“Algo huele bien”, fue el primer pensamiento que me vino a la mente cuando entré a Yellow Fin Horse.
No era la primera vez que entré al restaurante del último piso de Else Kuala Lumpur, después de haber comido allí durante una estancia de trabajo en el hotel el pasado mes de octubre del año pasado.
Esta vez, sin embargo, llegué horas antes de la cena con el objetivo de hablar con el chef Jun Wong.
Busque el nombre de Jun y encontrará artículos que elogian su cocina y la elogian como una de las mejores chefs de KL.
¿Pero quién está detrás de todos los premios y etiquetas?
caer en la comida
“Cuando se trata de comida, siempre me ha interesado la comida”, dijo. “Crecí en una familia centrada en la comida, no en el sentido de que tuviéramos un negocio, pero mi madre y mi padre eran de Penang”.
Pero cuando se trata de ser chef, Jun “cayó en esta profesión”.
“No tenía ningún interés en la cocina. “En realidad, estaba perdida y quería tener algunos amigos en la universidad”, admitió. “Mi mejor amiga estaba haciendo un curso de hotelería, así que me uní a ella”.
Durante su pasantía, realizó prácticas en todos los departamentos del hotel, pero su favorito era la cocina.
Por capricho, decidió seguir adelante. Pero con el tiempo su pasión por el oficio creció.
Si bien se la puede describir como una persona de desarrollo tardío, ella cree que esto es lo que realmente alimentó la llama de su oficio.
“Quiero ponerme al día”, dijo. “Estaba bajo esa presión, pero creo que fue algo bueno porque fue una fuerza que me impulsó a trabajar más duro y aprender más rápido”.
Fue un desafío navegar por la escena, pero Jun compartió que las estrellas estaban a su favor ya que conoció a los mentores adecuados en el momento adecuado.
En su primer trabajo, trabajó con el chef Takashi del Cilantro Restaurant & Wine Bar. Bajo su guía, ella perfeccionó sus fundamentos. Esta sólida base le permitió asumir con éxito su siguiente trabajo en Robuchon au Dôme, galardonado con tres estrellas Michelin, en Macao.
Un restaurante francés con tres estrellas Michelin tiene una cultura de trabajo tensa en la que el equipo nunca cuestiona al chef. “Dice sí, chef, y sí, chef”, describió Jun.
Aunque fue difícil, llegó en el momento adecuado para ella. Dijo que si esta hubiera sido su primera experiencia en el mundo culinario, se habría rendido.
Por suerte no lo hizo. Actualmente, Jun lleva una década y media en la industria. Después de pasar sus primeros cuatro años en Malasia, trabajó en Sydney, Macao, Tokio y Hong Kong.
“Los primeros años que estuve fuera, básicamente iba a donde me llevara el trabajo”, explicó. “Realmente no importaba dónde estuviera porque de todos modos iba a ser una jornada laboral de 12 a 16 horas, así que no importaba dónde estuviera, simplemente miraba el interior de una cocina”.
Entonces, ¿por qué regresar a Malasia en 2017?
Regresar a sus raíces
“El regreso no fue planeado”, reveló Jun. “Simplemente decidí tomarme un descanso de Australia después de años de mi carrera y un poco de agotamiento”.
Entonces Jun regresó a Malasia y consiguió un trabajo en un restaurante, sin intención de quedarse más tiempo. Pero antes de que se diera cuenta, ocurrió la pandemia y ella todavía estaba aquí.
Hacia finales de 2021, Jun renunció a su trabajo. Cansada de la industria, incluso pensó en convertirse en educadora o dejarla por completo para trabajar como voluntaria en ONG.
Tan pronto como se abrieron las fronteras, hizo las maletas y viajó por toda Europa. Cenó en restaurantes con estrella Michelin y en los 50 mejores restaurantes de varios países y se dio cuenta de que Malasia tenía mucho potencial.
Lo que falta a nivel local es la confianza para promocionarse y promocionarse, lo que puede deberse a nuestra cultura reservada. Esto es más evidente en el sector de la industria hotelera orientado a los huéspedes, que a menudo es visto y se considera a sí mismo como un ciudadano de segunda clase.
