¿Qué hace que su buena comida sea "buena"? ABC de la buena comida intentará responder eso (y hacer más preguntas en el camino). Esperamos aclarar la jerga, resaltar problemas poco representados y ayudarlo a sentirse un poco menos paralizado en el pasillo de los huevos.
"Diversidad" es definido como la "condición o hecho de ser diferente o variado". La diversidad en la comida puede significar algunas cosas diferentes: por un lado, la representación de todas las cocinas y culturas. O bien, la variedad de nutrientes necesarios para una dieta completa y completa. O la variedad de cultivos que se cultivan en una granja.
Si has estado siguiendo esta serie, The ABCs of Good Food (ver aquí, y aquí, y aquí, es posible que ya hayas notado un patrón en la retórica alimentaria: al igual que "autenticidad", "diversidad" significa algo diferente para cada uno) a cada persona que pregunte, dependiendo de lo que esté en juego para ellos. Por razones de brevedad, hablaremos de las dos definiciones más consideradas, ya que se relacionan con la comida y cómo la comida mueve la cultura.
La diversidad en la dieta significa el disfrute durante todo el año de alimentos geográficamente variados. En nuestro sistema alimentario actual, esto no es muy difícil de hacer. A partir de 2016, Más del 50 por ciento de las frutas y el 30 por ciento de las verduras que disfrutamos durante todo el año en los EE. UU. son importadas. Provenientes en gran parte de América Latina y Canadá, estas importaciones se manifiestan como arándanos rechonchos y crujientes y aguacates perfectos a fines de febrero, cuando ni siquiera podemos mantener viva una planta de hierba en el interior.
La diversidad de la cultura significa la consideración y representación de todas las experiencias, independientemente de la distinción social, política, de género, clase, raza. Como Neoyorquino el escritor Louis Menard lo explica: “La diversidad, como la definimos, está construida políticamente y mantenida políticamente. No solo sucede. Es una elección que hacemos como sociedad ". Considerar la cocina estadounidense, entonces, como una hamburguesa, un hot dog y una tarta de manzana, y no hummus, sushi y pad thai, es una opción política. La “diversidad” reconoce que todos estos alimentos se ajustan a lo que conocemos como cocina estadounidense, y refleja las variadas experiencias, preferencias e identidades de sus pueblos.
- En nuestro mundo hiperglobal, nuestras dietas son culturalmente diversa, tal como son.
En "Comer lejos de casa", Un ensayo sobre el acceso de los trabajadores agrícolas latinx con sede en Vermont a alimentos culturalmente apropiados por Teresa M. Mares, Naomi Wolcott-Maccausland y Jessie Mazar, conocemos a Alma, la esposa de un trabajador agrícola de Vermont. Alma, a pesar de visitar innumerables veces el pasillo "hispano" de su tienda de comestibles, no pudo encontrar los ingredientes para hacer tamales para un próximo festival del Día de los Muertos. Esta frustración de la tienda de comestibles no es exclusiva de ella y su comunidad: a veces la tienda no tiene lo que necesita y se las arregla con una sustitución.
Pero, aparte del ingrediente en sí, es necesario tener en cuenta la "realidad vivida de buscar los componentes de un plato tan querido y culturalmente necesario". Para Alma, se trata de "una licencia de conducir y un automóvil bastante útil", o "marca (s) de privilegio vinculado a los beneficios de la ciudadanía estadounidense y la flexibilidad de tiempo y trabajo". Está claro que el pasillo "étnico", entonces, lo que Dave Chang ha llamado "El último bastión del racismo que ves a plena luz del día en el comercio minorista de Estados Unidos"—No es suficiente para integrar y atender a diversas comunidades por igual, y roba a algunos de la agencia por la comida que los sustenta y sacia.
La buena noticia es que hay una solución bastante simple: eliminar por completo el pasillo "étnico" y difundir esos productos en toda la tienda (chiles secos en el pasillo de especias, salsa de soja con los condimentos, tahini con mantequilla de nueces) es un punto de partida útil. . Además de ofrecer una variedad más amplia de artículos culturalmente apropiados, las empresas pueden enviar un mensaje de que estas culturas y cocinas no son "otras", sino que, de hecho, se celebran como parte de nuestro tejido cultural rico y unificado.
