ABURRIDO POR los sabores uniformes nacidos de la agricultura industrializada moderna, los historiadores de la alimentación, los pequeños agricultores y los gourmets curiosos están resucitando comidas olvidadas: cultivos que alguna vez fueron famosos y están listos para un segundo acto. Sus esfuerzos representan un llamado de atención para adoptar bocados con sabores tan ricos como sus historias de fondo. Aquí hay algunos bocados que se han ido hace mucho tiempo y que están regresando deliciosamente.
Maíz blanco prolífico de Cocke
El maíz blanco prolífico de Cocke apenas se parece a las dulces mazorcas amarillas que se alinean en los pasillos y mercados de productos agrícolas. El grano recibe su nombre por la forma de sus granos: encogido, con un hoyuelo en la parte superior. El sabor, según el historiador culinario David S. Shields, es singular. “Muy bueno”, dice, con una “salubridad pétrea”, especialmente cuando se usa para batir sémola o pan de cuchara. “Tan ligero, tan mantecoso, tan rápido para desaparecer”.
Su historia comienza en la década de 1820 cuando John Hartwell Cocke, un general de brigada de la milicia de Virginia durante la Guerra de 1812, cruzó un maíz blanco pedernal de grano redondo con maíz blanco de semilla de calabaza de Virginia. Flint maduró en menos de tres meses, pero era demasiado almidonado para moler fácilmente; la semilla de calabaza se molía mejor, pero tardaba mucho en madurar y solo producía una mazorca por tallo. Una sola toma del Frankenstein del general podía producir hasta cinco orejas, muchas en aquellos tiempos. Al conjunto de las carreras de caballos también le encantó, ya que su alto contenido en azúcar daba patadas a los animales.
“Era un maíz nacional a fines del siglo XIX”, dice Shields, quien dirige la Fundación Carolina Gold Rice, una organización sin fines de lucro que trabaja para preservar los alimentos tradicionales. Sin embargo, durante la década de 1900, Cocke’s Prolific fue desplazado por el económico maíz amarillo dentado, cuya composición era más adecuada para la producción en masa de productos como el jarabe; también era un excelente alimento para el ganado. Gracias a su versatilidad y resistencia, ahora es la variedad de grano más cultivada en todo el mundo.
Una sola familia en la zona rural de Carolina del Sur, llamada Farmers, si puedes creerlo, mantuvo vivo a Cocke’s Prolific como un monumento a un amado patriarca, que lo había cultivado desde la década de 1930 pero murió inesperadamente en 1945. En 2017, Shields se enteró después un amigo de los Farmers comenzó a vender granos en Craigslist. Una vez que la fundación de Shields dio a conocer la noticia del maíz desaparecido, la gente de los EE. UU. comenzó a solicitar semillas. Ahora, dice Shields, “se está cultivando desde Maine hasta Arizona”.
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Pimienta de presa de castor
Las campanas arcoíris comunes se endulzan a medida que maduran, pero los pimientos Beaver Dam obtienen una revisión total del sabor con la edad: los verdes jóvenes son un poco ácidos, pero eventualmente se vuelven rojos y se vuelven atrevidos, con un sabor dulce y picante. Picado y hervido con vinagre, azúcar y pectina, el vegetal le da un toque único a la jalea de pimiento picante casera. A la gente también le gusta en salsa.
“Eso [has] un calor sutil y sabroso. Es lo mejor de un pimiento dulce con algunos elementos especiados”, dice John Hendrickson, un agricultor local que cultiva la variedad.
La verdura llegó originalmente a la ciudad de Beaver Dam, Wisconsin, dos años antes del estallido de la Primera Guerra Mundial, cuando Joe Hussli abandonó el Imperio austrohúngaro con varias semillas. Si bien nunca se cultivó comercialmente, la pimienta se transmitió a través de la familia Hussli y otros. Sin embargo, como muchos otros bocados tradicionales, cayó en desgracia cuando las verduras híbridas resistentes llenaron las tiendas de comestibles a mediados del siglo XX.
Aún así, el preciado pimiento de Beaver Dam sobrevivió gracias a grupos como Seed Savers Exchange, una organización que conserva alimentos tradicionales. Hendrickson les compró semillas hace más de una década y recurrió al nieto de Hussli para que le diera consejos sobre cultivo. Por ejemplo, aprendió que los tallos se estiran inusualmente altos, por lo que los cultiva en pares que se sostienen entre sí. Los Hungry Cheeseheads estaban listos: “Tienen tantos seguidores entre las personas a las que les gustan”, dice.
Tan querida es la comida que en 2014, Diana Ogle, una residente de Wisconsin fascinada por la verdura homónima de la ciudad, inauguró el Beaver Dam Pepper Festival. Presenta negocios locales, artesanos y, por supuesto, los productos famosos en sí. Hendrickson juega un papel fundamental: es el único agricultor que vende la cosecha característica de la aldea. “Soy el ‘chico de la pimienta’”, dice.
Manoomin (arroz salvaje)
Hace más de un milenio, las tribus indígenas emigraron a la región que ahora conocemos como Minnesota, Wisconsin y Michigan, inspirados por una profecía para viajar a un lugar donde la comida crece en el agua. Allí encontraron arroz salvaje, que no es arroz en absoluto, sino el grano delgado y negro de una hierba alta que crece bien en aguas tranquilas con fondos fangosos. Las tribus lo llamaron Manoomin en ojibwa, la lengua de los chippewa.
“Era uno de los alimentos básicos en los que confiaba mi comunidad, especialmente durante los inviernos duros”, dice Roger LaBine, miembro de Lac Vieux Desert Band de los indios Chippewa del lago Superior. Cosechado a fines del verano, el manoomin es rico en proteínas, fibra, vitaminas B y zinc.
