Había estado viendo el nombre en toda la ciudad de Nueva York, primero en Smorgasburg (un mercado de comida al aire libre en Brooklyn), luego en Chelsea Market: Big Mozz.
Su especialidad (en caso de que no lo haya adivinado) son los palitos de mozzarella extragrandes. Más grande que la que encontraría en la sección congelada de la tienda de comestibles, pero estructuralmente sólida y mucho más sabrosa. Cada vez que me topé con uno de sus puestos, no pude evitar agarrar una canasta de mozzs recién sacados de la freidora y devorarlos en cinco minutos.
¿A quién tuve que agradecer por esta creación maravillosamente crujiente y melosa? Resulta que en un muy "¡Qué pequeño mundo!" escenario: fuimos a la misma escuela secundaria.
Jimmy Warren no solo es la mitad del dúo detrás de Big Mozz (y el chef ejecutivo), sino que también estaba un grado o dos por encima de mí en la escuela secundaria. Todo lo cual cerró el círculo cuando recientemente conversé con él por teléfono sobre sus mejores consejos para hacer palitos de mozzarella
Después de graduarse de la universidad, Jimmy pasó a la escuela culinaria y trabajó en una escuela de fantasía muy elegante de Nueva York. restaurantes, como Del Posto. Un día, él y su socio comercial, Matt Gallira (que ya estaba en el negocio de la salsa de pasta envasada), decidieron vender mozzarella fresca y otros platos con queso en Smorgasburg. "Eventualmente, suficientes personas se acercaron al stand y dijeron: 'Hey, probablemente deberías freír esto'", explica Jimmy. "Entonces pensamos: Ok, bueno, veamos cómo podemos hacer mejor palo de mozzarella podemos ".
La receta no ha cambiado mucho de la que desarrollaron en el departamento de Matt. Y, finalmente, su empresa de mozz-stick se hizo tan popular que tuvieron que convertirla en un concierto a tiempo completo. Hoy, puedes encontrarlos en todo Nueva York y más allá, desde el Chelsea Market hasta el Yankees Stadium.
¿Pero qué pasa si no puedes llegar a Big Mozz? Haz lo tuyo. Realmente no es tan difícil como parece (¡no dejes que el aceite caliente te asuste!). Estos son los mejores consejos y trucos de Jimmy para hacer palitos de mozzarella caseros perfectos, al estilo Big Mozz:
Un palo de mozzarella verdaderamente genial comienza con una buena mozzarella (duh). "En primer lugar, quieres comenzar con un buen queso, una mozzarella que te gustaría comer cruda", dice Jimmy. Big Mozz usa una mozzarella de Wisconsin que no podrá encontrar en la tienda de comestibles, pero puede encontrar muchas mozzarellas de buena calidad en Polly-O, La marca interna de Trader Joe y Valor diario de Whole Foods '365.
Ah, y esto es importante: Siempre opta por la opción de baja humedad. "Debe elegir algo que tenga un contenido de humedad más bajo", explica Jimmy. Lo que significa que debe evitar la mozzarella fresca o cualquier cosa que haya estado en el agua (por muy sabrosa que sea). De lo contrario, dice, "va a haber muchas más explosiones en su freidora". ¿Agua y aceite caliente? Sí, no se mezclan bien.
Otro consejo caliente: Cuanto más fría sea la mozzarella, mejor. "Si tiene que cortar la mozzarella a temperatura ambiente, comenzará a romperse un poco y quedará con palitos de mozzarella realmente frágiles", dice Jimmy. No necesariamente necesita congelarse, agrega, pero debe estar recién salido del refrigerador cuando comience.
Si desea hacer un palito de mozzarella del tamaño de Big Mozz, "tiene que ser de 5 por 3/4 de pulgada", agrega.
El proceso de dragado es simple: dragar el trozo de mozzarella en harina, sacudir el exceso, sumergirlo en huevos y luego cubrirlo con pan. Pero hay algunas cosas que querrás tener en cuenta para obtener los resultados más crujientes y crujientes. Comienza con los huevos: "Puedes comprar huevos líquidos en tu supermercado o si quieres usar huevos regulares, solo tienes que golpearlos para que sean realmente agradables y suaves", Dice Jimmy.
En Big Mozz, usan una mezcla de ajo fresco, perejil fresco, pecorino romano, sal, pimienta y pan rallado (sí, eso es todo). El truco, sin embargo, es un poco más de temporada. "Desea agregar un poco más de sal de lo que podría pensar, porque cuando lo fríe, pierde un poco de ese sabor a sal fuerte, ya sabe, ese tipo de salinidad", explica. ¿No quieres hacer tus propias migas de pan desde cero? No es un problema. "Puedes usar Panko. También es bastante bueno, porque lo hace un poco más crujiente y de sabor más ligero", agrega. También puede usar ir sin gluten con harina de maíz y copos de maíz triturados (o pan rallado sin gluten).
Al elegir un aceite para alevines, querrás usar algo con un sabor neutro y un alto punto de humo, como el aceite vegetal o de canola. "No quieres algo que se queme realmente rápido como la mantequilla o el aceite de oliva", dice Jimmy. También puede usar aceite de maní (agregará un poco más de sabor salado), pero la mayoría de los restaurantes lo evitan debido a los alérgenos.
En cuanto a la temperatura óptima, Big Mozz utiliza 375 grados Fahrenheit. Use la olla más grande que pueda encontrar y llénela dos tercios del camino con aceite. No desea llenarlo demasiado con aceite, de lo contrario correrá el riesgo de salpicaduras, pero cuanto más aceite tenga allí, más constante será la temperatura a medida que agregue los palitos de mozz a la olla.
¡Hurra, ya casi estás listo para comenzar a hacer palitos de mozzarella! Pero primero, necesitará algunas herramientas útiles:
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Horno holandés de hierro fundido: Desea usar una olla espaciosa y de fondo pesado para calentar el aceite. Este horno holandés de hierro fundido de Milo (elija la opción de 5 1/2 cuartos de galón) funcionaría bien.
- Colador de araña de acero inoxidable: Una cuchara de "araña" ranurada resistente al calor es la mejor manera de transportar de manera segura sus preciosos palitos de mozzarella recién fritos a la rejilla para enfriar.
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Parrilla de enfriamiento de alambre: Jimmy recomienda dejar enfriar esos palitos de mozzarella muy calientes y escurrir todo el exceso de aceite en una rejilla de enfriamiento. Deslice una sartén debajo para atrapar todas esas gotas de aceite. Esto tiende a funcionar mejor que las toallas de papel (especialmente si está haciendo un lote grande), que se absorberá muy rápido.
Ahora salgan y fríen, mis amigos.