A medida que las alternativas lácteas como la leche de almendras, avena y soja continúan ganando popularidad, aún persiste una pregunta centenaria sobre la leche de vaca. ¿En qué se diferencian los lácteos actuales de los que consumían las generaciones anteriores?
Ahora están surgiendo algunas pistas en forma de leche entera en polvo de 117 años de antigüedad que fue transportada en la expedición antártica británica de Sir Ernest Shackleton a principios del siglo XX. A estudio publicado en la edición de marzo de 2024 de la Revista de ciencia láctea descubrió que a pesar de los avances en la cría selectiva de vacas y los cambios en las prácticas agrícolas, la leche del presente y del pasado tiene más similitudes que diferencias.
El expedición nimrod
La leche en polvo del estudio fue elaborada por la marca Defiance de Nueva Zelanda en 1907. El día de Año Nuevo de 1908, Shackleton y su tripulación a bordo del barco nimrod
Aproximadamente un siglo después, un contenedor restante de leche entera en polvo Defiance fue descubierto durante un proyecto de restauración realizado por el Proyecto de restauración del Fondo del Patrimonio Antártico. La leche en polvo estuvo congelada en el tiempo y en hielo en el campamento base de Shackelton durante 100 años.
“La leche en polvo Shackleton es posiblemente la muestra mejor conservada fabricada durante los años pioneros de la producción comercial de leche en polvo, y su descubrimiento nos brinda una oportunidad única en la vida de comprender las similitudes y diferencias entre una leche en polvo secada con rodillo fabricados hace más de 100 años con sus homólogos modernos secados por aspersión”, dijo Skelte G. Anema, coautor del estudio y químico del Centro de Investigación y Desarrollo Fonterra en Nueva Zelanda. dijo en un comunicado.
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Según Anema, antes evaporación asistida por vacío, la leche en polvo se elaboraba mediante un proceso de secado con rodillos. Se vertía leche hirviendo entre dos cilindros giratorios calentados con vapor para que el agua se evaporara. Quedaba una fina lámina de leche en polvo que luego se molía y tamizaba. Si bien los científicos sabían que estas primeras leches en polvo no eran tan sofisticadas como las disponibles hoy en día, no estaban seguros de qué otras diferencias existían.
Análisis de leche en polvo
En el estudiar, El equipo analizó unos cientos de gramos de leche Defiance de más de 100 años. Se propusieron compararlo con dos muestras de leche entera en polvo comercial moderna, no instantánea y secada por aspersión. Compararon la composición de los componentes principales y traza de la leche, proteínas, ácidos grasos y fosfolípidos. También observaron las propiedades microestructurales, el color y los componentes volátiles en las diferentes muestras de leche entera en polvo.
“A pesar de más de un siglo entre las muestras, la composición de los componentes a granel y las proteínas, grasas y componentes menores detallados no han cambiado drásticamente en los años transcurridos”, dijo Anema.
La composición de ácidos grasos, la composición de fosfolípidos y la composición de proteínas de las muestras fueron en general similares. Los principales componentes minerales entre las muestras también eran relativamente similares, excepto por niveles más altos de plomo, estaño, hierro y otros minerales traza que se encuentran en la leche entera en polvo Shackleton. Estos minerales probablemente provenían de la lata de estaño en la que se almacenaba el polvo y del equipo y el suministro de agua utilizados durante ese período. El uso de acero inoxidable y mejor agua ha eliminado ese problema de las leches en polvo modernas, según el equipo.
Otra diferencia notable en las muestras de leche Shackleton fue la presencia de compuestos aromáticos volátiles relacionados con la oxidación.
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“Quizás se deba a una recolección y almacenamiento de la leche cruda antes del secado que no son ideales, pero es mucho más probable que, incluso en condiciones de congelación, el almacenamiento en una lata abierta durante un siglo provoque una oxidación continua”, dijo Anema. .
A pesar de las notables similitudes entre las muestras de leche, el equipo señala que Las leches enteras en polvo secadas por aspersión modernas son sustancialmente superiores. en cuanto a la calidad del polvo. Tienen mejor aspecto y se disuelven más fácilmente en agua.
Esta cápsula del tiempo antártica única todavía ofrece una visión de los métodos de producción de alimentos lácteos del pasado y su evolución a lo largo del tiempo.
“Las muestras de Shackleton son un testimonio de la importancia de los productos lácteos, que son ricos en proteínas y energía, además de lo suficientemente flexibles como para pulverizarlos para facilitar su transporte, preparación y consumo”, dijo Anema.