Una guía infalible para estofar

El clima de los suéteres está nuevamente sobre nosotros, y no es un momento demasiado pronto. Si las sopas y los estofados hacen que su corazón palpite, se lo debe a usted mismo para que este sea el año en que domine el arte del estofado.

Estofar es un método para cocinar alimentos muy lentamente en una olla cerrada con un poco de líquido hasta que estén tiernos. El proceso es directo en teoría, pero el gran volumen de recetas significa que es difícil saber en qué te estás metiendo hasta que es demasiado tarde.

El estofado se usa comúnmente para cocinar cortes de carne duros, y aunque son más baratos que los filetes, eso no significa que sean maravillas económicas. Derribar $ 20 por costillas cortadas con hueso y alimentadas con pasto debe sentirse como el lujo que es, y si es uno que no suele disfrutar, querrá estar seguro de que está obteniendo el valor de su dinero. Estos consejos y trucos seguramente lo llevarán allí.

Las carnes estofadas son una fuerza democratizadora del bien, y en ninguna parte es esto más evidente que en la variedad de formas en que las personas cocinan: en la estufa, en el horno, sobre una fogata real, en una olla a presión o olla de cocción lenta, para nombrar unos pocos. Una olla pesada con tapa como un horno holandés es una excelente opción para todo uso porque funciona en la estufa y en el horno, pero no es necesaria. Las cocinas profesionales eliminan estofados ridículos todos los días en sartenes de aluminio baratos cubiertos con papel de aluminio, y tú también puedes. Todo lo que realmente necesita es un sello hermético y cerrado para el largo proceso de cocción, ya sea que lo obtenga de una tapa o un trozo de papel de aluminio hace poca diferencia.

La forma más fácil de preparar un guiso que te dejará boquiabierto es comenzar a prepararlo el día anterior. Lo sé, lo sé, ese es un consejo desagradable, pero es la verdad. Dejar que la carne descanse y absorba los condimentos la hace notablemente más tierna y sabrosa que cocinarla directamente del paquete.

Mezcle una mezcla simple de condimentos y agréguela a su carne cortada y cortada. Siempre cure el mío durante la noche en una mezcla de sal, especias y un poco de azúcar. Este proceso ablanda la carne y aporta humedad a la superficie, donde se puede borrar fácilmente para favorecer un dorado uniforme. Sin embargo, lo que es más importante, el curado sazona la carne por dentro y por fuera para que condimente todo el guiso mientras se cocina.

Mi cura ideal para todo, desde carne de cerdo hasta cordero, es una mezcla 4: 1 de sal y azúcar morena con mucha pimienta negra fresca. Por lo general, agrego una cebolla en rodajas finas y un poco de ajo machacado a la carne, luego mezclo todo en un tazón con la cantidad suficiente de cura para cubrir ligeramente cada pieza. Desde aquí, puede cubrir bien el recipiente con una envoltura de plástico o extender la carne sazonada en una rejilla para enfriar dentro de una sartén antes de refrigerar durante la noche. De cualquier manera funciona muy bien, pero el estante de enfriamiento realmente ayuda a secar la superficie, lo que hace que la abrasión sea mucho más fácil.

Dorar la carne guisada es un paso importante, pero no porque "encierra los jugos" ni nada, se trata únicamente de desarrollar sabor. La carne con una corteza gloriosamente dorada tiene un sabor más profundo y complejo que la carne que no tiene. Sin embargo, este último producirá un guiso más rico y untuoso, dado que su grasa no se ha eliminado en el proceso de abrasión. Por esta razón, además de ser bastante impaciente, me gusta dorar parte de la carne y dejar el resto como está. Es el compromiso perfecto.

La mayoría de las carnes se doran muy bien en aceite caliente, pero para cortes con piel como los muslos de pollo, es mejor comenzar con la piel hacia abajo en una sartén completamente fría. A medida que la sartén se calienta lentamente, la grasa y el colágeno debajo de la piel se expulsan lentamente sin agarrotarse y arrugarse como lo hace el tocino en una sartén caliente. Esto asegura el máximo contacto entre la carne y la sartén: más contacto significa más dorado y más dorado significa más sabor.

Casi todas las recetas a fuego lento le indican que hierva la olla antes de reducir el calor, y por una buena razón. La comida es principalmente agua, lo que significa que ocurren muchos cambios físicos importantes a 212 grados Fahrenheit. Las proteínas se adhieren, la grasa se derrite, el tejido conectivo comienza a descomponerse, los compuestos de sabor se disuelven y se mezclan entre sí. Es algo hermoso y nada de esto sucede sin un hervor fuerte y completo. Entonces, cuando una receta dice "llevar a ebullición; reducir a fuego lento ", no es una sugerencia. Asegúrate de seguirlo.

Cuando su caldero de estofado finalmente esté burbujeando, su próximo movimiento es cubrir la olla, bajar el fuego y alejarse por un tiempo. Puedes hacer esto por completo en la estufa, pero soy un gran admirador de un estofado de horno. Cocinar cualquier cosa carnosa a 300 grados Fahrenheit (o menos) durante un mínimo de dos horas produce los resultados más suculentos y caídos del hueso cada vez. Para ser honesto, no puedo pensar en un estofado o estofado que haya hecho y que no haya sido mejorado por el horno. Si tienes tiempo, prepara ese guiso en el horno, acurrúcate con un libro o una película y ponte cómodo. Prometo que la cena valdrá la pena la espera.