Receta de pasta Malloreddus – Cómo hacer ñoquis de Cerdeña

Cuando quiero pasta fresca y casera, pero no quiero el alboroto de un elaborado proyecto de cocina, recurro a mi forma favorita de pasta sarda: malloreddus (1) También conocido como gnocchetti sardi, esta forma no requiere un rodillo ni una manivela, y el proceso de hacerlos es tan simple que puede convertirse en un proyecto de cocina verdaderamente relajante, incluso meditativo.

La mayoría de las pastas frescas tradicionales se hacen con huevos y harina blanca finamente molida. La masa malloreddus, por otro lado, está compuesta de agua y harina de sémola de trigo duro. Si no tienes mucha experiencia haciendo pasta casera, entonces esta masa de malloreddus sin huevo es una práctica perfecta porque es extremadamente indulgente y totalmente asequible.

Hacer malloreddus es similar a dar forma a los ñoquis. Después de amasar la masa y dejarla reposar durante aproximadamente 30 minutos, un puñado pequeño a la vez se enrolla en una forma de serpiente larga y delgada de aproximadamente inch de pulgada de grosor. Esta serpiente luego se corta en pequeñas formas de almohada con un raspador de banco (o un cuchillo afilado).

Los malloreddus se forman presionando ligeramente cada almohada con el pulgar y luego empujando suavemente la masa hacia adelante a través de una tabla de madera estriada. Si no tiene un tablero, simplemente haga este mismo proceso en cualquier superficie plana. (Si desea las crestas, simplemente use los dientes de un tenedor). Sin En las crestas, su producto terminado se parecerá a una forma de pasta llamada cavatelli en lugar de malloreddus, pero en términos de sabor y textura, estas formas son casi idénticas, por lo que realmente está todo bien.

En Cerdeña, es probable que veas malloreddus servido con un ragu carnoso a fuego lento. Sin embargo, en casa, me gusta hervir los malloreddus, luego echarlos en mantequilla marrón con un poco de jugo de limón y un puñado colmado de queso de oveja rallado para una pasta casi instantánea. Recientemente, he estado disfrutando malloreddus en caldo casero. Esta preparación lleva un poco más de tiempo, pero el mordisco de las cáscaras de pasta que nadan en un rico caldo casero es inmejorable y totalmente reconfortante. Servidos de esta manera, los malloreddus son casi una reminiscencia de pollo y albóndigas.

Servir malloreddus en caldo es completamente poco tradicional, pero solo en mi casa en una tarde fría, se siente bien. Una noche, por capricho, agregué una pizca de azafrán al caldo, lo que le dio al plato una complejidad sutil y aromática. También se da la casualidad de asentir a las preparaciones tradicionales de malloreddus, que a veces usan azafrán en la masa de pasta o en el ragú que lo acompaña. (Si no tienes azafrán, entonces siéntete libre de saltear o agregar una pizca de cúrcuma para ese almizcle almizclado y el color, por supuesto).

Tanto el caldo como el malloreddus se pueden preparar con días de anticipación. El caldo se beneficia de ser hecho de antemano, ya que le permite eliminar fácilmente el exceso de grasa que se congela en la superficie (guarde esta grasa y úsela para hacer huevos en la mañana). Mientras tanto, los malloreddus pueden congelarse inmediatamente después de formarse, y luego, cuando sea hora de cocinarlos, simplemente colóquelos en una olla con agua hirviendo con sal.

El plato se combina muy bien, con muslos de pollo desmenuzados (utilizados para fortificar el caldo antes) y col rizada salteada (para aumentar la sopa), lo que lo convierte en una comida abundante y abundante en un solo tazón.

Si siempre has querido hacer pasta fresca pero nunca la has probado, esta receta es la oportunidad perfecta para que comiences. Incluso una mano inexperta puede hacer malloreddus de aspecto hermoso, y si se ven un poco torcidos, se garantiza que tendrán un excelente sabor de todos modos.

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Broche de azafrán con malloreddus, pollo y col rizada

Sirve: de 3 a 4
Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 1 hora 40 minutos

Ingredientes

• 2 piezas de muslos de pollo con hueso y piel (aproximadamente 1 libra)
• Sal kosher
• 2 cucharaditas de aceite de canola (o cualquier aceite neutro a alta temperatura)
• 1 cebolla dulce vidalia, pelada y cortada por la mitad
• 2 hojas de laurel secas o frescas
• 3 ramitas de tomillo fresco
• ⅛ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
• 1 pizca de azafrán
• 1 taza de harina de sémola de trigo duro
• 3 cucharaditas de aceite de oliva, dividido
• 1 diente de ajo picado
• 1 manojo de col rizada lacinato, despalillada y cortada en trozos pequeños
• Pecorino Romano finamente rallado, para decorar (opcional)