- Porque podemos ser tropicales y El clima del norte fructifica durante todo el año, es una prueba de que nuestro sistema agrícola tiene una mentalidad de diversidad.
Nuestras dietas son ricas en nutrientes y sabores geográficamente diversos que antes no estaban disponibles para nosotros, pero una gran proporción de ellos depende de unos pocos ingredientes muy selectos. Investigador ambiental Seth Cook escribe: "Unos 30 cultivos suministran el 95 por ciento de las calorías que las personas obtienen de los alimentos, y solo cuatro cultivos: maíz, arroz, trigo y papas, suministran más del 60 por ciento".
Monocultivola práctica de cultivar el mismo cultivo en el mismo suelo año y año—Es enormemente riesgoso para los productores (piense: hambruna irlandesa de la papa) y no es ideal para la salud del suelo. Pero, los productores continúan haciéndolo debido al alto rendimiento del producto (y financiero) a un bajo costo.
Esto se aplica a los alimentos cultivados localmente y desde muy lejos. En su libro Nosotros los comedores: si cambiamos la cena, podemos cambiar el mundo, Ellen Gustafson observó el impacto ambiental y social que los monocultivos Dole y Chiquita han tenido en la tierra. Muchos de esos alimentos importados aparentemente diversos, como las piñas y los plátanos tropicales, se producen a una escala colosal suficiente para ser más baratos que los nacionales, incluso teniendo en cuenta los costos de transporte. Se ha obligado a los productores nacionales a ser más competitivos con sus precios. Y eso aún no tiene en cuenta el impacto ecológico que tiene el monocultivo y la huella de carbono causada por los envíos a todo el mundo.
- Por lo tanto, obtener toda su comida localmente es lo mejor.
Los alimentos, de origen local, siempre deben ser más frescos y amables con el medio ambiente. ¿Derecho? Bueno, ese no es siempre el caso, dados todos los otros recursos que entran en la ecuación.
Robin Mckie y Caroline Davies reportado para El guardián sobre este fenómeno en el Reino Unido: “Considere estos dos alimentos básicos: manzanas y lechuga. Los primeros se cosechan en septiembre y octubre. Algunos se venden frescos; El resto se guarda frío. Durante la mayor parte del año siguiente, siguen representando un buen valor, en términos de emisiones de carbono, para los compradores británicos. Pero para agosto, esos Coxs y Braeburns habrán estado almacenados durante 10 meses. La cantidad de energía utilizada para mantenerlos frescos durante ese período de tiempo superará el costo de carbono de enviarlos desde Nueva Zelanda. Por lo tanto, es mejor para el medio ambiente si los compradores del Reino Unido compran manzanas de Nueva Zelanda en julio y agosto en lugar de las de origen británico ".
Incluso locavore Michael Pollan ofrece una defensa algo sorprendente de productos importados. "Es fácil criticar la comida que viene de lejos" le dijo a David Karp por el New York Times; "(I) f la pregunta es si esto es bueno para su salud o no, en general lo es". La importación ha permitido una diversidad de nutrientes previamente sin precedentes en nuestra dieta glocalizada. Siempre habrá algún tipo de costo (para su billetera, cuerpo, suelo, clima), depende totalmente de usted, dadas sus prioridades y ansiedades personales, que está más dispuesto a asumir.
Renee Cho, blogger del personal del Instituto de la Tierra, afirma que elegir el mal menor entre productos importados y locales es un poco como dividir los pelos y totalmente fuera del punto. De hecho, la mayoría (83 por ciento) de las emisiones de gases de efecto invernadero provienen de la producción de alimentos en sí mismos y de los subproductos que ese la comida misma crea. Más que comprar localmente, Cho cree que diversificar una dieta centrada en gran medida en carnes rojas y lácteos para incluir más “pollo, pescado, huevos o vegetales logra una mayor reducción de gases de efecto invernadero que cambiar a una dieta basada completamente en alimentos producidos localmente (lo que de todos modos sería imposible). "