describir los anacardos crudos), mientras que la fermentación agrega profundidad y agudeza. La marca Wildbrine es conocida por sus ofertas fermentadas, que incluyen chucrut, kimchi, sriracha, un "Neo Classic Brie" a base de anacardo y ahora, una mantequilla a base de anacardo y coco. El sabor fue similar a otras mantequillas en este resumen, pero con una acidez sutil añadida que ayudó a compensar la riqueza de la mantequilla. Unas pequeñas burbujas de aire salpicaron la superficie sólida de la mantequilla (¡prueba de sus cultivos vivos!), Pero la cantidad que necesita comer para que este producto tenga un beneficio probiótico es colosal.

5) Alternativa de mantequilla no láctea Om Sweet Home

Om Sweet Home es una panadería de propiedad de mujeres en Cliffside, Nueva Jersey, que se especializa en productos horneados veganos y sin gluten. La mantequilla se desarrolló a partir de las propias pruebas de cocción del propietario Dawn Pascale, y se basa principalmente en aceite de coco (sin aceite de palma, sin nueces de árbol, sin soja). El paquete decía que bate como mantequilla real, lo que me inspiró a probarlo en un lote de crema de mantequilla vegana. Tenía que mantener fría la crema de mantequilla (debido a su base de coco) para que no se derritiera, pero estaba feliz con la textura rica y cremosa de mi glaseado. (Una desventaja: la marca es difícil de localizar fuera del área de Nueva York).

6 y 7. Oldies pero Goodies: Smart / Earth Balance Y País Crock

Durante los últimos 15 años más o menos, realmente solo ha habido una opción de mantequilla vegana. Era la mantequilla Earth Balance, que todavía está viva y bien, fácilmente disponible en barritas y en una tina en tiendas de comestibles en todo el país.

Me encanta el equilibrio de la tierra. Es similar a las alternativas de margarinas y mantequilla con las que crecí en su sabor salado y asertivo. Earth Balance se extiende sin problemas y agrega humedad y color a los productos horneados, todo a un precio razonable (en algún lugar en el rango de $ 4.50 por libra). Como alguien que ha sido vegano durante mucho tiempo, aprecio que la marca haya brindado una opción de calidad y asequible desde 1998, mucho antes de que otras marcas ingresaran a este espacio. Smart Balance es una marca hermana de Earth Balance, y presenta una lista de ingredientes similar (aceites de canola, palma y oliva, según el sabor que obtenga). La principal diferencia entre los dos productos parece ser la comercialización, más que el sabor o la textura: Earth Balance se anuncia con orgullo como vegano, mientras que Smart Balance se vende como una alternativa saludable a la mantequilla.

Las margarinas de Country Crock han existido por un tiempo (¡desde los años 50!), Pero recientemente lanzaron una línea de mantequillas de plantas, en forma de barra y tina, cada una con un aceite diferente anunciado: aguacate, almendra u oliva. Como resultado, el aceite de palma o canola constituye la mayor parte de cada mezcla, lo que me hace preguntarme sobre las diferencias de sabor, si las hay, entre las tres opciones. Solo probé la mantequilla de la planta de aguacate, pero me gustó: el sabor era similar a las mantequillas de plantas convencionales que he estado usando durante una década: salado y con sabor a "mantequilla". Sin embargo, era un poco más liviano que Earth Balance, tanto en textura como en sabor: Country Crock me recordó un poco la mantequilla de Breakstone salada y batida que mi abuela solía tener (a diferencia de mi madre, ella no era una defensora de las alternativas de mantequilla) .

8) Derretir mantequilla orgánica

Finalmente, disfruté de unos bagels tostadores (todavía favoritos) untados con mantequilla orgánica Melt. Su textura maravillosamente sedosa y untable, y su sabor salado, no de sabor artificial, lo hicieron muy cercano a Wayfare. Al igual que Wild Creamery, Melt tiene una mantequilla infundida con probióticos, aunque no probé esa variedad.

La base de las mezclas de mantequilla Melt (disponible en una tina o en barritas) es el aceite de coco y de palma, y ​​su aceite orgánico de fruta de palma es Alianza de la selva tropical y Comercio Justo USA certificado y procedente de Colombia. Según la declaración de Melt, se supone que es menos probable que este origen contribuya a la pérdida de la selva tropical, el desplazamiento de personas nativas o la pérdida de orangutanes o tigres de Sumatra.

9) La mantequilla vegana cultivada al estilo europeo de Miyoko

La mantequilla de Miyoko tiene una textura batida específicamente diseñada para untar. Soy uno de los pocos veganos que conozco que no ama la mantequilla en el pan de Miyoko: a pesar de ser un producto fermentado, el sabor es un poco suave para mi gusto. Sin embargo, me encanta hornear con él, ya que solo viene en palitos y siempre está libre de plástico.

Cuando vi un reclamo en la etiqueta de la Mantequilla Vegana Cultivada al Estilo Europeo de Miyoko de que los palitos se pueden dorar, mi curiosidad se despertó. Transferí un trozo de mantequilla de Miyoko a una sartén caliente y esperé pacientemente mientras los anacardos en la mantequilla se doraban, tal como se supone que deben hacerlo los sólidos lácteos.

10) Fora Foods

Me dieron un empujón en esta dirección cuando hablé con Aidan Altman, cofundador de la startup basada en plantas Fora Foods. Actualmente, los foros solo están disponibles para los restauradores, pero están listos para estar más disponibles esta primavera. La primera vez que vi la lista de ingredientes (aceite de coco y girasol, crema de coco, lecitina de girasol y aquafaba), me llamó la atención el equilibrio uniforme de grasas y emulsionantes, líquidos y sólidos. Es una opción adecuada para aquellos que buscan evitar el aceite de palma, a la vez que no contienen nueces, soya y otros alérgenos importantes. Comido solo, en pan o encima de avena por la mañana, Fora en realidad tenía un sabor bastante suave.

Ciertamente, estaba más interesado en poner mis muchas mantequillas en el pan que en cocinarlas, pero sí salteé algunas judías verdes, ñoquis y rábanos en mantequillas de Derretir, Balance de la Tierra, País Crocky Forrajeador. Elegí estos cuatro porque cada uno tenía bases de aceite apropiadas para cocinar a altas temperaturas (palma, canola, girasol y aguacate refinado), los había disfrutado todos desde el punto de vista del sabor, y había algunas distinciones entre ellos para explorar (Forager contiene anacardos fermentados enteros, Country Crock, la adición de proteína de guisante). Lamentablemente, las distinciones en el sabor fueron menos evidentes en la cocina que en las muestras de pan tostado, pero todos los productos dieron a mis vegetales un buen dorado y mantecosidad. Hasta aquí todo bien. Hornear fue el siguiente.