Tendencia de espíritu sostenible de agave

Más personas beben tequila y mezcal premium que nunca, en particular, en Estados Unidos y Japón. Se exportaron más de 170,000 litros de tequila y mezcal solo a los EE. UU. En 2017, lo que representa más de la mitad del mezcal total exportado de México. Es seguro asumir que ese número solo ha crecido desde entonces. De hecho, se proyecta que la categoría de espíritu de agave continuará creciendo 14 por ciento cada año en América del Norte.

Todo esto plantea la pregunta: ¿cuánto tiempo pueden los cultivos de agave mexicanos sostener las demandas de esta tendencia al alza?

Durante muchos años, ha sido una práctica común para los productores de bebidas espirituosas de California importar plantas de agave mexicanas, con el objetivo principal de destilar. Pero como el agave silvestre mexicano está en peligro constante de ser sobreexplotado, y el suministro de agave cultivado fluctúa continuamente, claramente hay un caso para el agave cultivado localmente fuera del país.

Debido a esto, los granjeros y rancheros en California han estado plantando gradualmente más agave ellos mismos, para ciertas incierto

Ventajas económicas. El agave se cultiva en todo California por razones ornamentales, y existen muchos tipos en la naturaleza. Pero la planta no se ha cultivado sistemáticamente, ni se ha cosechado su corazón con fines de destilación en la propia California, hasta ahora.

Ecológicamente, el cultivo de agave aborda al menos algunos de los efectos del cambio climático en California. Las plantas de agave son naturalmente tolerantes a la sequía, resistentes al fuego y requieren un quinto a un tercio del agua cultivar, en promedio, que otros cultivos de California. En otras palabras, es la planta perfecta.

Propietario de Agave Ventures de California

(una granja líder de agave que abastece a destiladores locales), Craig Reynolds, se ha convertido en un evangelista para una economía de agave en el estado. Primero comenzó a cultivar agave en Colima, México, y pronto convirtió sus aspiraciones en un estado. Su trabajo anterior en el Senado del Estado de California incluyó luchar contra el controvertido Proyecto del Túnel del Delta, un sistema de transporte de $ 17 mil millones que desvía el agua del Delta del Río Sacramento-San Joaquín a tierras de cultivo en el Valle Central y el Sur de California.

"Mis 30 años en política me dicen que nunca tendremos la voluntad política para hacer lo que sea necesario (para luchar contra el cambio climático) y que debe tener estrategias de adaptación para todo, ya sea casas sobre pilotes en la costa, reubicar personas o encontrar diferentes cultivos ", explica Reynolds. "El problema es que somos cultivo de almendras en lugar de hacer tequila ".

Puede parecer obvio, pero para que el sector crezca, la demanda claramente necesita justificar un aumento de la oferta.

Aún así, hay un movimiento creciente de agricultores y productores que experimentan con la destilación de espíritu de agave (tenga en cuenta que este espíritu no puede llamarse técnicamente tequila, ya que el agave debe cultivarse en una región específica de México para llevar ese nombre). Adaptar y personalizar un oficio tan complejo, uno que ha sido realizado por siglos por personas prehispánicas en lo que ahora es México, ha sido un proceso de aprendizaje. Y aunque no hay planes para vencer a los mezcaleros y tequileros originales en su propio juego, estos destiladores con sede en California tienen la esperanza de hacerse un hueco.

Espíritus de San Jorge, un pionero de la destilación artesanal con sede en Alameda, comenzó haciendo dos pequeños lotes de licores de agave de California: primero, en 2015, con corazones asados ​​durante cuatro días con madera de roble y eucalipto, y segundo en 2019, con madera de almendra . En lugar de un tahona tirado por caballos o burros, como es tradicional en el proceso de elaboración de mezcal

En México, los corazones de agave pasan por un molino de cuchillos, luego un molino de caña de azúcar, para crear el puré fermentado. El proceso ha sido experimental y revelador. “Poder jugar con diferentes maderas en el hoyo es algo fascinante; Estoy súper emocionado al respecto ", dice el maestro destilador de St. George, Lance Winters.

San Jorge no es el único productor que vadea el agua, y las plantas de agave no son la única fuente de plantas que se está aprovechando. Espíritus Ventura, un innovador productor de espíritu de agave con sede en el sur de California, ha estado haciendo un espíritu de tuna (del cactus Nopal, otra planta resistente a la sequía) durante más de cuatro años. Más recientemente, también han estado creando su tercer lote de un espíritu de agave llamado La Paloma, llamado así por el rancho del que obtiene su cosecha.

Al igual que St. George, Ventura todavía está aprendiendo y modificando los métodos utilizados en su producción de lotes pequeños. En lugar de hornear los corazones de agave enteros en una fosa de tierra, luego cortarlos, como se hace tradicionalmente, Ventura Spirits se ha dedicado a cocinar los suyos, ya cortados en cuartos, en un horno, para descomponer las fibras de inulina en la planta y producir un producto muy puro. Expresión del espíritu.

"Es un proceso limpio y avanzado para la planta que estamos utilizando que no importa el sabor de la madera, la suciedad y el humo", explica el cofundador Andrew Caspary. "Eventualmente, nos gustaría experimentar con el asado en boxes".

A medida que continúa el crecimiento de los cultivos de California, y la experimentación, los destiladores también están entendiendo mejor las diferencias regionales entre las plantas de agave y cómo eso se traduce en sabor. "Como nuestra línea de base", dice el cofundador de St. George, Henry Tarmy, "podemos decir," así es como sabe el Agave Tequilana de Goleta ", o" así es como sabe el Agave Americana cultivado en Montecito ".

A pesar de todo esto, incluso a medida que se exploran cada vez más las técnicas de destilación, aún no se sabe si la demanda de aguardientes de agave creará un mercado viable en California. "Estamos tratando de averiguar si alguien o todos pueden ganar dinero haciendo esto. Eso será fundamental para la cadena de suministro como agricultor: tener la seguridad de que si invierte en la siembra y el cultivo, tendrá un mercado para cultivar agave a un precio que recompensará sus esfuerzos. Todavía lo estamos desarrollando. No queremos comprometernos con algo donde las personas están perdiendo sus activos ", dice Caspary.

Lance Winters, de St. George Spirits, es aún más escéptico: "En la medida en que esto tenga algún potencial comercial en el proceso de distribución, no va a tener eso. No va a ser un producto comercialmente disponible porque es algo muy costoso de hacer ", dice. "Con la fermentación y el procesamiento, es un material muy difícil de trabajar. Las fibras son muy fuertes y (el agave) no quiere renunciar fácilmente a su fantasma ".