Los sustitutos de los productos cárnicos tradicionales han captado la atención de inversionistas, los medios y los consumidores. Las opciones de carne a base de plantas se muestran en tiendas de comestibles y en los menús de las cadenas de comida rápida como Burger King y restaurantes como TGI Fridays.
Estos productos no están necesariamente dirigidos a veganos o vegetarianos, que comprenden 2 por ciento de la población de EE. UU. mayores de 17 años. La carne, por otro lado, es un mercado bien establecido. En 2018, los estadounidenses consumieron 57.2 libras de carne de res, 92.4 libras de pollo y 50.9 libras de carne de cerdo per cápita.
No obstante, la industria cárnica está defendiendo su territorio, incluso en la tienda de comestibles. Missouri aprobó una ley en 2018 restringir el uso de la palabra "carne" a proteínas de origen animal, y ahora más de 20 otros estados están considerando o han promulgado legislación similar. Trajes de baño han sido archivados, y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. está evaluando si el gobierno federal debería aclarar diferencias entre carne tradicional y no tradicional.
¿Cuán importantes son estos debates sobre etiquetado? Estamos economistas agricolas y han publicado varios estudios que examinan cómo los consumidores responden a los cambios en la tienda de comestibles. Una conclusión clave es que los pequeños cambios en el etiquetado son poco probable que induzca grandes cambios
Los consumidores quieren etiquetas
Los estudios académicos de otras tecnologías alimentarias, como los organismos genéticamente modificados, han encontrado que los consumidores generalmente prefiero una política de etiquetado para ayudar a guiar sus decisiones. Para explorar cómo las regulaciones que especifican lo que se puede etiquetar como "carne" podrían influir en las decisiones de los consumidores, realizamos una encuesta con el economista de la Universidad de Cornell. Chris Wolf y el estudiante graduado Benjamin DeMuth de 1,502 hogares de alimentos en los Estados Unidos. Queríamos descubrir cómo regular el uso de la palabra "carne" podría afectar la comprensión de los consumidores de ingredientes y contenido nutricional, junto con sus elecciones de alimentos.
Aproximadamente a la mitad de nuestros encuestados se les mostraron productos con el tipo de etiquetas que usan las tiendas de comestibles ahora, donde la carne no tradicional está etiquetada como "carne". La otra mitad vio los productos con etiquetas que describían los productos de origen vegetal y celular como "proteína". "Nuestra pregunta clave era si prohibir a los fabricantes de alimentos etiquetar los productos de origen vegetal y celular como" carne "haría que los consumidores estuvieran más o menos confundidos acerca de los ingredientes y el contenido nutricional de estos productos.
Las respuestas sugirieron que los consumidores no entienden la nutrición de los alimentos que compran, y son especialmente propensos a sobreestimar la calidad nutricional de las alternativas basadas en plantas. Los encuestados a quienes se les mostró el esquema de etiquetado actual sobreestimaron la cantidad de colesterol, proteínas, sodio y grasas trans tanto en la carne como en los productos cárnicos no tradicionales, pero subestimaron su contenido calórico.
Cuando preguntamos a las personas cuántas calorías creían que contenían varios productos, estimaron que la opción Beyond Meat de origen vegetal contenía 51 por ciento menos calorías de las que realmente contiene. Para las opciones tradicionales de carne, subestimaron el contenido calórico en un 24 por ciento a 34 por ciento. Muchas personas incluso estaban confundidas acerca de los ingredientes probables en sus productos. Aproximadamente el 30 por ciento de los encuestados pensó que el Beyond Burger de origen vegetal contenía carne molida.
Puede parecer que estos hallazgos abogan por la intervención del gobierno y un etiquetado más específico. Sin embargo, los encuestados que vieron productos cárnicos no tradicionales con etiquetas que no usaban la palabra "carne" estaban igualmente confundidos acerca de los ingredientes y el contenido nutricional. En resumen, ya sea que un producto llevara la palabra m o no, los consumidores sabían poco sobre lo que contenía o si era bueno para ellos.
