En un extremo del espectro de postres se encuentra el sorbete limpiador y helado, agudo, refrescante y crujiente. En el otro está el pastel de queso, que, como un cuello de tortuga de terciopelo, es cómodo y lujoso y realmente solo es atractivo una vez que la temperatura cae por debajo de los 60 grados.
Los pasteles de queso son amados y legendarios, y tengo que ser sincero: aunque me encanta mi amor por los productos lácteos, tiendo a encontrarlos agotadores. No hacerlos, esa parte es divertida, sino comerlos. Es un final pesado para lo que suele ser, cuando llegan los meses más fríos, una comida pesada, y el pastel en sí es regularmente demasiado dulce y se sirve en gajos tan grandes que parecen flotar en la mesa como cruceros.
Foto de Julia Gartland.
¡Pero! Estoy mirando las partes de la tarta de queso que encuentro totalmente adorables: riqueza, terciopelo, agudeza. Y al hacer una tarta de queso usted mismo, puede hacer todas las cosas que realmente quiere que sea (y servirlas en pequeñas rebanadas, si lo desea).
Hay tres componentes principales en un pastel de queso, lo que significa que hay tres grandes oportunidades para fideos. Son:
El papel de apoyo, sí, pero que puede agregar una verdadera sensación de intriga a todo el asunto. Las galletas Graham son clásicas y por una buena razón, pero también puedes usar Oreos, galletas de jengibre, galletas de té (me encantan las galletas de trigo integral de Carr), las galletas Goya Maria, las galletas saladas, las galletas Ritz, las migas de pan, las galletas speculoos, las galletas de mantequilla … Lo que sea, tú Necesitará suficiente para hacer 2 tazas de migajas (aproximadamente 7 onzas). ¡También puedes usar nueces totales o parciales!
También necesitará 4 cucharadas de grasa líquida para unir las migajas en una costra: mantequilla derretida, mantequilla marrón derretida (!), Aceite de coco derretido, aceite de oliva. Simplemente elija algo con buen sabor.
Si está usando galletas como Oreos o jengibre, personalmente lo encuentro lo suficientemente dulce, pero si está usando algo más sutil o salado, como galletas de té o galletas saladas, es posible que desee agregar un poco de azúcar (blanco o marrón o de otra manera). Dos cucharadas son un buen lugar para comenzar.
¡Y tú también puedes tocar el violín! A medida que mezcle, agregue una pizca de cayena a una corteza de jengibre o ralladura de naranja a una speculoos, o disminuya ligeramente la cantidad de galletas que está usando y agregue un puñado de coco o pistachos a una corteza de pan dulce. Una cucharada más o menos de cacao en polvo hará que la corteza de vainilla se convierta en una de chocolate.
Es lo que hace que el pastel de queso sea un pastel de queso, y es lo que hace que cualquier pastel de queso sea interesante. Aquí hay una fórmula básica:
- 3 paquetes (8 onzas) de queso crema a temperatura ambiente
- 1 a 1 1/2 tazas adicionales de lácteos y líquidos a temperatura ambiente
- 1 a 1 1/2 tazas de azúcar
- Una pizca de sal
- 3 huevos a temperatura ambiente
Probablemente todo esto se explique por sí solo, excepto por ese bit "lácteo o líquido", y es aquí donde las chispas pueden volar, donde realmente le das a tu personaje de tarta de queso. ¡¿Dónde empezar?! Me alegra que lo hayas preguntado.
Los lácteos pueden ser crema agria o ricota, suero de leche o crema fresca, mascarpone o queso de cabra. El líquido"? Pruebe jugo de cítricos, puré de frutas, melaza (¡disminuya el azúcar!), Puré de calabaza enlatado, unas onzas de chocolate derretido en crema espesa, polvo de espresso o matcha mezclado con crema espesa, tahini, maní u otras mantequillas, mantequilla de manzana o calabaza. , dulce de leche, crema de castañas … la lista continúa.
Si no quieres una tarta de queso con sabor a lácteos, te recomiendo que tomes parte de productos lácteos y otra parte (por ejemplo, 1 taza de crema agria y 1/2 taza de jugo de limón, o 3/4 taza de suero de leche y 3 / 4 tazas de puré de calabaza). Esto ayudará a que la mezcla mantenga una textura ligera y evite que la "otra cosa" sea abrumadora, especialmente cierto para algo como el queso de cabra (pruebe partes iguales de crema agria y queso de cabra) o melaza (1 taza de lácteos y 1/4 taza de melaza) luego pruebe y agregue más si lo desea).
Y no se olvide de los condimentos secos: ralladura de cítricos, especias, las semillas raspadas de una vaina de vainilla, etc. Mójelos en el procesador de alimentos con el azúcar antes de agregar cualquier otra cosa para infundir el azúcar con el aroma.
