Ubicado en Kota Kinabalu, Wine at the Peak es un asador de un año de antigüedad que rinde homenaje a la tierra de la que proviene.
Su chef Bryan le dijo a Vulcan Post: “No siempre es necesario importarlo para ser mejor. Sabah es un estado rico con muchas cosas que explorar. Las posibilidades son infinitas siempre y cuando estemos dispuestos a aprender y amar nuestras raíces”.
Aunque no es el fundador ni el propietario de Wine at the Peak, Bryan es sin duda una parte central del equipo.
Antes de Wine at the Peak, Bryan fue chef en un restaurante de carn es y vinos de estilo europeo, el restaurante y bar de vinos LAVINE.
Cómo llegó a Wine at the Peak fue gracias a una pasión compartida con el dueño del restaurante: la comida. Como amantes de la gastronomía, se inspiraron para expandir aún más la ya vibrante escena gastronómica en KK y fundaron Wine at the Peak en enero de 2023.
Inspirado por los grandes
Aunque Wine at the Peak es esencialmente un asador, también sirve muchos platos de mariscos y cerdo. Con la sostenibilidad, la autenticidad, la comunidad, la narración de historias y la nostalgia como valores fundamentales, Wine at the Peak pretende ser una operación de la granja a la mesa.
“Cuando decidimos hacer un concepto de la granja a la mesa, realmente nos inspiramos en Dewakan”, reveló Bryan, refiriéndose al restaurante con dos estrellas Michelin. “Hace unos años me di cuenta de que muchas de las cosas que usaban procedían de nuestro patio trasero en Sabah”.
Sin embargo, desde una perspectiva financiera, es cierto que los conceptos del campo a la mesa no son tan rentables, ya que normalmente requieren comprar cantidades más pequeñas a pequeñas empresas que no pueden aprovechar las economías de escala.
Sin embargo, Wine at the Peak quiere avanzar de forma sostenible y pagar las facturas de los agricultores menos afortunados de los pueblos.
“Siempre tuve compasión por las personas mayores que quizás no hayan tenido acceso a la educación y la tecnología”, dijo.
“Por eso decidimos apoyar a los agricultores y empresarios locales en todo lo que podamos. Siento que de esta manera estoy contribuyendo a mi propio hogar, en lugar de enviarlo a otro país o continente”.
Muchos de sus ingredientes provienen de DumoWongi, una empresa social con sede en Sabah.
“Irene, la fundadora, realmente ayuda a estas increíbles mujeres a plantar las cosas como deberían ser”, explicó Bryan.
Sin embargo, abastecerse de empresas más pequeñas significa que el suministro no siempre es estable, por ejemplo cuando hay problemas climáticos. Sin embargo, cuando eso sucede, Bryan dice que siempre recurren al confiable tamu (mercado semanal) en Dongongon.
Destacar los sabores locales
Wine at the Peak no solo utiliza productos de origen local, sino que también sirve sabores locales, pero a menudo con un toque moderno.
Dijo que sus productos básicos ofrecen una experiencia nostálgica por los sabores tradicionales pero ejecutada con técnicas modernas. En primer lugar, está la panceta de cerdo al vacío.
“Los sabores de Sabahan, si tuviera que describirlos, son bastante diversos ya que somos muy multiculturales, pero creo que depende de estas pocas cosas: salado, ácido y picante”, dijo. “Dependiendo del plato, a veces hay mucha fermentación y encurtido”.
Bryan cree que los sabores de Sabahan están subestimados en muchos lugares, incluso entre los lugareños, especialmente a medida que hay más cocinas disponibles en escena.
Sin embargo, también cree en la cocina casera por encima de la comida elegante y espera que Wine at the Peak pueda llevar a las personas a un viaje en el que puedan descubrir o redescubrir los sabores locales a largo plazo.
Los ingredientes locales incluyen tuhau, un jengibre silvestre que crece abundantemente allí, y bambangan, un mango silvestre de temporada.
Dado que contar historias es uno de los valores fundamentales, Bryan dice que intentan explicar por qué hacen ciertas cosas de cierta manera, pero no todos están interesados.
“Pero lo estamos intentando”, dijo. “Y la mayor parte del tiempo hicimos nuevos amigos y, a veces, escuchamos historias de nuestros invitados, que a veces también nos inspiran a nosotros”.
Devolviendo algo al país
Bryan cree que la escena de alimentos y bebidas está prosperando, especialmente después de la pandemia. Sin embargo, al equipo de Wine at the Peak no le preocupa competir con otros restaurantes de la zona.
La razón es que creen que cada uno ofrece conceptos y menús diferentes. Bryan agregó: “Yo diría que somos los primeros en nuestra área en ofrecer sabores locales y al mismo tiempo servimos filetes realmente buenos”.
Sin embargo, en lugar de depender de los mismos platos todo el tiempo, el equipo desarrolla nuevos menús de vez en cuando y también revisa las ventas trimestrales para ver qué tan bien están funcionando los platos.
“Lo único que nunca hemos cambiado es nuestra panceta de cerdo crujiente servida con salsa de mantequilla. Esta es una marca registrada basada en el voto de nuestros invitados”, compartió.
Además de la comida, el equipo de Wine at the Peak también se preocupa por crear un ambiente y una cultura de trabajo saludables.
Con esto, el restaurante se orienta a cumplir su misión más amplia: sabahanos orgullosos de su ascendencia, sus tradiciones, sus sabores y su identidad.
El problema con Sabah, dijo, es que la gente a menudo toma de la tierra y luego se muda a otro lugar para ganarse la vida en lugar de devolver algo.
“Creo que es más fácil decirlo que hacerlo”, admitió sobre cambiar ese comportamiento. “El plan es esperar que algún día las acciones de unos pocos realmente allanen el camino para nuestras generaciones futuras”.
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Fuente de la imagen destacada: Wine at the Peak