Receta de espárragos de James Beard para uno

Table for One es una columna del editor principal Eric Kim, a quien le encanta cocinar para sí mismo, y solo para sí mismo, y busca celebrar la belleza de la soledad en sus múltiples formas.

---

"Cuando era niño en Portland, James casi siempre comía solo" dice John Birdsall, autor de la próxima El hombre que comió demasiado, sobre el escritor y cocinero estadounidense James Beard. Birdsall y yo estamos en cuarentena, en San Francisco y Nueva York, respectivamente. Acabo de comunicarme con él porque estoy escribiendo sobre los espárragos de Beard, y pensé que, como alguien que acaba de escribir la biografía del hombre, Birdsall podría tener algo que decir al respecto.

La receta, aunque apenas una receta, está anidada dentro de una cláusula al final de las memorias de Beard de 1964, Delicias y prejuicios, sobre los alimentos que le gusta comer cuando está solo:

… si está en temporada, tendré espárragos, bien hervidos rápidamente hasta que estén tiernos pero todavía crujientes, y esto sin adornos, excepto sal y pimienta negra recién molida, o córtelas en rodajas diagonales finas como el papel y revuélvalas con mantequilla y soya durante dos o tres minutos en una sartén caliente, lo que le da una textura deliciosa.

La segunda preparación ("cortar en rodajas diagonales finas como el papel y mezclar con mantequilla y soya") despierta mi interés más, especialmente en estos días, ya que estoy cocinando para mí más que nunca y buscando inspiración en cualquier lugar que pueda. Esta noche, este espárrago se siente no solo factible, sino estúpidamente simple. Seguramente la mantequilla y la salsa de soja no podrían hacer que algo sepa tan bien … ¿verdad?

Pero claro que sí.

Primero, corté mi manojo de espárragos lo más fino que pude, todo por el sesgo, pero de tres maneras, porque "rebanadas diagonales" podrían significar cualquier cosa: 1) pequeñas monedas ovales cortas, 2) oblicuas, de una a dos pulgadas astillas y 3) virutas largas y dramáticas de tallo a punta a lo largo de todo el vegetal. Luego, caliento una sartén, derrito un poco de mantequilla y salteo los espárragos por apenas un minuto, luego salpico un poco de salsa de soya y veo cómo burbujea y crea un glaseado pegajoso alrededor de las verduras.

"La salsa de soya debe provenir de la influencia de Jue-Let", le escribo a Birdsall, refiriéndome al chef nacido en Cantón que trabajó junto a la madre de Beard y sirvió como una figura paterna sustituta para el niño solitario.

"James creció en circunstancias emocionalmente difíciles", me dice Birdsall, "el único hijo de padres que se despreciaban y cultivaban vidas separadas. Pero esa receta no es de Jue-Let.

Aparentemente, dice Birdsall, este espárrago delgado como el papel es una variación de un plato que Helen Evans Brown, autora de Libro de cocina de la costa oeste de Helen Brown, sin mencionar al amigo y colaborador de Beard, hecho a menudo, llamado Tin How Asparagus. "La versión de Helen es más elaborada", me dice Birdsall. "Requiere caldo de pollo, ajo y un espesamiento de maicena, y espárragos muy finos cortados a través de los tallos en trozos del tamaño de un guisante, o en el oblicuo de la manera china".

Mientras como mis espárragos mantecosos con salsa de soja y un poco de arroz blanco sobrante, me sorprende cómo algo tan simple podría saber tan completo, tan nutritivo. Aunque Birdsall es capaz de confirmar que la redacción de Beard ("rebanadas diagonales finas como el papel") realmente significa No. 2, hay algo placentero en comer varias formas del mismo vegetal, todas con texturas ligeramente diferentes. En cuanto a la salsa, me siento tonto por no haber inventado la combinación: mantequilla y salsa de soja. Eso es.

"El uso que James hizo de la salsa de soya, en su opinión, lo identificaría como un cocinero de la costa oeste (había crecido en Portland y en la costa de Oregon), y lucía su identidad occidental con orgullo", dice Birdsall. "Él y Helen luchaban constantemente contra lo que veían como una élite snob e inflexible de los editores de alimentos de Nueva York, que insistían en que sus escritores se dirigieran a una audiencia del noreste de los Estados Unidos: cocineros presumiblemente desconocidos con ingredientes de la costa oeste como aguacates, abulón, tortillas y salsa de soja, aunque, por supuesto, este último estaba disponible en la costa este en muchos mercados. (James incluso se convirtió en un lanzador de anuncios en revistas para la salsa de soja Kikkoman).

Lo principal que aprendí en mi conversación con Birdsall es que "El soltero gourmand atado" James Beard del que me había enamorado mientras leía Delicias y prejuicios Puede que no haya sido el hombre real. Una cita a la que me he referido a menudo en esta columna es: "De alguna manera, nunca me ha importado cenar solo. En cambio, encuentro que es una rara oportunidad para relajarme y recuperar los sentidos, y siempre he hecho de cada ocasión una especie de ceremonia ".

Pero Birdsall me dice lo contrario: "Para cuando escribió Delicias y prejuicios, cuando tenía 60 años, había alterado la narrativa de su infancia para que pareciera más rosada, más idílica. Como adulto, odiaba comer solo, odiaba estar solo, incluso mientras libraba una batalla de por vida contra la depresión ".

Como estoy en mi departamento, solo por otro día, realmente encuentro consuelo en este nuevo retrato de Beard. Ni rosada ni idílica, esta versión del Hombre que comió demasiado muestra todos los aspectos de lo que realmente es cenar solo.no solo cuando quieres, sino cuando tienes que hacerlo.

Al final de nuestra correspondencia, Birdsall agrega una importante nota de esperanza: “Los períodos en su vida en que compró, buscó y comió solo también fueron algunos de los más creativos, incluso cuando estaba terminando de escribir. Delicias y prejuicios. "

Me encanta escuchar a Birdsall hablar sobre la vida de Beard de esta manera, llenando esos espacios vacíos, dentro y fuera de la cocina, pero también en la página, demostrando una vez más que la historia no es nada sin contexto, y los ídolos se sienten mucho más grandes con la biografía.

Justo el otro día, nuestro columnista de Genius Recipes, Kristen Miglore, tomé el pequeño consejo de Beardian que compartí con ella durante una de nuestras charlas sobre enfriadores de agua antes de que cerrara la oficina, "mezclada con mantequilla y soya durante dos o tres minutos en una sartén caliente", y corrí con ella. A solas con su familia y solo unos pocos alimentos básicos de la despensa, su almuerzo de trabajo desde casa incluía un lado de "cosas verdes muy rápidamente cocinadas en mantequilla y soja". En su caso, no espárragos, sino cercanos: guisantes.

Y la textura, confirmó, era deliciosa.

Cuídate y avísanos si necesitas algo.