De acuerdo, fancypants, sí, puedes remolinar, ¡mermelada (aflojada con un chorro de agua)! ¡Una miel con sabor fuerte! ¡Melaza de granada (especialmente buena con queso de cabra)! ¡Ganache! ¡Caramelo! Leche condensada (¿tal vez en una tarta de café con queso?) Antes de que su pastel de queso entre en el horno, rocíe lo que sea que vaya a girar sobre la superficie, luego use un palillo o la punta de un cuchillo para margarlo en el relleno del pastel de queso. Desordenado se ve muy bien aquí, así que anímate.
Tal vez prefiera una cobertura más suave, por ejemplo, cuajada de limón o un brillo de mermelada, o una pista de crème fraîche fresca y pura para patinar sobre hielo. Si ese fuera el caso, viértalo en los últimos 10 minutos del horneado del pastel de queso para que tenga la oportunidad de reafirmarse y realmente adherirse al pastel.
Precaliente el horno a 350 ° F. Comenzará haciendo la corteza: presione todo lo que esté haciendo en el procesador de alimentos hasta que esté finamente molido, luego vierta la grasa derretida y el azúcar y vuelva a pulsar hasta que esté húmedo y desmenuzable . Vierta estas migajas en un molde de resorte de 9 o 10 pulgadas y use sus manos o la base de una taza de medir para empacarlas de manera uniforme y firme. Coloque el molde en una bandeja para hornear (para levantarlo y moverlo más tarde, cuando agregue el relleno) y hornee por 10 minutos, hasta que se dore por los bordes. Reduzca el calor del horno a 250 ° F.
Mientras tanto, lave el procesador de alimentos, luego agregue el queso crema a temperatura ambiente y el azúcar y una pizca de sal. Pulso hasta que el queso crema esté totalmente suave y ligero. Agregue sus 1 1/2 tazas de “cosas” adicionales y mezcle nuevamente, hasta que estén completamente combinadas. Agregue los huevos uno a la vez, mezclando completamente entre adiciones. Esta mezcla debe ser totalmente suave.
Vierte esta mezcla cremosa y soñadora en la corteza horneada; no te preocupes si la corteza aún no está totalmente fría. Si agrega un remolino, hágalo ahora.
Foto de Julia Gartland.
Admiro el método de hornear en un baño de agua, y definitivamente es una forma de asegurar que el pastel se cocine suavemente. Pero no tengo una bandeja para asar, ni ninguna bandeja en la que pueda meter mi bandeja de resorte. Por lo tanto, me gusta este método, ligeramente adaptado de America's Test Kitchen: cubra bien el pastel de queso con una lámina de papel de aluminio y hornee el pastel de queso durante una hora, luego retire el papel de aluminio y hornee 20 minutos más. (Si está agregando una cobertura, hornee por 10 minutos, luego alise la cobertura y luego hornee otros 10 minutos). El pastel de queso aún debe estar colocado en los bordes pero muy tambaleante en su centro. Si, cuando verificas después de 20 minutos y todo parece tan complicado que no puedes imaginar que alguna vez se haya configurado, vuelve a abrirlo durante 10 a 20 minutos, verificando periódicamente.
Retire la tarta de queso del horno y deje que se enfríe completamente (!) A temperatura ambiente. Tenga cuidado: esto podría tomar toda la tarde o noche. La paciencia es la clave. Hablando de eso, una vez que el pastel de queso se haya enfriado, envuélvalo bien en una envoltura de plástico y refrigérelo durante al menos 6 horas, pero idealmente durante la noche. Paciencia paciencia.
Foto de James Ransom
Si su pastel de queso sale del horno haciendo su mejor imitación del Gran Cañón, y a pesar de sus mejores intenciones, aún así, no se preocupe. Los pasteles de queso parecen tener una mente propia cuando se trata de esto, y al final, es solo un pastel de queso, y todavía tendrá un sabor muy, muy bueno.
1. Pastel de queso sésamo negro matcha
Fanáticos del matcha, este es para ti: un relleno de tarta de queso sutilmente terroso y perfectamente dulce hecho con polvo de matcha y polvo de sésamo negro. Ah, y no te olvides de esa corteza desmenuzable de avellanas.
2. Pastel de queso Meyer Lemon con corteza de Biscoff
Sería casi un crimen no haga este pastel de queso Meyer con limón cuando la temporada de este cítrico agridulce (noviembre a marzo) esté en pleno apogeo.
3. Tarta de queso capuchino
Todo lo que te gusta de un capuchino hecho por expertos (espuma en la parte superior, espresso cremoso y quizás una pizca de cacao en polvo) se puede encontrar en este pastel de queso, que nos encantaría comer mañana, tarde o noche.