Sin clara ventaja comercial
Si las leyes que restringen lo que se puede llamar "carne" no reducen la confusión, ¿por qué los grupos de la industria cabildean tan ferozmente por ellos? Algunos cínicos sostienen que, en lugar de proteger a los consumidores, la industria apunta a ralentizar el crecimiento de competidores nuevos.
Al mismo tiempo, los actores clave en la industria cárnica tradicional están invirtiendo en productos cárnicos alternativos. Tyson Foods fue uno de los primeros inversores en Beyond Meat y ahora planea desarrollar su propia línea de productos a base de plantas. Kellogg, Kroger, Nestlé, Conagra Brands y Hormel Foods han realizado importantes inversiones en el desarrollo sus propios sustitutos de carne a base de plantas.
Podría decirse que estas compañías podrían dañar sus nuevas líneas de negocio si promueven con éxito las restricciones de etiquetado que hacen que los consumidores estén menos dispuestos a cambiar de proteínas de origen animal a sustitutos de origen vegetal. Para probar esta posibilidad, realizamos un experimento en el que pedimos a los consumidores que eligieran entre paquetes de Beyond Meat, empanadas de carne congelada, empanadas de carne fresca y una alternativa cultivada en laboratorio que aún no está disponible en el mercado.
Estas opciones se mostraron varias veces a diferentes precios, lo que nos permitió evaluar cómo las diferencias de precios afectaron las decisiones de los consumidores.
Descubrimos que eliminar la palabra “carne” de las etiquetas de productos cárnicos no tradicionales no afectaba el porcentaje de consumidores que elegían productos cárnicos tradicionales. La única diferencia notable fue que cuando las alternativas de carne se etiquetaban como tales, más personas optaban por no comprar ninguna opción. Nuestros datos sugieren que, al menos a corto plazo, la industria de la carne tiene poco que ganar al abogar por las restricciones de etiquetado de estas compañías de proteínas de origen vegetal.
Ayudar a los consumidores a elegir
¿Lo que debe hacerse? Aunque los consumidores saben sorprendentemente poco sobre el contenido nutricional de la carne tradicional o las alternativas no tradicionales, nuestros resultados sugieren que obligar a las compañías alternativas a utilizar etiquetas que se distingan más claramente de la oferta tradicional es poco probable que transforme la forma en que los consumidores toman decisiones.
Los costos asociados con la legislación de etiquetado no son triviales, y las restricciones sobre lo que se puede etiquetar como carne podrían tener el efecto inverso deseado por la industria cárnica. Rígido rechazo de la industria contra el etiquetado obligatorio de OGM generó una reacción violenta del consumidor tan fuerte que los EE. UU. etiquetado nacional obligatorio.
Una opción sería requerir que los supermercados almacenen productos cárnicos alternativos en áreas separadas de las carnes tradicionales. Pero incluso este enfoque menos restrictivo podría tener consecuencias no deseadas. Las tiendas de abarrotes operan con márgenes muy delgados, y restringir los ingresos de las tarifas de asignación, que los mayoristas pagan a las cadenas de abarrotes para una ubicación óptima en los estantes, podría afectar de manera crítica a las tiendas en lugares precarios, incluyendo desiertos alimentarios rurales y urbanos.
Una estrategia menos arriesgada sería apoyar y subsidiar programas de educación de consumo de base. Las universidades de concesión de tierras están en una posición única para este papel, y los especialistas en extensión en todo el país ya realizan programas comunitarios de educación alimentaria y nutricional. Nuestra investigación sugiere que este tipo de alcance podría ayudar a los consumidores a tomar mejores decisiones sobre la carne de todo tipo.
* Trey Malone es profesor asistente en la Universidad Estatal de Michigan.
Brandon McFadden es profesor asistente de economía aplicada y estadística en la Universidad de Delaware.
Este artículo fue presentado originalmente en La conversación. *