A principios del siglo XX, después de siglos de colonización, los arrozales silvestres se habían perdido en gran medida. Los efectos de la tala fueron particularmente agudos: las represas construidas para elevar los niveles del agua y facilitar el arrastre de los árboles caídos río abajo ahogaron el arroz, que crece mejor en las orillas poco profundas. “Toda la superficie de los ríos estaría cubierta de troncos. Cualquier arroz de río que pudiera crecer fue aniquilado”, dice Barb Barton, especialista en recursos acuáticos del Departamento de Transporte de Michigan y autora de Manoomin: La historia del arroz salvaje en Michigan
Barton y LaBine están trabajando para recuperarlo. Durante las últimas décadas, sus esfuerzos han ayudado a identificar los mejores lechos de cultivo, organizar talleres de cosecha y educar a las poblaciones locales sobre cómo actividades como navegar, nadar y la minería pueden perturbar la planta. Ahora hay 14 lechos de arroz salvaje en el territorio ancestral de Lac Vieux Desert Band, según LaBine, y habrá más en la región, lo que permitirá que más personas experimenten el sabor terroso y a nuez de los manoomin. Barton come el suyo con arándanos, canela y miel para el desayuno. “Es fantástico”, dice, “y es muy versátil en cuanto a las cosas que puedes hacer con él”.
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castaño americano
Para no olvidar la voz sedosa de Nat King Cole, las castañas son deliciosas. Incluso sin tostar y sin fuego abierto a la vista, la variedad americana es una delicia, llena de fibra y vitamina C, con un sabor rico y dulce gracias a su contenido de grasa, más alto que el de las castañas de algunos países del este de Asia.
Hace aproximadamente 120 años, los bosques desde el río Mississippi hasta el océano Atlántico producían abundancia confiable de bocadillos. Sin embargo, hoy en día, las variedades mucho más grandes de China y Japón son la norma. Esta diferencia de tamaño resultó ser la ruina del castaño americano. “Así es como nos metimos en este lío en primer lugar”, dice Hill Craddock, presidente del capítulo de Tennessee de la American Chestnut Foundation.
Los estadounidenses en la década de 1800 querían nueces grandes, y Cryphonectria parasitica, un hongo que causa el tizón, probablemente se montó en los viveros de árboles japoneses ya en 1876. El patógeno produce oxalato, un ácido que ataca a las plantas que carecen de la enzima para neutralizarlo. Durante los siguientes 60 años, la enfermedad destruyó unos 3 mil millones de árboles.
Según Craddock, que enseña biología, micología y dendrología en la Universidad de Tennessee en Chattanooga, muchos estudiosos consideran que el castaño americano está funcionalmente extinto. El tizón no mata las raíces, por lo que los troncos pueden volver a brotar. Pero estas plantas, de las cuales todavía sobreviven alrededor de 400 millones, son arbustivas y la enfermedad ataca cuando crecen. No florecen con la frecuencia suficiente para propagarse, si es que florecen.
Los planes para combatir la plaga están en marcha. Un equipo colaborativo de la Facultad de Ciencias Ambientales y Forestales de la Universidad Estatal de Nueva York en Syracuse está editando embriones de árboles cultivados en laboratorio con un gen del trigo que ayuda a combatir el hongo, y los miembros de la American Chestnut Foundation están cruzando especies locales y chinas. Los tallos híbridos plantados durante la última década en Virginia, Carolina del Norte y Tennessee ya están produciendo miles de castañas. El objetivo final, dice Craddock, es restaurar la ecología forestal del este de los EE. UU. mediante la adición de millones de árboles modificados y haciendo que sus frutos sean abundantes para los animales y los humanos, que alguna vez los disfrutaron.
Manzana Sierra Beauty
Hubo una vez cerca de 17,000 variedades de manzanas en América del Norte, muchas de las cuales viajaron hacia el oeste en vagones (y trenes reales) en el siglo XIX y principios del XX. Los colonos llevaban esquejes y árboles jóvenes que producían la fruta que les gustaba; cuando llegaban a dondequiera que se dirigían, injertaban recortes en los árboles existentes o los plantaban de nuevo. Muchos de los frutos se extinguieron cuando fallaron los campamentos. En otros casos, el límite hacia el oeste simplemente no se molestó en plantar. Hoy en día, existen menos de 5,000 de esas razas originales de manzanas heredadas, y las que aún existen son difíciles de encontrar.
Así fue la historia de la Sierra Belleza, un crujiente Manzana con notas mantecosas y un aroma que recuerda extrañamente a la piña. La fruta en sí es autóctona de California, se descubrió alrededor de 1870 (algunos especulan cerca de las colinas del mismo nombre) y finalmente viajó al norte para convertirse en un pilar de Oregon Nursery Company. La empresa cerró debido a problemas financieros justo antes de la Gran Depresión, dejando su firma manzana en los libros de historia.
No fue sino hasta la década de 1970 que un grupo de entusiastas de las reliquias familiares lo “redescubrió” en un pequeño huerto cerca de Mendocino, California. Resulta que el propietario, George Studebaker, había recogido un solo árbol en un paseo en carreta por las estribaciones de Sierra Nevada en 1906.
Hoy, la familia Gowan cuida cientos de hileras de árboles Sierra Beauty, que se venden en la finca y al por mayor. La copropietaria Sharon Gowan dice que la pulpa firme y el sabor fuerte de la fruta la hacen ideal para hornear. Y es particularmente bueno para cualquier persona interesada en hacer sidras duras, que es como el huerto vende la mayoría de sus Sierra Beauties hoy en día: exprimidas, fermentadas, embotelladas y enfriadas.
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