Jun se dio cuenta de que no podía simplemente irse.
A través de esta revelación, Jun se volvió a conectar con Javier, el fundador de Else, cuando regresó a Malasia. Había explorado a la cocinera antes, pero ella no estaba segura de su futuro e inicialmente rechazó la oferta.
Hablando con Javier y Justin, el propietario del hotel, Jun conoció la visión del dúo para Else, que se alineaba con su filosofía: crear un nuevo hotel que redefina la hospitalidad.
Volver a lo básico
Descrita como cocina elemental, la cocina de Yellow Fin Horse consiste en cocinar a fuego abierto, utilizar ingredientes y preparar la comida desde cero siempre que sea posible.
“La forma más sencilla de explicarle nuestra cocina a mi equipo es que si todo se estropea en la cocina y no hay electricidad, aún podemos hacerlo. Todavía podemos cocinar”, dijo Jun.
“Hay lugar para muchas técnicas y mucho de lo que se presenta en el plato, pero las nuestras son más reservadas cuando se trata del trabajo detrás de escena, como el añejamiento, el ahumado y la fermentación”.
Si bien es posible que este trabajo no se convierta en nada especial en el plato, aún así agrega mucha profundidad.
Sin embargo, como la comida del aleta amarilla es tan buena, me sorprendió ver que sólo tiene 18 reseñas en Google, una cifra que parece un crimen.
“Afortunadamente y desafortunadamente, el tipo de clientela que tenemos no es apto para publicar mucho”, explicó Jun. “Es la naturaleza humana que, a menos que haya algo, rara vez publican sobre ello para quejarse”.
Además, Yellow Fin Horse carece de accesibilidad y visibilidad ya que está ubicado en un hotel (y en Chinatown).
Un poco más de estimulación sería bienvenida, dijo Jun, pero tampoco quiere atraer a Instagram y a la multitud que persigue tendencias.
“Queremos tener mucho cuidado con dónde estamos y en qué plataforma estamos porque también queremos crear una imagen o dirección que atraiga al grupo demográfico al que nos dirigimos”, dijo.
Esta población es la población expuesta y que ha viajado mucho con un ingreso disponible relativamente cómodo. Básicamente gente que sabe lo que hace.
¿Pero hay tanta gente en Malasia que entra en esta categoría? ¿Personas que tienen apetito por su nivel de cocina? En mi opinión, los paladares malasios son menos sofisticados en comparación con países como Francia, incluida la sociedad actual.
“No diría que son menos sofisticados. Crecí en Village Park Nasi Lemak y este es el desayuno de los campeones. La buena comida sabe bien, de eso no hay duda”, afirmó.
Para ellos, el problema no es un paladar inculto. Bastante…
Elevando la escena culinaria de Malasia
“Voy a recibir muchas críticas por esto”, acusó. “Pero están bastante mimados”.
En países como Australia, dijo Jun, los comensales entienden que es su trabajo hacer la tarea antes de ir al restaurante. Este no es el caso en Malasia, donde los huéspedes a menudo se sienten con derecho a tratar a los chefs y camareros.
“No olvido que yo también soy malaya”, aclaró. “Sólo espero que entendamos que esto debe cambiar”.
Pero este cambio no ocurre de la noche a la mañana. Jun cree que a nivel local, pioneros como Darren Teoh de Dewakan han superado los límites en este frente, pasando años sin reconocimiento en la industria y siendo etiquetados como arrogantes por algunos.
“Él allanó el camino para el resto de nosotros”, dijo. “Estamos aquí para continuar su trabajo y aún no está terminado”.
Es un cambio generacional, afirmó. Uno que espera que su equipo continúe mientras se convierten en los chefs y gerentes de restaurantes del mañana.
“Estamos un poco atrasados en términos de progreso, pero al menos hay progreso”, afirmó. “No es una persona, es toda la industria”.
- Obtenga más información sobre el caballo de aleta amarilla aquí.
- Lea más artículos que hemos escrito sobre F&B aquí.