En el último 40 años, la obesidad ha ido en constante aumento. Esto ha sucedido a pesar de la popularidad de todo tipo de dietas, desde bajas en carbohidratos, paleo o incluso a base de helado.
Muchos científicos creen que esto se debe a que la comida chatarra barata ha llenado los estantes de los supermercados y comida rapida para llevar. Este alimento es alto en calorías y otros ingredientes no tan saludables como grasas saturadas, azúcares simples y sal. Pero está diseñado para Sabe delicioso.
El gusto es un factor decisivo cuando se trata de decidir qué comer, planes de dieta o no. Sin embargo, nuestra comprensión de lo que hace que la comida sepa bien es limitada.
La investigación de mi equipo exploró cómo los genes y los procesos biológicos influyen en los alimentos que encontramos irresistibles. nos asociamos con Biobanco del Reino Unido preguntar a los participantes de nuestro estudio cuánto les gustaban 139 alimentos, calificándolos del uno al nueve en un cuestionario, siendo nueve los más deliciosos.
El biobanco del Reino Unido es una colección de casi 500 000 voluntarios del Reino Unido, que aceptaron proporcionar su información personal con fines científicos. Tenían entre 50 y 70 años en el momento de nuestro estudio.
Enviamos el cuestionario por correo electrónico y recibimos cerca de 189.000 respuestas. El primer paso en nuestro estudio fue analizar los vínculos entre los alimentos que las personas decían que les gustaban. Por ejemplo, si a alguien le gustan las peras, ¿podemos esperar que también le gusten las manzanas y las fresas? Mapeamos las relaciones entre diferentes alimentos.
El buen gusto
Descubrimos que los alimentos se pueden clasificar en tres grupos: alimentos muy sabrosos, que incluyen carne, comida chatarra y postres; alimentos bajos en calorías, principalmente frutas y verduras para ensaladas, pero también avena y miel; y sabor adquirido alimentos que son alimentos de sabor fuerte que a los niños generalmente les desagradan pero aprende a disfrutar
El mapa reveló algunas sorpresas. Los alimentos no se agruparon por tipo de sabor (como dulce o salado), sino por lo agradables que eran.
Por ejemplo, el gusto por los jugos de frutas se correlacionó más con la preferencia por los postres que por las frutas. Así que el jugo de fruta entró en la categoría de muy sabroso en lugar de bajo en calorías.
Los alimentos que la gente considera vegetales no se agrupan. Los de sabor suave, como los tomates o los calabacines, se encuentran en el grupo bajo en calorías, mientras que los de sabor fuerte, como los pimientos o las cebollas, se encuentran en el grupo de sabor adquirido.
Además, las bebidas dulces como los refrescos se agruparon más cerca de la carne y los alimentos fritos a pesar de su sabor dulce.
Luego observamos qué diferencias en el ADN de las personas podrían estar relacionadas con los tipos de alimentos que disfrutan. Identificamos 325 genes diferentes, principalmente en el cerebro, implicados en determinar lo que nos gusta comer.
Cuando observamos cuánto se correlacionaban genéticamente entre sí las tres categorías de alimentos, encontramos que los alimentos altamente sabrosos no tenían correlación con las otras dos categorías de alimentos.
Esto sugiere que hay dos procesos biológicos. Uno regula una debilidad por los alimentos altamente placenteros, mientras que otro regula el resto.
Que sigue
Estudios de gemelos sugieren que la preferencia por la comida es un 50 por ciento de genes y un 50 por ciento de experiencia personal. El entorno familiar influye en las preferencias alimentarias de los niños pero no en las de los adultos.
El cambio ocurre alrededor de la adolescencia. Todavía no está claro cómo madura el gusto por diferentes alimentos en los niños, ya que nadie ha llevado a cabo estudios longitudinales a gran escala.
A mi equipo le gustaría tratar de llenar este vacío en la investigación a continuación.
Para nuestro estudio, también utilizamos escáneres cerebrales de resonancia magnética para observar con más detalle qué áreas del cerebro se correlacionaban con los tres grupos de alimentos.
Una vez más, descubrimos que el disfrute de los alimentos altamente sabrosos se asoció con un mayor volumen de áreas cerebrales involucradas en la percepción del placer en la comida.
Los otros dos grupos estaban asociados con áreas del cerebro involucradas con la percepción sensorial, la identificación y la toma de decisiones.
Estos hallazgos arrojan una nueva luz sobre nuestra comprensión de las elecciones de alimentos de las personas. Si comprende por qué no le gustan ciertos alimentos, puede ayudarlo a mejorar la forma en que los cocina o los prepara.
Por ejemplo, a muchas personas no les gusta el cilantro porque “sabe a jabón”. Esto es determinado genéticamentedando a algunas personas una sensibilidad a un compuesto en cilantro. Cocinar cilantro en lugar de comiéndolo crudo reduce el sabor jabonoso. Este es un ejemplo simple, pero muestra cómo un poco de preparación puede hacer que los alimentos sean más aceptables.
Los profesionales de la salud y las escuelas podrían usar la información sobre el gusto y el ADN de las personas para identificar a aquellos que corren más riesgo de tener opciones de dieta poco saludables y ayudarlos con programas específicos tempranos.
Las soluciones farmacológicas podrían cambiar la preferencia de alguien por diferentes tipos al activar diferentes partes del cerebro u hormonas.
Por ejemplo, niveles altos de un hormona llamada FGF21 puede desencadenar una preferencia por alimentos salados, los niveles bajos pueden desencadenar una preferencia por alimentos más dulces.
Es posible que en el futuro se desarrollen medicamentos que cambien los alimentos que le gusta comer.
Nicolás PirastuGerente Senior de la Unidad de Bioestadística en Human Technopole y Miembro Honorario, la universidad de edimburgo
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