La cerveza es más que una de las bebidas más queridas de la humanidad, también es una de las más antiguas. Descubrimientos arqueológicos recientes fecharlo hace 13.000 años en el Mediterráneo oriental. Alguna vez se consideró tan sagrado que solo las mujeres podían prepararlo, hasta que las acusaciones de brujería lo detuvieron en seco.
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Los orígenes de nuestros tipos favoritos de cervezas también están comenzando a enfocarse con una divertida combinación de historia y ciencia. A estudio publicado el 27 de abril en la revista Investigación de levadura FEMS revela una posible historia de origen de la cerveza lager, un tipo de cerveza ligera producida por levadura de baja fermentación. Puede ser de color pálido, oscuro o ámbar y empareja bien
El equipo de investigación utilizó registros históricos, junto con la evolución y la investigación genómica, y cree que la lager probablemente se originó en la cervecería de la corte, o Hofbräuhaus, de Maximiliano I, el elector de Baviera.
La lager superó a la ale como la cerveza más común producida a principios del siglo XX y más de 150 mil millones de litros de cerveza lager se venden anualmente en todo el mundo. Sin embargo, el cambio de ale a lager comenzó siglos antes cuando una nueva especie de levadura Saccharomyces pastorianus o “levadura lager”, apareció en Alemania a finales de la Edad Media. La nueva levadura era una especie híbrida que era el producto del cruce de levadura ale de alta fermentación. Saccharomyces cerevisiae y los tolerantes al frío Saccharomyces eubayanus alrededor de principios del siglo XVII.
“La lager es una cerveza elaborada a bajas temperaturas con levadura que se describe como de fermentación baja”, dijo el autor del estudio y microbiólogo de la Universidad de Cork, John Morrissey. escribió en La conversación. “Las levaduras son hongos unicelulares que se utilizan en la elaboración de cerveza para convertir la maltosa en alcohol y dióxido de carbono, lo que le da a la cerveza su embriaguez y efervescencia. Son de fermentación superior o inferior”.
S. pastoriano es una levadura lager de baja fermentación, y sus orígenes han estado “envueltos en misterio y controversia”, según Morrissey. La suposición era que la levadura híbrida surgió cuando la fermentación tradicional de la cerveza se contaminó con levaduras salvajes. Sin embargo, el equipo de este estudio dudó de esta suposición histórica y utilizó un análisis detallado de los registros históricos de elaboración de cerveza de Europa Central para profundizar más. Descubrieron que la fermentación inferior “estilo lager” en realidad estaba ocurriendo en Baviera 200 años antes del híbrido. S. pastoriano nació la levadura.
El equipo cree que en realidad fue la levadura ale de fermentación superior. S. cerevisiae que contaminó un lote de cerveza elaborada con el tolerante al frío S. eubayanus. Creen que la fuente de la levadura contaminante fue una fábrica de cerveza de trigo en la pequeña ciudad bávara de Schwarzach.
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“La fermentación baja se originó en el norte de Baviera. No solo era una práctica común en esta parte de Alemania, sino que las regulaciones de elaboración de cerveza Reinheitsgebot bávaras de 1516 solo permitían la fermentación inferior. Por lo tanto, desde al menos el siglo XVI en adelante, la cerveza marrón bávara se producía mediante mezclas de diferentes especies de levadura de fermentación inferior conocidas como stellhefen”, escribió Morrissey.
Sin embargo, en la vecina Bohemia, excelente cerveza de trigo hecha con S. cerevisiae se fabricó en grandes cantidades y se importó a Baviera. Para limitar el golpe a la economía de estas importaciones, el gobernante bávaro Wilhelm IV le dio al barón Hans VI von Degenberg un privilegio especial para elaborar y vender cerveza de trigo en las regiones fronterizas a Bohemia en 1548.
Maximiliano I eventualmente tomó el poder en 1602, y él mismo se apoderó del privilegio de la cerveza de trigo y se hizo cargo de las cervecerías Schwarzach de von Degenbergs. El equipo cree que fue en octubre de 1602 cuando la levadura de la cervecería de trigo se llevó a la cervecería de la corte en Munich, donde se llevó a cabo la hibridación y la levadura lager. S. pastoriano nació.
“Esta teoría es consistente con la evidencia genética publicada que muestra que el S. cerevisiae padre de S. pastoriano estaba más cerca de las que se usan para elaborar cerveza de trigo que las cepas que se usan para la cerveza a base de cebada”, escribió Morrissey.