En los últimos años, el brócoli se ha ganado la reputación de ser una verdura excelente debido a sus altos niveles de un compuesto particularmente beneficioso llamado sulforafano.
Con algunos estudios en etapa inicial que muestran cómo este compuesto desempeña un papel en el control del azúcar en la sangre y potencialmente incluso tiene beneficios anticancerígenos, no es de extrañar que pastillas de brócoli están en aumento.
Sin embargo, un Un estudio de 2011 mostró que comer la verdura entera produce más sulforafano que tomar un suplemento, por lo que un equipo de investigadores chinos decidió intentar encontrar la mejor manera de cocinar el brócoli.
Llegaron a un claro ganador: publicar sus resultados en 2018 en el Diario de la química agrícola y alimentaria – pero es difícil de vender si tienes mejores cosas que hacer con tu tiempo.
Sin embargo, hay un método detrás de esta locura. El sulforafano no se queda ahí en los floretes del brócoli, listo para ser consumido. En cambio, la verdura contiene varios compuestos llamados glucosinolatos.
También contiene la enzima mirosinasa, qué plantas han evolucionado para defenderse de los herbívoros. A través de lo que se conoce como “actividad mirosinasa”, los glucosinolatos se transforman en sulforafano, que es lo que queremos.
Para activar la actividad de la mirosinasa, es necesario dañar el brócoli, por lo que uno pensaría que cocinar sería suficiente.
Desafortunadamente, los estudios han demostrado que los métodos comunes de cocción del brócoli, como hervirlo y calentarlo en el microondas, afectan seriamente reducir la cantidad de glucosinolatos en la verdura, incluso si solo la matas durante un par de minutos. Y la mirosinasa también es muy sensible al calor.
Por lo tanto, con diferencia la mayor cantidad de sulforafano que se puede obtener del brócoli es masticando floretes crudos. Puaj.
Esto hizo que el equipo de investigadores pensara en los resultados de freír, el método más popular para preparar verduras en China.
“Sorprendentemente, pocos métodos han informado sobre las concentraciones de sulforafano en el brócoli salteado y, hasta donde sabemos, ningún informe se ha centrado en la estabilidad del sulforafano en el proceso de salteado”, dijeron los investigadores. señaló en su estudio.
El equipo compró un manojo de brócoli en el mercado local y se puso a trabajar, midiendo los niveles de compuestos en las verduras sobre la marcha.
Primero, básicamente pulverizaron el brócoli, cortándolo en trozos de 2 milímetros para activar la mayor actividad de mirosinasa posible (recuerde, la actividad ocurre cuando el brócoli está dañado).
Luego, dividieron sus muestras en tres grupos: uno se dejó crudo, otro se salteó durante cuatro minutos inmediatamente después de cortarlo, y el tercero se cortó y luego se dejó reposar durante 90 minutos antes de ser salteado también durante cuatro minutos.
El período de espera de 90 minutos fue para ver si el brócoli tendría más tiempo para desarrollar los compuestos beneficiosos antes de cocinarlo ligeramente.
Y eso es exactamente lo que encontró el equipo: el brócoli que se frió inmediatamente tenía 2,8 veces menos sulforafano que el que se dejó “desarrollar” durante más tiempo.
“Nuestros resultados sugieren que después de cortar los floretes de brócoli en trozos pequeños, se deben dejar durante unos 90 minutos antes de cocinarlos”. el equipo concluyóy agregó que no lo probaron pero pensaron que “30 minutos también serían útiles”.
Sin embargo, no estamos seguros de estar dispuestos a comprometernos con todo ese esfuerzo. El equipo dice que están buscando formas de reducir la necesidad de picar, así que observe este espacio o simplemente coma un poco de brócoli crudo.
El estudio fue publicado en el Diario de la química agrícola y alimentaria.
Una versión anterior de este artículo se publicó en febrero de 2018.