Direcciones

Brodo

1. Para hacer el caldo, sazone ligeramente todos los lados del pollo con sal. Coloque una olla grande a fuego alto y agregue el aceite de canola. Cuando el aceite esté caliente y brillante, agregue el pollo con la piel hacia abajo y la cebolla con el corte hacia abajo. Reduzca el fuego a medio y deje que el pollo y la cebolla se cocinen sin molestias durante 8 a 10 minutos, hasta que la piel del pollo esté dorada y la cebolla comience a quemarse. Voltee el pollo y la cebolla, y continúe cocinando durante otros 5 a 7 minutos, hasta que el lado de la carne del pollo también comience a caramelizarse.
2. Agregue las hojas de laurel, tomillo y hojuelas de pimiento rojo. Cocine durante 1 minuto, revolviendo regularmente, para que los sabores de estos aromáticos florezcan en la grasa de pollo procesada. A continuación, agregue 7 tazas de agua, junto con el azafrán y una pizca de sal. Usa una cuchara de madera para raspar el fondo de la olla, liberando los pedazos caramelizados que están atascados (¡estos pedazos caramelizados agregan mucho sabor!). Deje que el brodo hierva a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, luego cierre el fuego y transfiera el pollo a un tazón.
3. Colar el brodo con un colador de malla fina. Cuando el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire y deseche la piel y los huesos. Triture la carne y agregue la carne nuevamente al brodo. Ahora, en este punto, puede refrigerar el brodo durante la noche, lo que permitirá que el exceso de grasa se congele, y luego puede eliminar fácilmente el exceso de grasa al día siguiente. O, si tiene prisa, use un cucharón para eliminar el exceso de grasa. El brodo puede prepararse hasta unos días antes y almacenarse en el refrigerador. Si no refrigera su brodo durante la noche, entonces debe hacer la masa de malloreddus mientras el brodo está hirviendo a fuego lento.

Pasta

1. Para hacer el malloreddus, agregue la harina de sémola a un tazón. Haga un pozo en el centro de la sémola y agregue 1/3 taza más 2 cucharadas de agua en el centro de ese pozo, junto con 1 cucharadita de aceite de oliva y una pizca de sal. Usa un tenedor para mezclar la sémola con el resto de los ingredientes. Cuando se haya formado una masa, transfiérala a una superficie plana. Si quedan pequeños trozos de harina seca en el tazón, deseche estos en lugar de tratar de incorporarlos a la masa. Comience a amasar la masa. Si la masa se pega a sus palmas, agregue 1 cucharada de sémola a la vez, hasta que pueda amasar la masa sin que se pegue a sus palmas. Amasar durante aproximadamente 10 minutos (o puede transferir la masa a una batidora de pie equipada con el gancho para masa). Deje de amasar cuando la masa se vuelva más suave y se rasgue con menos facilidad durante el proceso de amasado. Déjalo reposar durante al menos 30 minutos, envuelto firmemente en una envoltura de plástico.
2. Después de que la masa haya descansado, rasgue un pequeño trozo de masa (aproximadamente del tamaño de una pelota de golf) y enróllelo en forma de serpiente delgada, de aproximadamente ¾ de pulgada de ancho. Cubra la masa restante con una envoltura de plástico. Use un raspador de banco para cortar la serpiente de masa en cuadrados pequeños, de aproximadamente ¾ de pulgada de ancho. La masa debería verse casi como ñoquis en este punto. Si tienes una tabla de ñoquis de madera estriada, toma un cuadrado de masa, colócalo en la tabla y presiona suavemente con el pulgar mientras también deslizas la masa hacia adelante ligeramente a lo largo de la tabla. Deberías terminar con una forma acanalada y con aspecto de concha. Repita este proceso con el resto de la masa, almacenando el malloreddus terminado en una bandeja para hornear con borde.
3. Cuando se hace toda la pasta, puede tirarla en un puñado de harina de sémola adicional y congelarla en un recipiente hermético (se pueden preparar con anticipación y almacenar en el congelador durante unos meses) , o si estás listo para comer el brodo ahora, hierve una olla grande de agua con sal. Agregue los malloreddus al agua hirviendo y revuelva suavemente para evitar que se peguen. Rápidamente, el malloreddus se elevará a la superficie del agua hirviendo. Cuando todos estén flotando en la parte superior del agua, cocine por dos minutos adicionales, luego retírelos del agua hirviendo y déjelos a un lado por un momento. Mézclelos en una pequeña llovizna de aceite de oliva para que no se peguen entre sí.

Montaje

1. Para terminar este plato, coloca una olla grande a fuego lento y agrega 2 cucharaditas de aceite de oliva junto con el ajo. Encienda el fuego a medio-alto y cocine el ajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a caramelizarse, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Agregue la col rizada y revuelva regularmente hasta que comience a marchitarse. Agregue una pizca de sal y continúe cocinando por 1 minuto más.
2. Agregue el brodo con el pollo desmenuzado, junto con el malloreddus cocido. Cocine hasta que todo esté bien caliente. Pruebe el brodo y ajústelo con más sal según sea necesario. Servir inmediatamente.

¿Qué plato de pasta te gustaría que Josh hiciera después? Háganos saber en los comentarios a continuación.

(1) Hace cientos de años, los pastores en Cerdeña pensaron que la forma arrugada de esta pasta se parecía a la de un becerro recién nacido, así que en un dialecto sardo, malloreddus se traduce libremente como "terneros".